Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 2

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong HACCP là một bước hoặc giai đoạn trong quy trình sản xuất mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. CCPs là các điểm then chốt để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Xử lý UHT là phương pháp gia nhiệt sữa ở nhiệt độ rất cao (khoảng 135-150°C) trong thời gian ngắn (vài giây), sau đó làm lạnh nhanh. Mục tiêu chính của UHT là tiêu diệt hầu hết tất cả các vi sinh vật, bao gồm cả bào tử, giúp sữa có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.

Lysozyme là một enzyme có khả năng phá vỡ thành tế bào vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Gram dương. Nó được tìm thấy nhiều trong lòng trắng trứng gà, nước mắt, nước bọt và sữa mẹ, đóng vai trò quan trọng trong hệ thống phòng thủ tự nhiên chống lại vi khuẩn.

Aflatoxin là một loại mycotoxin (độc tố nấm mốc) được sản sinh bởi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, thường gặp trong ngũ cốc và các loại hạt bị mốc. Aflatoxin có độc tính cao và có thể gây ung thư gan.

Vi sinh vật thực phẩm chủ yếu bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, đóng vai trò quan trọng trong hư hỏng, bảo quản và chế biến thực phẩm. Virus thường không được xem là vi sinh vật thực phẩm theo nghĩa truyền thống, và động vật nguyên sinh ít phổ biến hơn trong bối cảnh này so với ba nhóm kia.

Staphylococcus aureus sản sinh enterotoxin, một loại độc tố ruột. Enterotoxin này rất bền nhiệt và gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, thường xuất hiện nhanh chóng sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc.

Saccharomyces cerevisiae là loại nấm men chính được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Chúng lên men đường (glucose và fructose) có trong quả nho thành ethanol (cồn) và carbon dioxide, đây là quá trình lên men rượu cơ bản.

Sấy khô làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm, từ đó giảm hoạt độ của nước (Aw) xuống mức mà hầu hết vi sinh vật không thể phát triển hoặc phát triển rất chậm.

Listeria monocytogenes là vi khuẩn gây bệnh Listeriosis, đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai (gây sảy thai, sinh non, nhiễm trùng sơ sinh), trẻ sơ sinh, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy yếu. Ở những đối tượng này, Listeriosis có thể gây nhiễm trùng máu, viêm màng não.

Vi khuẩn lactic lên men đường lactose (đường sữa) tạo thành axit lactic. Axit lactic làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa, tạo cấu trúc đặc trưng và hương vị chua của sữa chua.

Aspergillus oryzae là loại nấm mốc quan trọng trong sản xuất tương. Nó sản sinh enzyme amylase và protease, giúp phân giải tinh bột và protein phức tạp trong đậu tương thành các chất đơn giản hơn như đường đơn, peptide và acid amin, tạo ra hương vị đặc trưng và dễ tiêu hóa của tương.

Nấm mốc có khả năng phát triển ở hoạt độ nước (Aw) thấp hơn so với vi khuẩn và nấm men. Một số loài nấm mốc có thể phát triển ở Aw dưới 0.7, trong khi hầu hết vi khuẩn cần Aw trên 0.9 và nấm men cần Aw khoảng 0.85.

Lactobacillus spp. (ví dụ: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei) là nhóm vi khuẩn lactic thường được sử dụng làm probiotic. Probiotics là vi sinh vật sống khi được tiêu thụ với lượng đủ sẽ mang lại lợi ích sức khỏe, đặc biệt là cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột và chức năng tiêu hóa.

Clostridium botulinum sản sinh botulinum toxin, một loại neurotoxin cực mạnh. Độc tố này gây liệt cơ, bắt đầu từ cơ mắt và cơ nuốt, sau đó lan xuống các cơ hô hấp, có thể dẫn đến tử vong nếu không được điều trị kịp thời. Ngộ độc thịt (botulism) là bệnh lý do độc tố này gây ra.

Vi khuẩn Pseudomonas phát triển tốt ở nhiệt độ thấp và hiếu khí, là nhóm vi khuẩn chính gây hư hỏng thịt tươi trong điều kiện bảo quản lạnh thông thường, gây ra mùi ôi và nhớt.

Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (plate count method) là phương pháp truyền thống và phổ biến để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí. Mẫu thực phẩm được pha loãng và cấy lên môi trường thạch dinh dưỡng, sau đó ủ trong điều kiện hiếu khí. Số khuẩn lạc đếm được sau ủ phản ánh số lượng vi sinh vật ban đầu trong mẫu.

Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) là phương pháp đóng gói thực phẩm trong môi trường khí quyển đã được thay đổi thành phần (ví dụ: giảm oxy, tăng carbon dioxide hoặc nitrogen) để làm chậm quá trình hô hấp, hư hỏng và phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng.

Môi trường phân biệt (differential media) chứa các chất chỉ thị cho phép phân biệt các nhóm vi sinh vật khác nhau dựa trên phản ứng sinh hóa của chúng, ví dụ: khả năng lên men đường, sản xuất enzyme, hoặc thay đổi pH môi trường. Điều này giúp định danh sơ bộ vi sinh vật.

Các phương pháp vật lý kiểm soát vi sinh vật bao gồm sử dụng nhiệt (gia nhiệt), bức xạ (chiếu xạ ion hóa, UV), lọc (loại bỏ vi sinh vật bằng màng lọc), và áp suất cao. Sử dụng chất bảo quản benzoate là phương pháp hóa học, không phải vật lý.

Chất bảo quản hóa học được thêm vào thực phẩm nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật (ví dụ: bằng cách phá vỡ màng tế bào, ức chế enzyme) hoặc tiêu diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Hypochlorite (ví dụ: nước Javel - sodium hypochlorite) là chất khử trùng mạnh, thường được sử dụng để khử trùng bề mặt thiết bị, dụng cụ và khu vực chế biến thực phẩm nhằm giảm thiểu sự ô nhiễm vi sinh vật. Đường và muối có tác dụng bảo quản nhưng không phải chất khử trùng bề mặt, Vitamin C là chất chống oxy hóa.

Yếu tố nội tại là các đặc tính vốn có của thực phẩm, bao gồm pH, hoạt độ nước (Aw), thành phần dinh dưỡng, và các hợp chất kháng khuẩn tự nhiên. pH là một yếu tố nội tại quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của vi sinh vật.

Nhiệt độ thấp không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, nhưng nó làm chậm đáng kể tốc độ sinh trưởng và các hoạt động trao đổi chất của chúng. Nhiệt độ lạnh và đông lạnh ức chế enzyme và phản ứng sinh hóa cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Pasteurization là phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ vừa phải (thường dưới 100°C) nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm lỏng, đặc biệt là sữa tươi, nước trái cây, và bia.

Mục tiêu chính của kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm là ngăn ngừa hư hỏng, đảm bảo an toàn (tránh ngộ độc, bệnh tật) và kéo dài thời gian sử dụng. Mặc dù một số quá trình vi sinh vật (như lên men) có thể tăng dinh dưỡng, nhưng kiểm soát vi sinh vật nói chung không trực tiếp hướng đến mục tiêu cải thiện giá trị dinh dưỡng.

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh như E. coli hoặc coliforms không phải là mầm bệnh, nhưng sự hiện diện của chúng với số lượng lớn cho thấy điều kiện vệ sinh không đảm bảo trong quá trình sản xuất và chế biến, tăng nguy cơ có mặt của mầm bệnh.

Lên men thực phẩm thường không trực tiếp giảm nguy cơ ngộ độc do vi sinh vật. Thực tế, quá trình lên men cần kiểm soát để tránh sự phát triển của vi sinh vật có hại. Lợi ích chính của lên men là tăng dinh dưỡng, bảo quản, và tạo hương vị/cấu trúc mới.

Vi khuẩn lactic lên men đường trong thịt và các thành phần khác tạo ra axit lactic. Axit lactic làm giảm pH, gây biến tính protein thịt, tạo cấu trúc và vị chua đặc trưng của nem chua, đồng thời ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.

Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật thường làm giảm chất lượng cảm quan và an toàn, nhưng không phải lúc nào cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng. Trong một số trường hợp, quá trình lên men (một dạng hư hỏng có kiểm soát) thậm chí có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Các đáp án khác đều đúng về vai trò của vi sinh vật trong hư hỏng thực phẩm.

Hầu hết vi khuẩn ưa pH trung tính đến hơi kiềm. Môi trường pH thấp (acidic) ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn. Vì vậy, pH thấp không thuận lợi cho sự phát triển của đa số vi khuẩn trong thực phẩm.