Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 14

Bifidobacterium là một chi vi khuẩn probiotic quan trọng, thường được sử dụng trong các sản phẩm sữa lên men và thực phẩm bổ sung. Chúng được biết đến với các lợi ích cho sức khỏe đường ruột, bao gồm cải thiện tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch và cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.

Ngộ độc tụ cầu vàng là do độc tố ruột (enterotoxin) của Staphylococcus aureus tạo ra trong thực phẩm trước khi ăn. Các loại nhiễm trùng thực phẩm khác (Salmonella, Listeria, STEC) xảy ra khi vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể và gây bệnh.

Enzyme protease, đặc biệt là rennet (chymosin), được sử dụng rộng rãi trong sản xuất phomat để đông tụ protein sữa (casein), tạo thành khối đông phomat. Enzyme này thường được sản xuất bởi vi sinh vật hoặc chiết xuất từ dạ dày bê non.

Độ pH là một trong những yếu tố nội tại quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động enzyme và sự ổn định của tế bào vi sinh vật. Hầu hết vi sinh vật ưa thích pH trung tính hoặc hơi axit, pH quá cao hoặc quá thấp thường ức chế hoặc tiêu diệt chúng.

Mục tiêu chính của kiểm soát vi sinh vật là đảm bảo an toàn (ngăn ngừa ngộ độc, nhiễm trùng), kéo dài thời gian sử dụng (ngăn hư hỏng), và đôi khi cải thiện chất lượng cảm quan (trong thực phẩm lên men). Tăng cường dinh dưỡng không phải là mục tiêu trực tiếp của việc kiểm soát vi sinh vật.

Đông khô (lyophilization) là phương pháp loại bỏ nước khỏi thực phẩm bằng cách thăng hoa nước đá, làm giảm hoạt độ nước xuống mức mà vi sinh vật không thể phát triển hoặc phát triển rất chậm.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước cụ thể trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng và là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ nguy cơ an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó xuống mức chấp nhận được.

Streptococcus thermophilus tạo ra axit formic và carbon dioxide, kích thích sự phát triển của Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus lại phân giải protein sữa thành peptide và axit amin, cung cấp dinh dưỡng cho Streptococcus thermophilus. Sự cộng sinh này làm tăng tốc độ lên men và tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua.

Bảo quản thực phẩm đóng hộp ở nhiệt độ phòng là KHÔNG phải biện pháp phòng ngừa mà ngược lại, tạo điều kiện thuận lợi cho Clostridium botulinum phát triển và sinh độc tố. Các biện pháp khác như thanh trùng áp suất, đun sôi trước khi ăn, và kiểm soát pH đều giúp giảm nguy cơ ngộ độc botulinum.

Làm lạnh không tiêu diệt hầu hết vi sinh vật mà chỉ làm chậm hoặc ức chế các quá trình trao đổi chất và sinh sản của chúng. Ở nhiệt độ thấp, enzyme hoạt động kém hiệu quả, tốc độ phản ứng sinh hóa giảm, ngăn chặn sự phát triển nhanh chóng của vi sinh vật.

Vi khuẩn thuộc chi Clostridium (ví dụ, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens) là vi khuẩn sinh bào tử. Bào tử của chúng rất bền nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ cao trong thời gian dài, gây khó khăn trong việc tiệt trùng và thanh trùng thực phẩm.

Coliforms là nhóm vi khuẩn thường được sử dụng làm chỉ thị vệ sinh. Sự hiện diện của chúng trong thực phẩm với số lượng lớn có thể cho thấy quá trình chế biến hoặc bảo quản không đảm bảo vệ sinh, có nguy cơ ô nhiễm phân.

Kali sorbat là chất bảo quản phổ biến có hiệu quả cao trong việc ức chế nấm mốc và nấm men, thường được sử dụng trong các sản phẩm nướng, phomat, và đồ uống để kéo dài thời gian sử dụng.

Nấm mốc ưa đường có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ đường cao, nơi mà nhiều vi sinh vật khác bị ức chế do áp suất thẩm thấu. Chúng là tác nhân chính gây hư hỏng các sản phẩm như mứt, siro, mật ong.

Vi khuẩn lactic (LAB) lên men đường thành axit lactic. Axit lactic tạo ra môi trường axit, giúp bảo quản thực phẩm và mang lại hương vị đặc trưng cho nhiều sản phẩm lên men như sữa chua, nem chua, dưa muối.

