Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 15

1. Đơn vị cấu tạo cơ bản của protein là gì?

A. Glucose

B. Acid béo

C. Nucleotide

D. Amino acid

2. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất bảo quản bằng cách giảm hoạt độ nước (water activity) trong thực phẩm?

A. Acid sorbic

B. Natri benzoate

C. Đường và muối

D. Butylated hydroxytoluene (BHT)

3. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất tạo ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhưng không chứa calo đáng kể?

A. Acid citric

B. Natri glutamate (MSG)

C. Aspartame

D. Kali sorbate

4. Sự khác biệt chính giữa dầu ăn và mỡ động vật (về mặt hóa học) là gì?

A. Dầu ăn chứa nhiều acid béo bão hòa, mỡ động vật chứa nhiều acid béo không bão hòa

B. Dầu ăn chứa nhiều acid béo không bão hòa, mỡ động vật chứa nhiều acid béo bão hòa

C. Dầu ăn là triglyceride, mỡ động vật là phospholipid

D. Dầu ăn có nguồn gốc thực vật, mỡ động vật có nguồn gốc động vật - không có sự khác biệt hóa học

5. Chất nào sau đây là một loại đường khử (reducing sugar)?

A. Sucrose

B. Tinh bột

C. Glucose

D. Cellulose

6. Chức năng chính của chất xơ (dietary fiber) trong thực phẩm là gì?

A. Cung cấp năng lượng trực tiếp cho cơ thể

B. Tham gia cấu tạo tế bào và mô

C. Hỗ trợ hệ tiêu hóa, điều hòa đường huyết và cholesterol

D. Vận chuyển oxy trong máu

7. Trong quá trình chiên rán thực phẩm, dầu ăn bị biến đổi do phản ứng nào là chủ yếu?

A. Thủy phân

B. Este hóa

C. Oxy hóa và trùng hợp

D. Xà phòng hóa

8. Yếu tố nào ảnh hưởng mạnh nhất đến tốc độ phản ứng hóa học trong thực phẩm?

A. Áp suất

B. Nhiệt độ

C. Độ ẩm

D. Kích thước hạt

9. Chất nào sau đây là polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật và đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc thực phẩm?

