Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 14

1. Phương pháp nào sau đây chủ yếu được sử dụng để giảm hoạt độ của enzyme trong thực phẩm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng?

A. Chiếu xạ

B. Làm lạnh đông

C. Xử lý nhiệt

D. Thêm chất bảo quản hóa học

2. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong quá trình nào?

A. Phân giải protein sữa

B. Đồng hóa chất béo sữa

C. Lên men lactose thành axit lactic

D. Tổng hợp vitamin nhóm B

3. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động dựa trên nguyên tắc loại bỏ nước tự do, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng hóa học?

A. Muối chua

B. Đóng hộp

C. Sấy khô

D. Chiếu xạ ion hóa

4. Trong sản xuất đồ hộp, quá trình 'Bài khí' (Exhausting) có mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

B. Loại bỏ không khí khỏi hộp trước khi ghép mí

C. Tăng cường hương vị cho sản phẩm

D. Cải thiện màu sắc của thực phẩm

5. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng phổ biến trong thực phẩm với vai trò là chất tạo ngọt không calo?

A. Axit citric

B. Aspartame

C. Natri benzoat

D. Glycerol

6. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây có thể làm giảm hàm lượng vitamin C đáng kể nhất?

A. Làm lạnh đông nhanh

B. Sấy chân không

C. Luộc trong nước

D. Nướng bằng lò vi sóng

7. Trong công nghệ sản xuất bia, 'hoa bia' (hops) được thêm vào với mục đích chính là gì?

A. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia

B. Cung cấp nguồn đường cho quá trình lên men

C. Tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng, đồng thời có tính kháng khuẩn

D. Ổn định độ pH của dịch nha

8. Phương pháp kiểm soát chất lượng nào thường được sử dụng để phát hiện kim loại lẫn trong thực phẩm đóng gói trước khi xuất xưởng?

A. Kiểm tra vi sinh vật

B. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

C. Máy dò kim loại

D. Phân tích cảm quan

9. Quy trình thanh trùng Pasteur thường được áp dụng cho thực phẩm nào sau đây?

A. Thịt hộp

B. Sữa tươi

C. Rau củ quả sấy khô

D. Gạo

10. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra đặc tính nào cho sản phẩm?

A. Màu sắc vàng đẹp

B. Độ xốp và cấu trúc đàn hồi

C. Hương vị thơm ngon

D. Giá trị dinh dưỡng cao

11. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để đóng gói thực phẩm hút chân không, giúp kéo dài thời gian bảo quản và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí?

A. Bao bì giấy

B. Bao bì thủy tinh

C. Bao bì kim loại

D. Bao bì nhựa nhiều lớp (ví dụ PA/PE)

12. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt?

A. Tiệt trùng (Sterilization)

B. Thanh trùng (Pasteurization)

C. Chiếu xạ (Irradiation)

D. Chần (Blanching)

13. Trong phân tích cảm quan thực phẩm, thử nghiệm 'Tam giác' (Triangle test) được sử dụng để làm gì?

A. Xác định mức độ ưa thích của sản phẩm

B. Xác định ngưỡng nhận biết của một chất

C. Phân biệt sự khác biệt giữa hai mẫu sản phẩm

D. Mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm

14. Enzyme Pectinase được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước quả, với mục đích chính là gì?

A. Tăng độ ngọt của nước quả

B. Làm trong nước quả

C. Ổn định màu sắc của nước quả

D. Tăng hàm lượng vitamin trong nước quả

15. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình 'ướp muối' (curing) có vai trò quan trọng nào sau đây?

A. Giảm hàm lượng chất béo trong thịt

B. Tăng cường màu sắc, hương vị và khả năng bảo quản của thịt

C. Làm mềm cấu trúc thịt

D. Loại bỏ vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt thịt

16. Phương pháp phân tích nào sau đây thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm?

A. Sắc ký khí (GC)

B. Phương pháp Kjeldahl

C. Quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)

D. Phương pháp ELISA

17. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, quá trình 'lên men Malolactic' (Malolactic Fermentation - MLF) có ý nghĩa gì?

