Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 13

1. Phương pháp nào sau đây chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity)?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Đông lạnh

D. Pasteur hóa

2. Enzyme Pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước quả vì mục đích chính nào?

A. Tăng độ ngọt của nước quả

B. Làm trong nước quả

C. Ổn định màu sắc nước quả

D. Tăng hàm lượng vitamin C

3. Trong quy trình sản xuất bia, 'lên men thứ cấp' (secondary fermentation) có vai trò quan trọng nhất là gì?

A. Tạo ra cồn etylic

B. Tạo hương vị và độ trong cho bia

C. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại

D. Thêm CO2 vào bia

4. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa phổ biến trong dầu ăn và thực phẩm chứa chất béo?

A. Acid benzoic

B. Butylated hydroxytoluene (BHT)

C. Natri nitrit

D. Kali sorbat

5. Phương pháp chế biến nhiệt độ cao, thời gian ngắn (HTST - High Temperature Short Time) thường được áp dụng trong quy trình nào?

A. Sản xuất mứt

B. Pasteur hóa sữa

C. Sấy khô rau quả

D. Làm lạnh nhanh thịt

6. Trong sản xuất phô mai, enzyme Rennet có vai trò gì?

A. Phân hủy lactose

B. Đông tụ protein sữa (casein)

C. Tạo hương vị đặc trưng

D. Kiểm soát độ ẩm

7. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để đóng gói thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging)?

A. Bao bì giấy

B. Bao bì kim loại

C. Bao bì thủy tinh

D. Bao bì polymer có kiểm soát khí thấm

8. Quá trình 'blanching' (chần) rau quả trước khi đông lạnh có mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt vi sinh vật bề mặt

B. Vô hoạt enzyme gây biến đổi chất lượng

C. Tăng độ mềm của rau quả

D. Giảm hàm lượng nước

9. Trong công nghệ sấy phun (spray drying), yếu tố nào sau đây ảnh hưởng lớn nhất đến kích thước hạt bột thành phẩm?

A. Nhiệt độ sấy

B. Tốc độ dòng khí sấy

C. Tốc độ phun dịch lỏng

D. Áp suất buồng sấy

10. Phương pháp kiểm soát chất lượng nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện kim loại lẫn trong thực phẩm đóng gói?

A. Sắc ký khí

B. Máy dò kim loại

C. Kính hiển vi điện tử

D. Đo màu sắc

11. Chức năng chính của chất nhũ hóa (emulsifier) trong thực phẩm là gì?

A. Tạo màu sắc hấp dẫn

B. Ổn định hệ nhũ tương (ví dụ: mayonnaise)

C. Tăng độ ngọt

D. Kéo dài thời hạn sử dụng

12. Loại vi sinh vật nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình lên men lactic của sữa chua?

A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

B. Vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus)

C. Nấm mốc Penicillium roqueforti

D. Vi khuẩn Bacillus subtilis

13. Phương pháp nào sau đây là một ứng dụng của công nghệ màng (membrane technology) trong công nghiệp thực phẩm?

A. Sấy thăng hoa

B. Cô đặc nước ép trái cây bằng thẩm thấu ngược

C. Chiết xuất bằng dung môi

D. Nghiền ướt

14. Trong đánh giá cảm quan thực phẩm, thử nghiệm 'tam giác' (triangle test) được sử dụng để làm gì?

A. Xác định mức độ ưa thích sản phẩm

B. So sánh hai mẫu sản phẩm

C. Phát hiện sự khác biệt giữa hai mẫu sản phẩm

D. Mô tả đặc tính cảm quan sản phẩm

15. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là mục tiêu chính của quá trình chế biến thực phẩm?

