1. Loại lipid nào sau đây là thành phần chính của màng tế bào sinh học và có vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào?
A. Triglyceride
B. Phospholipid
C. Cholesterol
D. Axit béo tự do
2. Chất phụ gia thực phẩm sulfites thường được sử dụng làm chất bảo quản trong loại thực phẩm nào, và cần lưu ý gì về an toàn?
A. Thịt chế biến, cần kiểm soát liều lượng để tránh mất màu
B. Rau quả sấy khô và rượu vang, cần cảnh báo dị ứng cho người nhạy cảm
C. Sản phẩm từ sữa, cần tránh dùng quá nhiều gây vị đắng
D. Đồ uống có gas, cần hạn chế để tránh ảnh hưởng đến hương vị
3. So sánh sự khác biệt chính về thành phần hóa học giữa đường sucrose (đường mía) và đường fructose (đường trái cây)?
A. Sucrose là monosaccharide, fructose là disaccharide
B. Sucrose được cấu tạo từ glucose và galactose, fructose từ glucose và fructose
C. Sucrose được cấu tạo từ glucose và fructose, fructose là monosaccharide
D. Không có sự khác biệt về thành phần hóa học
4. Liên kết peptide là loại liên kết hóa học chính nào trong cấu trúc của?
A. Carbohydrate
B. Lipid
C. Protein
D. Vitamin
5. Tại sao việc đóng gói thực phẩm trong môi trường khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) lại kéo dài được thời gian bảo quản?
A. Tăng cường hoạt động của enzyme
B. Thay đổi thành phần khí quyển để ức chế vi sinh vật và phản ứng oxy hóa
C. Làm tăng độ ẩm của thực phẩm
D. Bổ sung vitamin và khoáng chất vào thực phẩm
6. Trong quá trình làm bánh mì, gluten được hình thành từ protein nào trong bột mì?
A. Albumin và globulin
B. Gliadin và glutenin
C. Casein và whey
D. Myosin và actin
7. Chất nào sau đây là polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật?
A. Cellulose
B. Chitin
C. Tinh bột
D. Glycogen
8. Enzyme bromelain, có trong dứa, có khả năng phân giải chất nào?
A. Tinh bột
B. Protein
C. Lipid
D. Cellulose
9. Chất curcumin, có trong củ nghệ, được biết đến với những đặc tính sinh học nào quan trọng trong thực phẩm và sức khỏe?
A. Chất tạo màu tổng hợp
B. Chất chống oxy hóa và kháng viêm
C. Chất tạo ngọt tự nhiên
D. Chất bảo quản thực phẩm
10. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp (làm lạnh) chủ yếu dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tiêu diệt vi sinh vật
B. Ức chế hoạt động enzyme và vi sinh vật
C. Loại bỏ hoàn toàn nước trong thực phẩm
D. Thay đổi cấu trúc hóa học thực phẩm
11. Phương pháp thanh trùng Pasteur chủ yếu được sử dụng để xử lý loại thực phẩm lỏng nào?
A. Thịt
B. Rau quả
C. Sữa và nước ép
D. Ngũ cốc
12. Phân biệt sự khác nhau cơ bản giữa dầu và mỡ ở điều kiện nhiệt độ phòng là gì?
A. Dầu chứa nhiều cholesterol hơn mỡ
B. Dầu có nguồn gốc thực vật, mỡ có nguồn gốc động vật
C. Dầu ở trạng thái lỏng, mỡ ở trạng thái rắn
D. Dầu chứa nhiều axit béo no hơn mỡ
13. Chất béo trans được tạo ra chủ yếu thông qua quá trình công nghiệp nào trong chế biến thực phẩm?
A. Este hóa
B. Hydro hóa
C. Oxy hóa
D. Thủy phân
14. Quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm thường dẫn đến hiện tượng nào?
A. Tăng độ ngọt
B. Hương vị ôi thiu
C. Màu sắc tươi sáng hơn
D. Cấu trúc giòn hơn
15. Tại sao việc bổ sung sắt vào thực phẩm (ví dụ: bột mì) là một biện pháp quan trọng trong dinh dưỡng?
A. Tăng cường hương vị thực phẩm
B. Cải thiện màu sắc thực phẩm
C. Phòng ngừa thiếu máu do thiếu sắt
D. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
16. Phản ứng Maillard, quan trọng trong tạo hương vị và màu sắc thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chất nào?
