Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 5

1. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm starter culture (giống khởi động) trong sản xuất xúc xích lên men?

A. Escherichia coli

B. Salmonella spp.

C. Pediococcus pentosaceus

D. Staphylococcus aureus

2. Chỉ số aw (water activity) thể hiện điều gì trong thực phẩm liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật?

A. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong thực phẩm

B. Độ pH của thực phẩm

C. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển

D. Nhiệt độ bảo quản thực phẩm

3. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) về an toàn thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh được xem là loại mối nguy nào?

A. Mối nguy vật lý

B. Mối nguy hóa học

C. Mối nguy sinh học

D. Mối nguy dị ứng

4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp (ví dụ: đông lạnh) chủ yếu dựa trên nguyên tắc nào?

A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

B. Ức chế sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật

C. Thay đổi cấu trúc tế bào vi sinh vật

D. Làm mất nước trong tế bào vi sinh vật

5. Đâu là loại độc tố vi nấm (mycotoxin) nguy hiểm thường được tìm thấy trong lạc và ngô, có khả năng gây ung thư gan?

A. Ochratoxin A

B. Fumonisin

C. Zearalenone

D. Aflatoxin

6. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch chọn lọc (selective agar) được sử dụng với mục đích gì?

A. Nuôi cấy tất cả các loại vi sinh vật có trong mẫu

B. Ức chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật và tạo điều kiện cho loại khác phát triển

C. Xác định khả năng di động của vi sinh vật

D. Đánh giá khả năng sử dụng các nguồn carbon khác nhau của vi sinh vật

7. Điều gì xảy ra nếu nhiệt độ thanh trùng không đủ cao hoặc thời gian thanh trùng quá ngắn khi sản xuất đồ hộp?

A. Thực phẩm sẽ mất hết chất dinh dưỡng

B. Thực phẩm sẽ bị biến đổi màu sắc và hương vị

C. Bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum có thể sống sót và phát triển, gây nguy cơ ngộ độc botulism

D. Thực phẩm sẽ trở nên quá mềm và mất cấu trúc

8. Phân biệt sự khác nhau cơ bản giữa ngộ độc thực phẩm (food poisoning) và nhiễm trùng thực phẩm (food infection).

A. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm chứa vi sinh vật sống, nhiễm trùng thực phẩm do độc tố của vi sinh vật

B. Ngộ độc thực phẩm thường có triệu chứng nhanh hơn nhiễm trùng thực phẩm

C. Nhiễm trùng thực phẩm chỉ xảy ra do vi khuẩn, ngộ độc thực phẩm có thể do vi khuẩn, virus hoặc ký sinh trùng

D. Ngộ độc thực phẩm gây tử vong cao hơn nhiễm trùng thực phẩm

9. Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sấy khô là gì?

A. Tăng cường hoạt động của enzyme trong thực phẩm

B. Giảm hàm lượng nước tự do (aw) đến mức ức chế sự phát triển của vi sinh vật

C. Thay đổi cấu trúc protein của thực phẩm

D. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

10. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, có thể bị ảnh hưởng bởi hoạt động của vi sinh vật như thế nào?

A. Vi sinh vật làm tăng tốc độ phản ứng Maillard

B. Vi sinh vật không ảnh hưởng đến phản ứng Maillard

C. Vi sinh vật có thể cạnh tranh sử dụng đường và acid amin, làm thay đổi cơ chất cho phản ứng Maillard

D. Vi sinh vật ức chế hoàn toàn phản ứng Maillard

11. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò gì?

A. Phân hủy protein trong quả nho

B. Chuyển hóa đường trong dịch nho thành ethanol và CO2

C. Tạo màu sắc đặc trưng cho rượu vang

D. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic

12. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất probiotic bổ sung vào sữa hoặc sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Bifidobacterium animalis

C. Staphylococcus aureus

D. Clostridium perfringens

13. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?

A. Đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn ngừa ngộ độc và bệnh do thực phẩm

B. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giảm hư hỏng

C. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

D. Duy trì chất lượng cảm quan của thực phẩm (màu sắc, hương vị, cấu trúc)

14. Loại nấm men nào gây hư hỏng phổ biến trong các sản phẩm nước ép trái cây và đồ uống có đường, tạo váng và vị lạ?

A. Saccharomyces cerevisiae

B. Zygosaccharomyces bailii

C. Candida albicans

D. Penicillium spp.

15. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng (25-30°C) thường tạo điều kiện thuận lợi cho sự hư hỏng do vi sinh vật?

