Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 2

Chất chống oxy hóa ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa, một phản ứng hóa học có thể làm hỏng thực phẩm, đặc biệt là lipid, dẫn đến hiện tượng ôi thiu, mất màu, và giảm chất lượng dinh dưỡng. Chúng không trực tiếp tăng hương vị, cung cấp năng lượng hay làm mềm cấu trúc thực phẩm.

Glucose là một monosaccharide, hay đường đơn, là dạng carbohydrate đơn giản nhất. Tinh bột, cellulose và glycogen là các polysaccharide, tức là các carbohydrate phức tạp hơn được tạo thành từ nhiều đơn vị đường đơn liên kết với nhau.

Tính phân cực của phân tử nước (do sự phân bố không đều của electron và sự khác biệt độ âm điện giữa oxy và hydro) là một tính chất rất quan trọng trong hóa học thực phẩm. Tính phân cực này làm cho nước trở thành dung môi tốt cho nhiều chất phân cực, tham gia vào nhiều phản ứng hóa học và tương tác với các thành phần thực phẩm khác (carbohydrate, protein, muối vô cơ).

Vitamin C là một chất dinh dưỡng thiết yếu và chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe, không phải là chất gây ô nhiễm. Kim loại nặng, thuốc trừ sâu và dioxin là các chất ô nhiễm hóa học có thể xâm nhập vào thực phẩm từ môi trường hoặc quá trình sản xuất và gây hại cho sức khỏe.

Phương pháp Kjeldahl là một phương pháp cổ điển và phổ biến để xác định hàm lượng protein tổng trong thực phẩm và các mẫu khác bằng cách đo lượng nitơ tổng (protein chứa khoảng 16% nitơ). GC và HPLC thường được dùng để phân tích các hợp chất hữu cơ cụ thể, AAS để xác định kim loại.

Ôi thiu của chất béo chủ yếu do phản ứng oxy hóa, đặc biệt là oxy hóa lipid không bão hòa bởi oxy trong không khí. Quá trình này tạo ra các sản phẩm phân hủy như aldehyde, ketone, axit béo tự do, gây mùi và vị khó chịu. Thủy phân có thể góp phần vào ôi thiu nhưng oxy hóa là cơ chế chính.

Pectinase là enzyme phân hủy pectin, một polysaccharide cấu trúc có trong thành tế bào thực vật. Trong công nghiệp thực phẩm, pectinase được sử dụng rộng rãi để làm trong nước ép trái cây bằng cách phá vỡ pectin, giảm độ nhớt và cải thiện độ trong suốt.

Bromelain là một enzyme protease (phân hủy protein) có nguồn gốc từ dứa (đặc biệt là thân dứa). Trong thực phẩm, bromelain được sử dụng để làm mềm thịt bằng cách phá vỡ các liên kết protein trong mô cơ.

Tinh bột là polysaccharide dự trữ năng lượng chính ở thực vật, được tạo thành từ các đơn vị glucose liên kết với nhau. Cellulose là polysaccharide cấu trúc trong thành tế bào thực vật, chitin là polysaccharide cấu trúc trong vỏ của động vật chân khớp và thành tế bào nấm, glycogen là polysaccharide dự trữ năng lượng chính ở động vật.

Fructose (đường trái cây) là một monosaccharide rất phổ biến trong trái cây chín, tạo vị ngọt đặc trưng. Sucrose (đường mía) là đường đôi, lactose (đường sữa) là đường đôi, maltose (đường mạch nha) là đường đôi và ít phổ biến trong trái cây chín.

Liên kết hydro là loại liên kết không cộng hóa trị yếu, nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc bậc hai của protein (xoắn alpha và lớp gấp beta). Liên kết hydro hình thành giữa các nhóm C=O và N-H trong chuỗi polypeptide. Liên kết peptide là liên kết chính tạo nên chuỗi polypeptide, liên kết disulfide và ion đóng vai trò trong cấu trúc bậc ba và bậc bốn.

Hoạt độ của nước (aw) là thước đo lượng nước tự do có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Chất hòa tan như đường và muối làm giảm hoạt độ của nước bằng cách liên kết với các phân tử nước, làm giảm lượng nước tự do. Chất xơ, khoáng chất và vitamin không có tác động trực tiếp và đáng kể đến aw như chất hòa tan.

Sấy khô là phương pháp bảo quản vật lý, chủ yếu giảm lượng nước hoạt động để ức chế vi sinh vật và enzyme. Muối chua, ướp muối và chiếu xạ đều liên quan đến các phản ứng hóa học hoặc tác động hóa học để bảo quản thực phẩm (muối chua tạo môi trường axit, ướp muối giảm hoạt độ nước và thay đổi tính chất protein, chiếu xạ tạo ra các gốc tự do gây hại vi sinh vật).