Vibrio cholerae là vi khuẩn gây bệnh tả, một bệnh nhiễm trùng đường ruột cấp tính thường lây truyền qua nước và thực phẩm bị ô nhiễm.

Phân tích nguy cơ về vi sinh vật trong thực phẩm tập trung vào các yếu tố liên quan đến sức khỏe con người, bao gồm nhận diện nguy cơ, đánh giá mức độ tiếp xúc và đánh giá hậu quả. Giá thành sản phẩm không phải là yếu tố được xem xét trong phân tích nguy cơ về vi sinh vật.

Chiếu xạ ion hóa sử dụng năng lượng bức xạ để phá hủy DNA và các phân tử quan trọng khác trong tế bào vi sinh vật, ngăn chặn khả năng sinh sản và gây bệnh của chúng. Phương pháp này không làm nóng thực phẩm đáng kể.

Saccharomyces cerevisiae là nấm men chính được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Chúng thực hiện quá trình lên men rượu, chuyển đổi đường (glucose, fructose) có trong dịch nho thành ethanol (cồn) và carbon dioxide, tạo ra rượu vang.

Phương pháp ATP bioluminescence sử dụng enzyme luciferase để phản ứng với ATP chiết xuất từ mẫu thực phẩm. Lượng ánh sáng phát ra tỉ lệ thuận với lượng ATP, từ đó ước tính được số lượng vi sinh vật sống trong mẫu một cách nhanh chóng.

Vi sinh vật được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất enzyme, thực phẩm lên men và kiểm soát chất lượng thực phẩm. Sản xuất thuốc kháng sinh không phải là một ứng dụng chính của vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm, mặc dù một số vi sinh vật được sử dụng để sản xuất kháng sinh trong ngành dược phẩm.

Vi sinh vật trong thực phẩm lên men chủ yếu thực hiện quá trình chuyển hóa các thành phần có sẵn (như đường, protein) để tạo ra các sản phẩm phụ (như axit lactic, ethanol, CO2) mang lại hương vị, cấu trúc đặc trưng và khả năng bảo quản tốt hơn cho thực phẩm.

Vi khuẩn Pseudomonas là nhóm vi khuẩn hiếu khí phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh, là tác nhân chính gây hư hỏng thịt tươi trong điều kiện bảo quản lạnh. Chúng sản xuất enzyme phân giải protein và chất béo, tạo ra các hợp chất gây mùi ôi thiu đặc trưng.

Đông khô (lyophilization) là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước, không phải là phương pháp xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật. Pasteur hóa, tiệt trùng và chần đều là các phương pháp xử lý nhiệt sử dụng nhiệt độ để giảm số lượng hoặc tiêu diệt vi sinh vật.

Giới hạn vi sinh vật là các tiêu chuẩn hoặc mức chấp nhận được về số lượng hoặc sự hiện diện của vi sinh vật (hoặc nhóm vi sinh vật) trong thực phẩm. Chúng được sử dụng để đánh giá xem thực phẩm có đáp ứng các yêu cầu về an toàn và chất lượng vi sinh hay không.

Pasteur hóa là quá trình xử lý nhiệt nhẹ nhàng nhằm tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm. Mục tiêu chính là đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian sử dụng, không phải tiệt trùng hoàn toàn.

Bao bì hút chân không chủ yếu loại bỏ oxy để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và phản ứng oxy hóa, nhưng không trực tiếp kiểm soát vi sinh vật bằng nhiệt độ hoặc hóa chất. Các phương pháp 1, 2, 3 đều trực tiếp tác động lên vi sinh vật (ức chế hoặc tiêu diệt).

Aflatoxin là một nhóm độc tố nấm mốc rất nguy hiểm, thường được sản xuất bởi Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Chúng thường được tìm thấy trong lạc, ngô, hạt và các loại gia vị, có độc tính cao và là chất gây ung thư gan mạnh.

Môi trường nuôi cấy chọn lọc chứa các chất ức chế sự phát triển của một số nhóm vi sinh vật không mong muốn, đồng thời cung cấp các chất dinh dưỡng đặc biệt để tạo điều kiện cho nhóm vi sinh vật mục tiêu phát triển mạnh mẽ, giúp phân lập và nhận diện chúng dễ dàng hơn.

Màng bao ăn được tạo thành lớp bảo vệ trên bề mặt thực phẩm, hoạt động như một hàng rào vật lý ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, giảm sự tiếp xúc của thực phẩm với oxy và độ ẩm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và giảm nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật.