Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 4

1. Enzyme nào do vi sinh vật sản xuất được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để làm mềm thịt?

A. Amylase

B. Lipase

C. Protease (ví dụ Bromelain từ dứa, Papain từ đu đủ)

D. Cellulase

2. Điều kiện nhiệt độ nguy hiểm (temperature danger zone) trong an toàn thực phẩm là khoảng nhiệt độ nào, vì sao?

A. 0-4°C, vì vi sinh vật ngừng phát triển.

B. 60-100°C, vì vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh chóng.

C. 5-60°C, vì đây là khoảng nhiệt độ mà vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh nhất.

D. Trên 70°C, vì thực phẩm được nấu chín hoàn toàn.

3. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa tươi nhằm mục đích chính là gì?

A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa.

B. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng.

C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của sữa.

D. Thay đổi hương vị và màu sắc của sữa.

4. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí?

A. Bao bì chân không (vacuum packaging)

B. Bao bì khí quyển biến đổi (modified atmosphere packaging - MAP) với nồng độ oxy cao

C. Bao bì thông thường (ví dụ túi nhựa PE)

D. Bao bì giấy

5. Probiotic là gì và chúng mang lại lợi ích gì cho sức khỏe con người?

A. Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên.

B. Vi sinh vật sống có lợi, khi sử dụng đủ lượng, mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ, đặc biệt là cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột.

C. Vi sinh vật gây bệnh đường ruột.

D. Enzyme phân giải protein trong thực phẩm.

6. Loại hư hỏng thực phẩm nào thường do nấm mốc gây ra và biểu hiện bằng sự phát triển lớp tơ mốc trên bề mặt?

A. Thối rữa do vi khuẩn Pseudomonas

B. Lên men chua do vi khuẩn lactic

C. Mốc meo (mold spoilage)

D. Ôi thiu do enzyme lipase

7. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity)?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Lên men

D. Sử dụng chất bảo quản hóa học

8. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm vật lý?

A. Sấy khô

B. Chiếu xạ

C. Sử dụng chất bảo quản hóa học (ví dụ benzoat, sorbat)

D. Làm lạnh/đông lạnh

9. Thế nào là hoạt độ nước (water activity - Aw) và nó ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật như thế nào?

A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm; vi sinh vật cần càng nhiều nước càng tốt.

B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng; hoạt độ nước càng thấp, sự phát triển của vi sinh vật càng bị ức chế.

C. Độ pH của nước trong thực phẩm; pH càng thấp, vi sinh vật càng phát triển tốt.

D. Nhiệt độ của nước trong thực phẩm; nhiệt độ càng cao, vi sinh vật càng phát triển nhanh.

10. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus thường gây ra triệu chứng gì chủ yếu?

A. Sốt cao và đau đầu dữ dội.

B. Nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng dữ dội xuất hiện nhanh chóng sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn.

C. Liệt cơ, khó thở.

D. Vàng da, vàng mắt.

11. Phương pháp nào sau đây sử dụng vi sinh vật có lợi để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong thực phẩm?

A. Sử dụng chất bảo quản hóa học

B. Chiếu xạ

C. Bảo quản sinh học (biopreservation)

D. Sấy khô

12. Trong phân loại vi sinh vật thực phẩm, nhóm vi sinh vật 'gây hư hỏng' (spoilage microorganisms) khác với nhóm 'gây bệnh' (pathogenic microorganisms) như thế nào?

A. Vi sinh vật gây hư hỏng luôn gây bệnh, còn vi sinh vật gây bệnh chỉ gây hư hỏng.

B. Vi sinh vật gây hư hỏng làm thay đổi chất lượng cảm quan của thực phẩm (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc), còn vi sinh vật gây bệnh gây ra bệnh tật khi ăn phải thực phẩm nhiễm.

C. Vi sinh vật gây hư hỏng chỉ phát triển ở nhiệt độ thấp, còn vi sinh vật gây bệnh chỉ phát triển ở nhiệt độ cao.

D. Không có sự khác biệt, cả hai nhóm đều gây hư hỏng và gây bệnh.

13. Nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào điều gì trong an toàn thực phẩm?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.

B. Phân tích mối nguy và kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn trong toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm.

C. Chỉ kiểm soát vi sinh vật gây bệnh.

D. Chủ yếu dựa vào việc lấy mẫu và kiểm nghiệm sản phẩm.

14. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đáng lo ngại trong thực phẩm vì lý do nào sau đây?

