1. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật gây hại, nhưng vẫn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng tương đối tốt của sản phẩm?
A. Làm lạnh đông
B. Sấy khô
C. Tiệt trùng
D. Pasteur hóa
2. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men lactose thành axit lactic?
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Vi khuẩn Escherichia coli
C. Vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus)
D. Vi rút Bacteriophage
3. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để giảm hoạt độ của enzyme polyphenol oxidase (PPO) trong quá trình chế biến rau quả, ngăn ngừa hiện tượng褐變 (browning) do enzyme?
A. Chiếu xạ
B. Blanching (chần)
C. Sấy thăng hoa
D. Ướp muối
4. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng phổ biến như một chất bảo quản trong các sản phẩm thịt chế biến, có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, tác nhân gây ngộ độc thịt?
A. Axit ascorbic (Vitamin C)
B. Natri benzoat
C. Natri nitrit
D. Kali sorbat
5. Quy trình nào sau đây trong sản xuất bia sử dụng hoa bia (hops) để tạo hương vị đắng và hương thơm đặc trưng, đồng thời có tác dụng bảo quản tự nhiên?
A. Nghiền malt
B. Đun sôi dịch đường (wort boiling) với hoa bia
C. Lên men
D. Lọc và đóng chai
6. Phương pháp đóng gói thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì nhằm mục đích chính là:
A. Tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm
B. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
C. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học gây hư hỏng
D. Giảm trọng lượng bao bì để tiết kiệm chi phí vận chuyển
7. Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hóa (homogenization) nhằm mục đích chính là:
A. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
B. Tăng hàm lượng chất béo trong sữa
C. Giảm kích thước các hạt chất béo và phân tán đều trong sữa
D. Loại bỏ lactose để tạo sữa không lactose
8. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng chịu nhiệt tốt, thường được sử dụng cho các sản phẩm cần tiệt trùng ở nhiệt độ cao như đồ hộp?
A. Bao bì nhựa PET
B. Bao bì thủy tinh
C. Bao bì giấy
D. Bao bì màng ghép phức hợp
9. Enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất phô mai để làm đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành khối đông (curd)?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennin (chymosin)
D. Pectinase
10. Phương pháp phân tích cảm quan (sensory evaluation) trong kỹ thuật thực phẩm chủ yếu dựa vào:
A. Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm bằng thiết bị
B. Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các giác quan của con người
C. Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
D. Đo lường các chỉ tiêu vật lý như độ nhớt, độ cứng
11. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc:
A. Cung cấp hương vị ngọt cho bánh mì
B. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi giữ khí CO2, giúp bánh nở xốp
C. Cung cấp màu vàng đẹp mắt cho vỏ bánh
D. Kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì
12. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) có ưu điểm vượt trội so với sấy nhiệt thông thường là:
A. Thời gian sấy nhanh hơn
B. Tiết kiệm năng lượng hơn
C. Giữ lại tốt hơn hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng của sản phẩm
D. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn
13. Chỉ số Aw (water activity) trong thực phẩm thể hiện điều gì?
A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật và các phản ứng hóa học
C. Độ ẩm tương đối của không khí xung quanh thực phẩm
D. Tỷ lệ phần trăm nước trong thực phẩm so với trọng lượng khô
14. Trong quá trình sản xuất dầu thực vật, công đoạn tinh luyện (refining) nhằm mục đích chính là:
A. Ép dầu từ hạt
B. Loại bỏ tạp chất, axit béo tự do, màu, mùi không mong muốn
C. Tăng hàm lượng axit béo không no
D. Bổ sung vitamin và khoáng chất vào dầu
15. Phương pháp kiểm soát chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc:
A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
B. Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn trong toàn bộ quy trình sản xuất
C. Đánh giá cảm quan sản phẩm
D. Thực hiện kiểm nghiệm vi sinh vật định kỳ
16. Trong công nghệ đồ uống, quá trình chiết rót đẳng áp (isobaric filling) thường được sử dụng cho loại đồ uống nào?
A. Nước ép trái cây
B. Sữa tươi
C. Đồ uống có gas (ví dụ: nước ngọt, bia)
D. Trà
17. Chất tạo ngọt nhân tạo nào sau đây có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần nhưng không cung cấp calo?