A. Tăng cường giá trị dinh dưỡng

B. Cải thiện độ an toàn thực phẩm

C. Giảm chi phí sản xuất tối đa, bất chấp chất lượng

D. Kéo dài thời hạn sử dụng

16. Trong công nghệ đóng gói vô trùng (aseptic packaging), điều kiện tiên quyết nào sau đây là BẮT BUỘC?

A. Thực phẩm và bao bì phải được tiệt trùng riêng rẽ trước khi ghép kín

B. Sử dụng bao bì có thể tái chế

C. Thực phẩm phải có độ pH thấp

D. Quy trình đóng gói phải thực hiện trong môi trường chân không

17. Phương pháp nào sau đây sử dụng sóng vi ba để làm nóng và chế biến thực phẩm?

A. Chiếu xạ ion hóa

B. Sấy chân không

C. Vi sóng

D. Pasteur hóa

18. Chất nào sau đây thường được sử dụng để làm chất tạo đông (gelling agent) trong sản xuất mứt và thạch?

A. Acid citric

B. Pectin

C. Đường sucrose

D. Muối natri clorua

19. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò chính nào?

A. Tạo vị ngọt

B. Tạo cấu trúc đàn hồi cho bột nhào

C. Cung cấp chất xơ

D. Làm tăng màu sắc vàng cho bánh

20. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây có thể làm thay đổi đáng kể hương vị và kết cấu ban đầu của thực phẩm?

A. Đông lạnh

B. Sấy khô

C. Chiếu xạ

D. Pasteur hóa

21. Công nghệ nào sau đây được sử dụng để tạo ra thực phẩm biến đổi gen (GMO)?

A. Lên men truyền thống

B. Công nghệ di truyền (genetic engineering)

C. Chiếu xạ thực phẩm

D. Sấy phun

22. Trong quy trình sản xuất đường từ mía, giai đoạn 'ép' (milling) có mục đích chính là gì?

A. Làm sạch mía

B. Chiết xuất nước mía

C. Cô đặc nước mía

D. Tẩy màu nước mía

23. Chất phụ gia tạo màu nào sau đây có nguồn gốc tự nhiên?

A. Tartrazine (E102)

B. Allura Red AC (E129)

C. Beta-carotene (E160a)

D. Sunset Yellow FCF (E110)

24. Phương pháp nào sau đây KHÔNG thuộc nhóm phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt?

A. Pasteur hóa

B. Tiệt trùng (sterilization)

C. Làm lạnh

D. Chần (blanching)

25. Trong công nghệ sản xuất bột mì, 'trích ly' (extraction rate) là gì?

A. Tỷ lệ phần trăm cám và phôi bị loại bỏ

B. Tỷ lệ phần trăm bột mì thu được so với lượng lúa mì ban đầu

C. Độ mịn của bột mì

D. Hàm lượng protein trong bột mì

26. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây có thể làm giảm hàm lượng vitamin C đáng kể nhất?

A. Đông lạnh nhanh

B. Sấy khô ở nhiệt độ cao

C. Chiếu xạ gamma

D. Pasteur hóa

27. Trong sản xuất xúc xích, 'muối nitrit' (nitrite) có vai trò quan trọng nhất nào?

A. Tạo vị mặn

B. Ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum và tạo màu hồng cho thịt

C. Làm tăng độ kết dính của thịt

D. Chống oxy hóa chất béo

28. Loại đường nào sau đây là đường nghịch đảo (invert sugar)?

A. Glucose

B. Fructose

C. Sucrose

D. Hỗn hợp glucose và fructose tạo thành từ thủy phân sucrose

29. Trong công nghệ thực phẩm, 'HACCP' là viết tắt của cụm từ nào?

A. Hazard Analysis and Critical Control Points

B. Hygiene and Cleanliness Control Procedures

C. High-Altitude Cooking Control Process

D. Health and Consumer Complaint Protocol

30. Công nghệ nào sau đây thường được sử dụng để kiểm tra tính toàn vẹn của bao bì thực phẩm (ví dụ: phát hiện rò rỉ)?

A. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

B. Kiểm tra rò rỉ chân không hoặc áp suất

C. Phân tích thành phần dinh dưỡng

D. Đo hoạt độ của nước