A. Glucose

B. Fructose

C. Tinh bột

D. Xenlulose

10. Trong hóa học thực phẩm, phản ứng Maillard chủ yếu xảy ra giữa nhóm chức nào của carbohydrate và protein?

A. Nhóm hydroxyl của carbohydrate và nhóm carboxyl của protein

B. Nhóm carbonyl của carbohydrate và nhóm amino của protein

C. Nhóm carboxyl của carbohydrate và nhóm hydroxyl của protein

D. Nhóm amino của carbohydrate và nhóm carbonyl của protein

11. Flavor (hương vị) của thực phẩm được tạo thành từ hai yếu tố chính nào?

A. Màu sắc và kết cấu

B. Mùi (aroma) và vị (taste)

C. Độ pH và hoạt độ nước

D. Vitamin và khoáng chất

12. Loại liên kết nào kết nối các đơn phân monosaccharide để tạo thành polysaccharide?

A. Liên kết peptide

B. Liên kết ester

C. Liên kết glycosidic

D. Liên kết phosphodiester

13. Trong hóa học thực phẩm, 'hoạt độ nước′ (water activity - aW) là gì?

A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm

B. Lượng nước tự do có sẵn cho các phản ứng hóa học và sinh học trong thực phẩm

C. Hàm lượng nước liên kết với các thành phần khác trong thực phẩm

D. Tỷ lệ phần trăm nước trong thực phẩm so với trọng lượng khô

14. Trong công nghệ thực phẩm, enzyme amylase thường được sử dụng với mục đích chính nào?

A. Phân giải protein thành peptide và amino acid

B. Phân giải lipid thành acid béo và glycerol

C. Phân giải tinh bột thành đường đơn và đường đôi

D. Phân giải cellulose thành glucose

15. Loại vitamin nào tan trong chất béo (fat-soluble vitamin)?

A. Vitamin C

B. Vitamin B12

C. Vitamin E

D. Vitamin B1

16. Chất nào sau đây là một ví dụ về chất nhũ hóa (emulsifier) tự nhiên thường được sử dụng trong thực phẩm?

A. Acid benzoic

B. Lecithin (trong lòng đỏ trứng và đậu nành)

C. Natri nitrit

D. Aspartame

17. Về mặt hóa học, 'nước cứng′ ảnh hưởng đến quá trình chế biến thực phẩm như thế nào?

A. Cải thiện hương vị thực phẩm

B. Làm mềm cấu trúc thực phẩm

C. Có thể gây kết tủa, ảnh hưởng đến màu sắc và độ trong của thực phẩm

D. Tăng cường hoạt động của enzyme trong thực phẩm

18. Quá trình thủy phân lipid tạo ra sản phẩm chính là gì?

A. Glucose và fructose

B. Amino acid và peptide

C. Acid béo và glycerol

D. Nucleotide và base nitơ

19. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây tạo màu đỏ cho cà chua và dưa hấu?

A. Chlorophyll

B. Carotenoid (Lycopene)

C. Anthocyanin

D. Betalain

20. Trong quá trình chế biến thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để ức chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO), ngăn chặn hiện tượng褐变 (sự hóa nâu) ở rau quả?

A. Làm lạnh nhanh

B. Sử dụng chất bảo quản hóa học

C. Chần (blanching) trong nước nóng hoặc hơi nước

D. Chiếu xạ ion hóa

21. Loại liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho cấu trúc bậc hai (secondary structure) của protein trong thực phẩm, ví dụ như cấu trúc alpha-helix và beta-sheet?

A. Liên kết peptide

B. Liên kết disulfide

C. Liên kết hydro

D. Tương tác kỵ nước

22. Trong công nghệ sản xuất đồ uống có gas, khí nào được sử dụng để tạo độ sủi bọt và cảm giác sảng khoái?

A. Khí oxy (O2)

B. Khí nitơ (N2)

C. Khí carbon dioxide (CO2)

D. Khí hydro (H2)

23. Vitamin nào sau đây đóng vai trò quan trọng như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm, giúp bảo vệ chất béo khỏi quá trình oxy hóa?

A. Vitamin B1

B. Vitamin C

C. Vitamin K

D. Vitamin D

24. Trong thực phẩm, chất chống oxy hóa hoạt động bằng cơ chế chính nào?

A. Cung cấp ion kim loại để xúc tác phản ứng oxy hóa

B. Cho điện tử hoặc hydro để trung hòa gốc tự do

C. Tăng cường quá trình oxy hóa để loại bỏ chất độc

D. Phá vỡ liên kết hóa học của các chất gây oxy hóa

25. Hiện tượng 'ôi hóa′ chất béo (rancidity) trong thực phẩm chủ yếu là do phản ứng hóa học nào gây ra?

A. Sự thủy phân

B. Sự este hóa

C. Sự oxy hóa

D. Sự trùng hợp

26. Chất béo trans (trans fat) trong thực phẩm được tạo ra chủ yếu thông qua quá trình nào và có liên quan đến nguy cơ sức khỏe nào?

A. Quá trình este hóa; tăng cholesterol tốt (HDL)

B. Quá trình hydro hóa một phần; tăng nguy cơ bệnh tim mạch

C. Quá trình xà phòng hóa; giảm nguy cơ béo phì

D. Quá trình thủy phân; cải thiện chức năng gan

27. pH của thực phẩm có ảnh hưởng đến yếu tố nào sau đây?

A. Màu sắc thực phẩm

B. Kết cấu thực phẩm

C. Hoạt động của vi sinh vật

D. Tất cả các đáp án trên

28. Enzyme nào thường được sử dụng trong sản xuất phô mai để gây đông tụ sữa?

A. Amylase

B. Lipase

C. Rennet (chymosin)

D. Protease (papain)

29. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa lactose thành acid lactic thông qua quá trình nào?

A. Quá trình hô hấp hiếu khí

B. Quá trình hô hấp kỵ khí (lên men lactic)

C. Quá trình quang hợp

D. Quá trình thủy phân

30. Trong phân tích hóa học thực phẩm, phương pháp Kjeldahl được sử dụng để xác định hàm lượng chất nào?

A. Chất béo

B. Protein

C. Carbohydrate

D. Vitamin