1. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging) dựa trên nguyên tắc chính nào?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì
B. Thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì để ức chế vi sinh vật
C. Sử dụng chất hút ẩm để giảm hoạt độ nước
D. Tăng cường nồng độ oxy để tiêu diệt vi khuẩn kỵ khí
2. Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?
A. pH trung tính (pH ~ 7.0)
B. Độ ẩm cao (Aw > 0.9)
C. Nhiệt độ ấm áp (20-40°C)
D. pH axit (pH < 4.6)
3. Vi sinh vật chỉ thị phân (fecal indicator bacteria) được sử dụng để đánh giá nguy cơ ô nhiễm loại mầm bệnh nào trong thực phẩm và nước?
A. Virus đường ruột và vi khuẩn gây bệnh đường ruột
B. Nấm mốc và độc tố nấm mốc
C. Vi khuẩn gây ngộ độc thịt hộp (botulism)
D. Vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm
4. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu đóng vai trò gì?
A. Phân giải protein sữa thành peptide
B. Lên men đường lactose thành axit lactic
C. Tạo hương vị đặc trưng của sữa chua từ chất béo sữa
D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
5. Trong các loại nấm men, Candida albicans có ý nghĩa gì trong vi sinh vật học thực phẩm?
A. Luôn có lợi trong sản xuất thực phẩm lên men
B. Có thể gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh cơ hội ở người
C. Được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bia và rượu vang
D. Chỉ phát triển trong môi trường pH rất axit
6. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP) có ưu điểm chính nào so với xử lý nhiệt truyền thống?
A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm
B. Giữ được tốt hơn chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm
C. Tiêu diệt được bào tử vi khuẩn chịu nhiệt
D. Chi phí sản xuất thấp hơn
7. Trong sản xuất nem chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong việc tạo ra vị chua đặc trưng và bảo quản sản phẩm bằng cách nào?
A. Phân giải protein tạo hương vị và tăng pH
B. Lên men đường tạo axit lactic và giảm pH
C. Sản sinh bacteriocin ức chế vi khuẩn gây bệnh và tạo màu đỏ
D. Tạo enzyme phân giải chất béo và tạo độ dai
8. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch đĩa (agar plate) thường được sử dụng để làm gì?
A. Xác định sự hiện diện của virus
B. Định danh vi sinh vật bằng kỹ thuật PCR
C. Phân lập và đếm số lượng vi khuẩn
D. Đo hoạt tính enzyme của vi sinh vật
9. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân phổ biến nhất gây hư hỏng rau quả tươi?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm mốc và nấm men
C. Vi khuẩn Bacillus cereus
D. Vi khuẩn Clostridium perfringens
10. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) hoạt động bằng cách nào?
A. Tạo môi trường kỵ khí để ức chế vi khuẩn
B. Phá hủy DNA của vi sinh vật, ngăn chặn sinh sản
C. Làm giảm hoạt độ nước (Aw) của thực phẩm
D. Thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật
11. Chất bảo quản thực phẩm Natri Benzoat có cơ chế hoạt động chính là gì?
A. Phá hủy thành tế bào vi sinh vật
B. Ức chế hoạt động enzyme và trao đổi chất của vi sinh vật
C. Làm giảm hoạt độ nước (Aw) của thực phẩm
D. Ngăn chặn sự hình thành bào tử vi sinh vật
12. Độc tố của vi nấm Aflatoxin, thường được tìm thấy trong các loại thực phẩm nào?
A. Rau xanh và trái cây tươi
B. Các loại hạt và ngũ cốc
C. Thịt và sản phẩm từ thịt
D. Sản phẩm sữa và trứng
13. Kỹ thuật `Hurdle Technology` trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Sử dụng một rào cản đơn lẻ với cường độ cao để ức chế vi sinh vật
B. Kết hợp nhiều `rào cản` khác nhau ở cường độ vừa phải để ức chế vi sinh vật
C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật khỏi thực phẩm
D. Thay đổi cấu trúc thực phẩm để vi sinh vật không thể phát triển
14. Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae chủ yếu chuyển hóa đường nào thành ethanol?