A. Tăng nồng độ cồn của rượu vang

B. Chuyển đổi axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị chua dịu hơn), làm mềm vị rượu vang

C. Tạo màu sắc đậm hơn cho rượu vang đỏ

D. Loại bỏ cặn lắng trong rượu vang

18. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm, đặc biệt là trong dầu thực vật?

A. Axit benzoic

B. Butylated Hydroxytoluene (BHT)

C. Tocopherol (Vitamin E)

D. Natri nitrit

19. Phương pháp nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm, nhưng ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng so với xử lý nhiệt?

A. Chiếu xạ vi sóng

B. Xử lý áp suất cao (High Pressure Processing - HPP)

C. Sấy thăng hoa

D. Lọc tiệt trùng

20. Trong công nghệ sản xuất pho mát, enzyme Rennet được sử dụng để thực hiện chức năng gì?

A. Phân giải lactose

B. Đông tụ protein sữa (casein)

C. Tạo hương vị đặc trưng cho pho mát

D. Ổn định cấu trúc pho mát trong quá trình ủ chín

21. Phương pháp sấy nào sau đây thường được sử dụng để sấy các sản phẩm có giá trị cao, nhạy cảm với nhiệt, giúp giữ lại tối đa chất lượng và hương vị?

A. Sấy thùng quay

B. Sấy phun

C. Sấy thăng hoa (Freeze drying)

D. Sấy tầng sôi

22. Công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì thực phẩm như thế nào?

A. Tăng nồng độ oxy

B. Giảm nồng độ carbon dioxide

C. Tăng nồng độ nitrogen và giảm nồng độ oxy

D. Loại bỏ hoàn toàn không khí

23. Trong sản xuất đường mía, quá trình 'ly tâm' (centrifugation) được sử dụng để làm gì?

A. Ép lấy nước mía từ cây mía

B. Lọc sạch tạp chất trong nước mía

C. Tách tinh thể đường ra khỏi mật rỉ

D. Khử màu cho đường

24. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây có thể gây ra sự thay đổi đáng kể về hương vị và cấu trúc của thực phẩm do sự hình thành tinh thể đá?

A. Làm lạnh (Chilling)

B. Làm lạnh đông chậm (Slow freezing)

C. Làm lạnh đông nhanh (Quick freezing)

D. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ trên điểm đóng băng

25. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất làm dày và chất ổn định trong nhiều sản phẩm, ví dụ như sữa chua, kem, và nước sốt?

A. Axit sorbic

B. Xanthan gum

C. Monosodium glutamate (MSG)

D. Calcium propionate

26. Trong công nghệ chế biến dầu thực vật, quá trình 'tẩy màu' (bleaching) có mục đích chính là gì?

A. Loại bỏ axit béo tự do

B. Khử mùi hôi của dầu

C. Loại bỏ các sắc tố màu tự nhiên, làm trong dầu

D. Tăng hàm lượng vitamin E trong dầu

27. Phương pháp nào sau đây KHÔNG thuộc nhóm các phương pháp bảo quản thực phẩm sinh học?

A. Lên men lactic

B. Sử dụng bacteriocin

C. Chiếu xạ ion hóa

D. Sử dụng phage

28. Trong sản xuất nước mắm, vai trò chính của enzyme protease (proteolytic enzyme) là gì?

A. Phân giải tinh bột thành đường

B. Phân giải protein trong cá thành các peptide và amino acid, tạo hương vị đặc trưng

C. Phân giải chất béo thành glycerol và axit béo

D. Làm trong nước mắm

29. Công nghệ 'màng lọc' (membrane technology) được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm để thực hiện quá trình nào sau đây?

A. Làm nguội nhanh thực phẩm

B. Phân loại và làm sạch nguyên liệu

C. Cô đặc, tách chất, làm trong và khử trùng chất lỏng

D. Sấy khô thực phẩm dạng hạt

30. Phương pháp nào sau đây có thể được sử dụng để kiểm tra độ tươi của trứng?

A. Đo độ pH của lòng trắng trứng

B. Soi trứng (candling)

C. Đo hàm lượng protein trong lòng đỏ trứng

D. Kiểm tra màu sắc của vỏ trứng