A. Nhiệt độ phòng làm tăng độ pH của thực phẩm

B. Nhiệt độ phòng là khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh

C. Nhiệt độ phòng làm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng trong thực phẩm

D. Nhiệt độ phòng làm tăng hoạt độ của enzyme trong thực phẩm

16. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men tạo vị chua và bảo quản?

A. Nấm men

B. Vi khuẩn lactic

C. Vi khuẩn acetic

D. Nấm mốc

17. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (indicator microorganisms) trong thực phẩm được sử dụng để đánh giá điều gì?

A. Sự hiện diện của mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm

B. Chất lượng vệ sinh của quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm

C. Thời hạn sử dụng còn lại của thực phẩm

D. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

18. Thế nào là khái niệm 'thực phẩm chức năng' có liên quan đến vi sinh vật?

A. Thực phẩm chứa chất bảo quản vi sinh vật

B. Thực phẩm được lên men bởi vi sinh vật

C. Thực phẩm chứa vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe (probiotics)

D. Thực phẩm có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

19. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào của thực phẩm ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến sự phát triển của vi sinh vật?

A. Kích thước và hình dạng của thực phẩm

B. Màu sắc của thực phẩm

C. Độ pH của thực phẩm

D. Phương pháp đóng gói thực phẩm

20. Trong sản xuất tương (nước chấm lên men), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò gì quan trọng?

A. Tạo màu sắc đặc trưng cho tương

B. Phân giải protein và tinh bột thành các đơn vị nhỏ hơn, tạo hương vị umami

C. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối

D. Tạo độ sánh cho tương

21. Loại vi khuẩn nào sau đây là tác nhân chính gây ngộ độc thịt hộp (botulism) do sản sinh độc tố thần kinh mạnh?

A. Clostridium perfringens

B. Bacillus cereus

C. Clostridium botulinum

D. Staphylococcus aureus

22. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?

A. Xâm nhập và gây tổn thương niêm mạc ruột

B. Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm hoặc trong ruột

C. Sản sinh độc tố thần kinh (neurotoxin) trong thực phẩm

D. Gây dị ứng thực phẩm do protein của vi khuẩn

23. Loại vi khuẩn nào sau đây là tác nhân gây bệnh tả (cholera) liên quan đến thực phẩm và nước?

A. Salmonella enterica

B. Vibrio cholerae

C. Escherichia coli

D. Shigella dysenteriae

24. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng muối (ví dụ: muối chua, ướp muối) dựa trên cơ chế chính nào?

A. Tăng cường hoạt động của enzyme trong thực phẩm

B. Giảm hàm lượng nước tự do (aw) do áp suất thẩm thấu cao, ức chế vi sinh vật

C. Thay đổi cấu trúc protein của thực phẩm

D. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

25. Sự hình thành biofilm của vi sinh vật trên bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm gây ra vấn đề gì?

A. Làm tăng hiệu suất sản xuất

B. Giảm nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm và khó khăn trong vệ sinh

C. Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm

D. Giảm chi phí bảo trì thiết bị

26. Quá trình thanh trùng Pasteur trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật

B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản

C. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

D. Thay đổi cấu trúc protein của thực phẩm để dễ tiêu hóa hơn

27. Ưu điểm chính của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi) là gì?

A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trong thực phẩm

B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng cảm quan của thực phẩm

C. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

D. Giảm chi phí bảo quản thực phẩm

28. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình sản xuất sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Salmonella enterica

C. Lactobacillus bulgaricus

D. Staphylococcus aureus

29. Phương pháp chiếu xạ thực phẩm (food irradiation) có tác dụng chính nào đối với vi sinh vật?

A. Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi

B. Tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng

C. Thay đổi cấu trúc protein của vi sinh vật

D. Làm mất nước trong tế bào vi sinh vật

30. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật đếm khuẩn lạc (colony counting) được sử dụng để làm gì?

A. Xác định loại vi sinh vật có trong thực phẩm

B. Định lượng tổng số vi sinh vật sống có trong thực phẩm

C. Kiểm tra sự hiện diện của độc tố vi sinh vật

D. Đánh giá hoạt tính enzyme của vi sinh vật