A. Lactose
B. Sucrose
C. Glucose và Fructose
D. Maltose
15. Quá trình thanh trùng Pasteur (Pasteurization) nhằm mục đích chính là gì trong công nghiệp thực phẩm?
A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản vô hạn
B. Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật có trong thực phẩm
C. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản
D. Cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
16. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây ngộ độc thịt hộp (botulism)?
A. Clostridium perfringens
B. Bacillus cereus
C. Clostridium botulinum
D. Staphylococcus aureus
17. Trong sản xuất phô mai, enzyme Rennet (chymosin) có nguồn gốc từ vi sinh vật hoặc động vật, được sử dụng để làm gì?
A. Phân giải lactose thành axit lactic
B. Đông tụ protein casein trong sữa
C. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai
D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa
18. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên toàn cầu, thường liên quan đến thực phẩm nào?
A. Rau quả tươi sống
B. Thịt gia cầm nấu chưa chín
C. Sản phẩm sữa tươi
D. Thủy sản sống
19. Phương pháp HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) được áp dụng trong sản xuất thực phẩm nhằm mục đích gì?
A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
B. Ngăn ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất
C. Giảm chi phí sản xuất thực phẩm
D. Tăng cường hương vị và dinh dưỡng của thực phẩm
20. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, thử nghiệm `Tổng số vi sinh vật hiếu khí` (Total Plate Count - TPC) dùng để đánh giá điều gì?
A. Sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh cụ thể
B. Tổng số lượng vi sinh vật có khả năng phát triển trong điều kiện hiếu khí
C. Mức độ ô nhiễm phân trong thực phẩm
D. Hiệu quả của quá trình thanh trùng
21. Vi sinh vật nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, cho thấy quá trình chế biến hoặc bảo quản không đảm bảo?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli (chủng gây bệnh)
C. Escherichia coli (tổng số)
D. Staphylococcus aureus
22. Vi sinh vật nào sau đây gây bệnh tiêu chảy thường liên quan đến việc tiêu thụ trứng và thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Salmonella spp.
C. Clostridium perfringens
D. Bacillus cereus
23. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương) truyền thống?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Aspergillus oryzae
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Escherichia coli
24. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp chủ yếu ức chế hoạt động nào của vi sinh vật?
A. Sự sinh sản và phát triển
B. Sự hình thành bào tử
C. Sự tổng hợp protein
D. Sự trao đổi chất và enzyme
25. Trong phân loại vi sinh vật, `vi khuẩn Gram âm` khác biệt với `vi khuẩn Gram dương` chủ yếu ở đặc điểm nào?
A. Hình dạng tế bào
B. Cấu trúc thành tế bào
C. Khả năng tạo bào tử
D. Nhu cầu dinh dưỡng
26. Trong công nghệ thực phẩm, khái niệm `Hoạt độ nước` (Water activity - Aw) có ý nghĩa gì?
A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng
C. Tỷ lệ nước liên kết với các thành phần thực phẩm
D. Độ ẩm tương đối của không khí xung quanh thực phẩm
27. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì đặc tính nào sau đây?
A. Sinh độc tố ruột gây tiêu chảy cấp
B. Có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh)
C. Tạo bào tử chịu nhiệt cao
D. Chỉ gây bệnh cho người suy giảm miễn dịch
28. Loại bao bì thực phẩm `hoạt tính` (active packaging) có thể chứa chất gì để kiểm soát vi sinh vật?
A. Chất hút ẩm
B. Chất hấp thụ ethylene
C. Chất kháng khuẩn (antimicrobial agents)
D. Chất chỉ thị nhiệt độ
29. Enzyme Lysozyme, có tự nhiên trong lòng trắng trứng gà, có tác dụng kháng khuẩn như thế nào?
A. Phá hủy màng tế bào vi khuẩn
B. Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn
C. Ngăn chặn sự bám dính của vi khuẩn lên bề mặt thực phẩm
D. Làm bất hoạt enzyme của vi khuẩn
30. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
A. Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột
B. Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm
C. Sản sinh độc tố thần kinh (neurotoxin) trong thực phẩm
D. Phá hủy niêm mạc ruột