A. Chỉ gây bệnh nhẹ ở người khỏe mạnh.

B. Không thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh.

C. Có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh và gây bệnh nghiêm trọng, đặc biệt ở phụ nữ mang thai, người già và người suy giảm miễn dịch.

D. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi hầu hết các chất bảo quản thực phẩm.

15. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ bảo quản

B. Độ ẩm tương đối của môi trường

C. pH của thực phẩm

D. Thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm

16. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình lên men sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Bacillus subtilis

C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

D. Clostridium botulinum

17. Chất kháng khuẩn tự nhiên nào được sản xuất bởi vi khuẩn lactic và có thể sử dụng trong bảo quản thực phẩm?

A. Aflatoxin

B. Botulinum toxin

C. Bacteriocin (ví dụ Nisin)

D. Shiga toxin

18. Trong sản xuất nước mắm, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân giải protein cá?

A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

B. Vi khuẩn lactic

C. Vi khuẩn Bacillus và vi khuẩn yếm khí chịu mặn

D. Nấm mốc Aspergillus oryzae

19. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng chiếu xạ (irradiation) hoạt động dựa trên cơ chế nào?

A. Tăng nhiệt độ thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật.

B. Làm khô thực phẩm để ức chế vi sinh vật.

C. Sử dụng bức xạ ion hóa (gamma, X-ray, electron beam) để phá hủy DNA của vi sinh vật.

D. Thay đổi pH của thực phẩm để ức chế vi sinh vật.

20. Phương pháp lên men lactic được ứng dụng để sản xuất loại thực phẩm nào sau đây?

A. Bia

B. Rượu vang

C. Kim chi, dưa muối

D. Bánh mì

21. Vi sinh vật nào sau đây là một loại nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì?

A. Aspergillus niger

B. Rhizopus stolonifer

C. Saccharomyces cerevisiae

D. Penicillium roqueforti

22. Phương pháp tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) sữa khác với thanh trùng Pasteur như thế nào?

A. UHT sử dụng nhiệt độ thấp hơn Pasteur.

B. UHT tiêu diệt tất cả vi sinh vật (tiệt trùng hoàn toàn), còn Pasteur chỉ tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng.

C. Pasteur kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn UHT.

D. Cả hai phương pháp đều giống nhau về mục đích và hiệu quả.

23. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm?

A. pH trung tính đến hơi axit

B. Nhiệt độ phòng (25-37°C)

C. Hoạt độ nước (Aw) cao

D. pH rất axit (ví dụ pH < 4.6)

24. Vi sinh vật nào sau đây gây hư hỏng thực phẩm bằng cách phân giải protein, tạo ra mùi thối rữa?

A. Nấm mốc Aspergillus spp.

B. Vi khuẩn lactic

C. Vi khuẩn Pseudomonas spp.

D. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

25. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Clostridium botulinum?

A. Rau quả tươi sống

B. Thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình, thực phẩm ủ yếm khí

C. Thịt gia cầm nấu chín kỹ

D. Sữa tươi thanh trùng

26. Chất chỉ thị sinh học (indicator organism) nào thường được sử dụng để đánh giá vệ sinh nguồn nước và thực phẩm, đặc biệt là ô nhiễm phân?

A. Staphylococcus aureus

B. Salmonella spp.

C. Coliforms (đặc biệt là Escherichia coli)

D. Bacillus cereus

27. Để đảm bảo an toàn thực phẩm tại gia đình, nguyên tắc '4Cs' quan trọng bao gồm những yếu tố nào?

A. Chọn lựa (Choose), Chế biến (Cook), Cất giữ (Contain), Chất lượng (Check)

B. Chọn lựa (Choose), Chế biến (Cook), Làm sạch (Clean), Làm lạnh (Chill)

C. Làm sạch (Clean), Nấu chín (Cook), Tránh nhiễm chéo (Cross-contamination), Làm lạnh (Chill)

D. Chất lượng (Check), Chế biến (Cook), Cất giữ (Contain), Chia sẻ (Communicate)

28. Loại độc tố nào sau đây thường được tìm thấy trong các loại hạt bị mốc và có thể gây ung thư gan?

A. Staphylococcal enterotoxin

B. Aflatoxin

C. Botulinum toxin

D. Shiga toxin

29. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?

A. Làm trong rượu vang

B. Lên men đường thành ethanol và CO2

C. Tạo màu sắc cho rượu vang

D. Ổn định độ axit của rượu vang

30. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí?

A. Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction)

B. Kính hiển vi điện tử

C. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Total Plate Count - TPC)

D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)