A. Acid béo và glycerol
B. Đường khử và amino acid
C. Vitamin và khoáng chất
D. Chất xơ và nước
17. Điều gì xảy ra với chất diệp lục (chlorophyll) trong rau xanh khi chúng được nấu chín quá lâu hoặc trong môi trường acid?
A. Diệp lục trở nên xanh đậm hơn
B. Diệp lục chuyển thành màu vàng nâu (phaeophytin)
C. Diệp lục bị phân hủy hoàn toàn
D. Diệp lục không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và pH
18. Enzyme pectinase được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính là gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Làm trong nước ép
C. Ổn định màu sắc
D. Tăng hàm lượng vitamin
19. Chất xơ hòa tan có vai trò chính nào trong thực phẩm và đối với sức khỏe?
A. Cung cấp năng lượng trực tiếp
B. Tạo cấu trúc và độ giòn cho thực phẩm
C. Giúp điều hòa đường huyết và cholesterol
D. Tăng cường hấp thụ vitamin tan trong dầu
20. Độ pH ảnh hưởng như thế nào đến hoạt động của enzyme trong thực phẩm?
A. Không ảnh hưởng
B. Chỉ ảnh hưởng đến enzyme ở nhiệt độ cao
C. Ảnh hưởng đáng kể, mỗi enzyme có pH hoạt động tối ưu
D. Chỉ ảnh hưởng đến enzyme trong môi trường acid
21. Nguyên tắc chính của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sấy khô là gì?
A. Tăng cường hoạt động của enzyme
B. Giảm hàm lượng chất dinh dưỡng
C. Giảm hoạt độ nước (aw) để ức chế vi sinh vật
D. Thay đổi pH của thực phẩm
22. Chất tạo ngọt nhân tạo aspartame cần được cảnh báo cho người mắc bệnh phenylketonuria (PKU) vì lý do gì?
A. Gây tăng đường huyết
B. Chứa phenylalanine, amino acid mà người PKU không chuyển hóa được
C. Gây dị ứng cho người nhạy cảm
D. Làm giảm hấp thụ canxi
23. Điều gì có thể xảy ra với cấu trúc protein trong trứng khi trứng được nấu chín?
A. Protein bị thủy phân thành amino acid
B. Protein bị biến tính và đông tụ
C. Protein chuyển hóa thành carbohydrate
D. Protein trở nên dễ hòa tan hơn trong nước
24. Chất phụ gia thực phẩm nitrit thường được sử dụng trong thịt chế biến nhằm mục đích chính nào?
A. Tăng độ mềm
B. Tạo màu đỏ và bảo quản
C. Giảm hàm lượng chất béo
D. Tăng hương vị tự nhiên
25. Trong quá trình lên men lactic, vi khuẩn chuyển hóa đường thành acid lactic. Quá trình này có vai trò gì trong sản xuất thực phẩm?
A. Tạo màu sắc cho thực phẩm
B. Tạo hương vị đặc trưng và bảo quản thực phẩm
C. Tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm
D. Giảm độ pH của thực phẩm
26. Vitamin C, hay axit ascorbic, hoạt động chủ yếu như một chất gì trong thực phẩm?
A. Chất tạo màu
B. Chất bảo quản
C. Chất chống oxy hóa
D. Chất tạo ngọt
27. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản nhất, thường được gọi là đường đơn?
A. Tinh bột
B. Glucose
C. Cellulose
D. Glycogen
28. Trong sản xuất pho mát, enzyme rennin được sử dụng để làm đông tụ protein nào trong sữa?
A. Albumin
B. Globulin
C. Casein
D. Whey protein
29. Điều gì xảy ra với vitamin tan trong nước khi thực phẩm được luộc hoặc hấp trong nước?
A. Hàm lượng vitamin tăng lên
B. Vitamin tan trong nước bị mất đi một phần vào nước luộc
C. Vitamin chuyển hóa thành dạng tan trong dầu
D. Vitamin trở nên bền vững hơn với nhiệt
30. Trong quá trình chiên rán thực phẩm ở nhiệt độ cao, chất acrylamide có thể hình thành. Chất này được tạo ra từ phản ứng giữa chất nào?
A. Glucose và fructose
B. Asparagine và đường khử
C. Axit béo và glycerol
D. Vitamin và khoáng chất
