Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 15

1. Vi khuẩn Bacillus cereus thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm do loại thực phẩm nào?

A. Thịt và các sản phẩm từ thịt

B. Rau quả tươi sống

C. Cơm và các sản phẩm ngũ cốc

D. Sản phẩm sữa

2. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm có hàm lượng đường cao, như mứt và siro?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men chịu osmotic (Osmotolerant yeasts)

C. Vi khuẩn ưa mặn (Halophilic bacteria)

D. Nấm mốc ưa ẩm (Xerophilic molds)

3. Phương pháp xử lý nhiệt Pasteur chủ yếu nhằm mục đích gì trong công nghiệp thực phẩm?

A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm

B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng

C. Tăng cường hương vị và màu sắc của thực phẩm

D. Phá hủy tất cả các enzyme tự nhiên trong thực phẩm

4. Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic và vi khuẩn nào khác thường được sử dụng để tạo hương vị và bảo quản?

A. Vi khuẩn acetic

B. Nấm men

C. Vi khuẩn Micrococci (Staphylococci)

D. Vi khuẩn Bacillus

5. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây gây ra bởi độc tố thần kinh mạnh nhất, thường liên quan đến thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình?

A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning)

B. Ngộ độc thịt (Botulism)

C. Ngộ độc Salmonella (Salmonellosis)

D. Ngộ độc E. coli (E. coli infection)

6. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng cho mục đích nào?

A. Môi trường chọn lọc cho Salmonella

B. Môi trường phân biệt vi khuẩn E. coli

C. Môi trường nuôi cấy và phát triển vi sinh vật dị dưỡng nói chung

D. Môi trường tăng sinh cho vi khuẩn kỵ khí

7. Trong phân tích nhanh vi sinh vật thực phẩm, phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) được sử dụng để mục đích gì?

A. Đếm tổng số vi sinh vật sống

B. Phát hiện và định danh DNA của vi sinh vật mục tiêu

C. Xác định khả năng sinh độc tố của vi sinh vật

D. Đánh giá hoạt động enzyme của vi sinh vật

8. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) có tác dụng chính nào đối với vi sinh vật?

A. Kích thích sự phát triển của vi sinh vật có lợi

B. Tiệt trùng thực phẩm bằng cách tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật

C. Thay đổi thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

D. Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm

9. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân phổ biến gây ra bệnh tiêu chảy do thực phẩm, thường liên quan đến loại thực phẩm nào?

A. Hải sản sống

B. Thịt gia cầm nấu chưa chín

C. Rau quả tươi sống

D. Sản phẩm sữa tươi

10. Phương pháp 'xử lý áp suất cao' (High Pressure Processing - HPP) bảo quản thực phẩm tác động đến vi sinh vật như thế nào?

A. Tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ cao

B. Phá hủy cấu trúc tế bào vi sinh vật bằng áp suất cao

C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách loại bỏ oxy

D. Làm chậm quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bằng áp suất cao

11. Yếu tố nội tại nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ môi trường bảo quản

B. Độ ẩm tương đối của môi trường

C. pH của thực phẩm

D. Thời gian bảo quản thực phẩm

12. Quá trình 'Lên men bề mặt' (surface mold fermentation) được sử dụng trong sản xuất loại thực phẩm lên men truyền thống nào của châu Á?

A. Kimchi (Hàn Quốc)

B. Natto (Nhật Bản)

C. Tương (Trung Quốc, Việt Nam)

D. Tempeh (Indonesia)

13. Phương pháp 'Sấy thăng hoa' (Freeze-drying) bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào liên quan đến vi sinh vật?

A. Tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ cực thấp

B. Loại bỏ nước tự do, làm giảm hoạt độ nước (aw) đến mức ức chế vi sinh vật

C. Tạo môi trường yếm khí để ngăn chặn vi sinh vật hiếu khí

D. Thêm chất bảo quản tự nhiên từ quá trình thăng hoa

14. Vi sinh vật nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, thường được dùng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân?

A. Salmonella spp.

B. Escherichia coli

C. Staphylococcus aureus

D. Clostridium botulinum

15. Vi khuẩn Listeria monocytogenes là một mối nguy đáng lo ngại trong thực phẩm vì đặc tính nào sau đây?

A. Chỉ gây bệnh cho trẻ em và người già

B. Không có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh

C. Có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh và gây bệnh nghiêm trọng, đặc biệt cho phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch

D. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu chín thông thường

16. Trong sản xuất nước mắm, vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình phân giải protein cá thành acid amin và các hợp chất tạo hương vị là nhóm nào?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men

C. Vi khuẩn proteolytic (phân giải protein)

D. Vi khuẩn sinh acid acetic

17. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm chế phẩm sinh học (probiotics) trong thực phẩm chức năng, có lợi cho hệ tiêu hóa?