Mật ong chủ yếu chứa fructose và glucose, hai loại đường đơn (monosaccharide). Fructose góp phần tạo vị ngọt cao hơn sucrose, trong khi glucose cũng đóng vai trò quan trọng. Sucrose và lactose có mặt ở lượng rất nhỏ trong mật ong.

Sucrose (đường mía) là một disaccharide (đường đôi) được tạo thành từ sự kết hợp của một phân tử glucose và một phân tử fructose thông qua liên kết glycosidic. Glucose và fructose là monosaccharide (đường đơn), còn galactose cũng là một monosaccharide.

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí đường glucose thành axit lactic, thường được thực hiện bởi vi khuẩn lactic. Quá trình này quan trọng trong sản xuất sữa chua, phô mai, và các thực phẩm lên men khác. Ethanol là sản phẩm chính của lên men rượu, axit axetic là sản phẩm chính của lên men axetic, carbon dioxide là sản phẩm của nhiều quá trình lên men khác.

Axit ascorbic là tên hóa học của vitamin C. Vitamin C là một vitamin tan trong nước, có vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh học, bao gồm tổng hợp collagen, chức năng miễn dịch và hoạt động như một chất chống oxy hóa.

Liên kết peptide là liên kết amide hình thành giữa nhóm carboxyl của một axit amin và nhóm amino của axit amin khác. Chúng là liên kết chính tạo nên cấu trúc protein.

Chất béo trans chủ yếu được tạo ra trong quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật lỏng để chuyển chúng thành chất béo bán rắn hoặc rắn, thường được sử dụng trong sản xuất margarine và shortening. Quá trình này tạo ra các đồng phân trans của axit béo không bão hòa.

Enzyme rennin (chymosin) là một protease được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ casein, protein chính trong sữa. Quá trình này tạo thành curd (sữa đông) và whey (huyết thanh sữa), bước quan trọng trong sản xuất pho mát.

Chất nhũ hóa giúp ổn định nhũ tương, là hỗn hợp của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau (ví dụ: dầu và nước), bằng cách giảm sức căng bề mặt giữa chúng và tạo lớp màng bao quanh các giọt phân tán. Lecithin trong lòng đỏ trứng là một ví dụ chất nhũ hóa tự nhiên.

Sự khác biệt chính giữa dầu và mỡ ở nhiệt độ phòng là trạng thái vật lý của chúng. Dầu thường ở trạng thái lỏng, trong khi mỡ ở trạng thái rắn. Điều này chủ yếu do thành phần axit béo: dầu thường chứa nhiều axit béo không bão hòa (có điểm nóng chảy thấp hơn) hơn mỡ (chứa nhiều axit béo bão hòa có điểm nóng chảy cao hơn).

Mỗi enzyme có một khoảng pH tối ưu, thường là hẹp, mà tại đó nó hoạt động hiệu quả nhất. Độ pH quá cao hoặc quá thấp so với pH tối ưu có thể làm thay đổi cấu trúc enzyme và giảm hoặc mất hoạt tính xúc tác của nó.

Anthocyanin là nhóm sắc tố tự nhiên tạo ra màu đỏ, tím và xanh lam trong nhiều loại trái cây, rau củ và hoa (ví dụ: quả mọng, nho đỏ, bắp cải tím). Màu sắc của anthocyanin có thể thay đổi tùy thuộc vào độ pH của môi trường.

Phản ứng Maillard là phản ứng tạo màu nâu và hương vị phức tạp trong thực phẩm khi nấu chín, đặc biệt là khi nướng, chiên, hoặc rang. Nó xảy ra giữa nhóm carbonyl của đường khử (như glucose, fructose) và nhóm amino của axit amin trong protein.

Vitamin K là một trong bốn vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K). Các vitamin tan trong chất béo được hấp thụ tốt nhất khi có mặt chất béo và được lưu trữ trong mô mỡ của cơ thể. Vitamin B1, C và B6 là vitamin tan trong nước.

Áp suất khí quyển thường không có ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ phản ứng hóa học trong thực phẩm trong điều kiện thông thường. Nhiệt độ, diện tích bề mặt (đặc biệt trong phản ứng dị thể), và nồng độ chất phản ứng đều là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng hóa học.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweetener) không calo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần và được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống ăn kiêng. Glucose, fructose và sucrose đều là các loại đường có calo.

Caramel hóa là quá trình phân hủy đường (sucrose hoặc các loại đường khác) khi đun nóng đến nhiệt độ cao mà không có nước. Quá trình này tạo ra các hợp chất có màu nâu và hương vị caramel đặc trưng, khác với phản ứng Maillard (cần có cả đường và protein).

Chất bảo quản là loại phụ gia thực phẩm được sử dụng để ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn, men), từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và ngăn ngừa hư hỏng. Chất tạo màu dùng để cải thiện màu sắc, chất chống oxy hóa ngăn chặn oxy hóa, chất nhũ hóa ổn định hỗn hợp không hòa tan.