A. Glucose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Maltose
18. Công nghệ chiếu xạ thực phẩm sử dụng loại năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản?
A. Vi sóng
B. Tia hồng ngoại
C. Tia gamma hoặc tia X
D. Sóng siêu âm
19. Trong sản xuất bánh kẹo, chất nhũ hóa (emulsifier) thường được sử dụng để:
A. Tăng độ ngọt
B. Cải thiện màu sắc
C. Ổn định hệ nhũ tương giữa pha nước và pha dầu, cải thiện kết cấu
D. Kéo dài thời gian bảo quản
20. Quá trình lên men lactic (lactic acid fermentation) tạo ra sản phẩm chính là:
A. Ethanol và CO2
B. Axit lactic
C. Axit axetic (giấm)
D. Butanol
21. Phương pháp nào sau đây sử dụng áp suất cao để bất hoạt vi sinh vật trong thực phẩm, nhưng ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng hơn so với xử lý nhiệt?
A. Sấy chân không
B. Xử lý áp suất cao (High Pressure Processing - HPP)
C. Chiếu xạ vi sóng
D. Sử dụng xung điện trường
22. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên nào sau đây có nguồn gốc từ củ nghệ, tạo màu vàng đặc trưng?
A. Carotenoid (từ cà rốt, gấc)
B. Anthocyanin (từ quả mọng)
C. Curcumin
D. Chlorophyll (từ rau xanh)
23. Trong quá trình sản xuất nước mắm, protein từ cá được phân giải thành các acid amin tự do nhờ enzyme protease nội sinh và enzyme từ vi sinh vật, tạo nên:
A. Độ ngọt của nước mắm
B. Độ đạm và hương vị đặc trưng của nước mắm
C. Màu sắc trong suốt của nước mắm
D. Độ nhớt của nước mắm
24. Công nghệ bao gói hoạt tính (active packaging) khác biệt với bao gói thụ động (passive packaging) chủ yếu ở điểm nào?
A. Sử dụng vật liệu bao bì đắt tiền hơn
B. Có khả năng tương tác chủ động với thực phẩm hoặc môi trường bên trong bao bì
C. Chỉ sử dụng cho thực phẩm tươi sống
D. Không thân thiện với môi trường
25. Phương pháp chế biến nhiệt nào sau đây sử dụng nhiệt độ rất cao trong thời gian cực ngắn (vài giây) để tiệt trùng sữa, giúp kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt?
A. Pasteur hóa
B. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)
C. Tiệt trùng thường (sterilization)
D. Làm lạnh nhanh
26. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình:
A. Làm trong rượu vang
B. Tạo màu sắc cho rượu vang
C. Chuyển hóa đường trong dịch quả nho thành ethanol và CO2
D. Tạo hương vị trái cây cho rượu vang
27. Phương pháp sấy phun (spray drying) thường được sử dụng để sản xuất loại thực phẩm nào sau đây?
A. Rau quả sấy dẻo
B. Thịt sấy khô
C. Sữa bột, cà phê hòa tan
D. Gạo sấy
28. Chất điều vị (flavor enhancer) nào sau đây là muối của axit glutamic, tạo vị umami (vị ngọt thịt)?
A. Axit citric
B. Monosodium glutamate (MSG)
C. Aspartame
D. Natri benzoat
29. Trong quy trình sản xuất đường mía, quá trình kết tinh (crystallization) nhằm mục đích chính là:
A. Chiết xuất đường từ cây mía
B. Làm sạch dịch đường
C. Tạo ra các tinh thể đường sucrose từ dịch đường cô đặc
D. Tẩy trắng đường
30. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp dưới điểm đóng băng của nước, làm chậm hoặc ngừng hoạt động của vi sinh vật và enzyme, được gọi là:
A. Sấy khô
B. Làm lạnh (refrigeration)
C. Làm lạnh đông (freezing)
D. Pasteur hóa