A. Salmonella Typhimurium

B. Escherichia coli O157:H7

C. Lactobacillus acidophilus

D. Clostridium perfringens

18. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách 'sử dụng bacteriophage' dựa trên cơ chế nào?

A. Tăng cường hệ miễn dịch của thực phẩm chống lại vi sinh vật

B. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cạnh tranh dinh dưỡng

C. Sử dụng virus đặc hiệu để tiêu diệt vi khuẩn mục tiêu

D. Thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật

19. Trong quy trình HACCP, 'Điểm kiểm soát tới hạn' (CCP - Critical Control Point) là gì?

A. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất thực phẩm

B. Giai đoạn kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

C. Điểm trong quy trình mà việc kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

D. Giai đoạn xác định mối nguy tiềm ẩn trong thực phẩm

20. Việc sử dụng 'chất bảo quản sinh học' (biopreservatives) trong thực phẩm có ưu điểm gì so với chất bảo quản hóa học truyền thống?

A. Hiệu quả bảo quản mạnh hơn chất bảo quản hóa học

B. Chi phí sản xuất thấp hơn chất bảo quản hóa học

C. An toàn hơn cho sức khỏe người tiêu dùng và thân thiện với môi trường hơn

D. Thời hạn sử dụng của thực phẩm kéo dài hơn so với chất bảo quản hóa học

21. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh thực phẩm, 'Đếm đĩa' (Plate count) là phương pháp để xác định điều gì?

A. Loại vi sinh vật gây bệnh cụ thể

B. Tổng số vi sinh vật sống có khả năng phát triển trong điều kiện nhất định

C. Sự hiện diện của độc tố vi sinh vật

D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật trong thực phẩm

22. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình nào?

A. Lên men malolactic

B. Lên men lactic

C. Lên men alcoholic (lên men rượu)

D. Lên men acetic

23. Loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển tốt trong môi trường pH acid, thường gây hư hỏng các loại quả chua và đồ uống lên men?

A. Vi khuẩn ưa kiềm (Alkaliphilic bacteria)

B. Nấm mốc và nấm men

C. Vi khuẩn trung tính (Neutrophilic bacteria)

D. Vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophilic bacteria)

24. Vi sinh vật 'chịu nhiệt' (thermotolerant) có khả năng gì khác biệt so với vi sinh vật 'ưa nhiệt' (thermophilic)?

A. Chịu nhiệt phát triển tốt nhất ở nhiệt độ thấp hơn ưa nhiệt

B. Chịu nhiệt có khả năng phát triển trong một khoảng nhiệt độ rộng hơn, bao gồm cả nhiệt độ cao và trung bình, trong khi ưa nhiệt thích nhiệt độ cao

C. Chịu nhiệt chỉ tồn tại ở nhiệt độ cao mà không phát triển, còn ưa nhiệt phát triển ở nhiệt độ cao

D. Chịu nhiệt không bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao, còn ưa nhiệt thì bị tiêu diệt

25. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp chủ yếu ức chế hoạt động nào của vi sinh vật?

A. Sự hình thành bào tử

B. Sự nhân lên và phát triển

C. Sự trao đổi chất và enzyme

D. Sự bám dính vào bề mặt thực phẩm

26. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging) dựa trên nguyên tắc nào?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để ức chế vi sinh vật

C. Sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật

D. Thêm chất bảo quản hóa học vào bao bì

27. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa đường lactose thành chất nào?

A. Ethanol

B. Acid lactic

C. Carbon dioxide

D. Acid acetic

28. Loại nấm mốc nào sau đây sản sinh aflatoxin, một loại độc tố nấm nguy hiểm thường gặp trong lạc, ngô và các loại hạt?

A. Penicillium spp.

B. Aspergillus spp.

C. Rhizopus spp.

D. Mucor spp.

29. Loại bao bì 'hoạt tính' (active packaging) trong công nghệ bao gói thực phẩm có thể chứa chất gì để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật?

A. Chất tạo màu tự nhiên

B. Chất chống oxy hóa

C. Chất kháng khuẩn (antimicrobial agents)

D. Chất tạo ngọt nhân tạo

30. Khái niệm 'Hoạt độ nước' (Water activity - aw) trong vi sinh thực phẩm thể hiện điều gì?

A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm

B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng

C. Tỷ lệ phần trăm nước trong thực phẩm so với trọng lượng khô

D. Nhiệt độ mà tại đó nước trong thực phẩm bắt đầu đóng băng