Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 13

Sấy khô làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm, từ đó giảm hoạt độ của nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, là phương pháp bảo quản hiệu quả. Chiếu xạ, đông lạnh và pasteur hóa có cơ chế bảo quản khác nhau, không trực tiếp giảm hoạt độ nước bằng sấy khô.

Pectinase phá vỡ pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật, giúp giảm độ nhớt và làm trong nước quả, cải thiện độ trong và khả năng lọc. Các lựa chọn khác không phải là mục đích sử dụng chính của pectinase trong sản xuất nước quả.

Lên men thứ cấp, thường diễn ra ở nhiệt độ thấp và kéo dài, giúp bia tiếp tục lên men chậm, tạo ra các hợp chất hương vị phức tạp, làm giảm các hợp chất không mong muốn và cải thiện độ trong của bia. Lên men chính tạo ra cồn, tiệt trùng không phải mục đích lên men, và CO2 thường được thêm vào sau hoặc trong quá trình đóng chai/lon.

BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp phổ biến, được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và dầu, giúp kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng thực phẩm. Acid benzoic và kali sorbat là chất bảo quản kháng nấm và vi khuẩn, natri nitrit dùng trong thịt chế biến.

HTST pasteurization là phương pháp phổ biến để xử lý sữa, nước trái cây, và các sản phẩm lỏng khác. Nhiệt độ cao trong thời gian ngắn giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh mà vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Các lựa chọn khác sử dụng phương pháp xử lý nhiệt khác hoặc không liên quan đến xử lý nhiệt chính.

Rennet chứa enzyme chymosin, có chức năng chính là đông tụ casein trong sữa, tạo thành curd (sữa đông), bước quan trọng trong sản xuất phô mai. Lactose bị phân hủy bởi vi khuẩn lactic, hương vị phát triển trong quá trình ủ chín, và độ ẩm được kiểm soát bằng các phương pháp khác.

Bao bì MAP yêu cầu khả năng kiểm soát thành phần khí bên trong bao bì để kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm. Bao bì polymer đặc biệt, có khả năng kiểm soát độ thấm khí (ví dụ như bao bì đa lớp), là lựa chọn phù hợp nhất. Bao bì giấy, kim loại, thủy tinh có thể không đủ khả năng kiểm soát khí hoặc không linh hoạt cho MAP.

Blanching là quá trình xử lý nhiệt ngắn, chủ yếu để vô hoạt enzyme peroxidase và polyphenoloxidase trong rau quả. Các enzyme này gây ra sự biến đổi màu sắc, hương vị và kết cấu trong quá trình đông lạnh và bảo quản. Blanching không phải là phương pháp tiệt trùng, không làm mềm rau quả đáng kể, và không giảm hàm lượng nước nhiều.

Tốc độ phun dịch lỏng (feed rate) là yếu tố chính ảnh hưởng đến kích thước hạt bột trong sấy phun. Tốc độ phun càng chậm, giọt dịch lỏng càng nhỏ, dẫn đến hạt bột thành phẩm nhỏ hơn. Các yếu tố khác như nhiệt độ, tốc độ khí, áp suất có ảnh hưởng nhưng không trực tiếp quyết định kích thước hạt bằng tốc độ phun.

Máy dò kim loại là thiết bị chuyên dụng và hiệu quả để phát hiện các mảnh kim loại lẫn trong thực phẩm trong quá trình sản xuất và đóng gói. Sắc ký khí dùng phân tích thành phần hóa học, kính hiển vi điện tử quan sát cấu trúc vi mô, đo màu sắc đánh giá màu sắc sản phẩm, không phù hợp cho phát hiện kim loại.

Chất nhũ hóa giúp ổn định hệ nhũ tương bằng cách giảm sức căng bề mặt giữa pha dầu và pha nước, ngăn chặn sự tách lớp của nhũ tương. Ví dụ điển hình là lecithin trong lòng đỏ trứng giúp ổn định mayonnaise. Các lựa chọn khác không phải là chức năng chính của chất nhũ hóa.

Vi khuẩn lactic, đặc biệt là các loài Lactobacillus và Streptococcus, là nhóm vi sinh vật chính thực hiện quá trình lên men lactic trong sản xuất sữa chua. Chúng chuyển hóa lactose thành acid lactic, làm giảm pH và tạo cấu trúc đặc trưng cho sữa chua. Nấm men dùng trong lên men rượu, nấm mốc trong sản xuất phô mai xanh, Bacillus subtilis là vi khuẩn hiếu khí.

Thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis - RO) là một công nghệ màng được sử dụng rộng rãi để cô đặc nước ép trái cây, sữa, và các dung dịch thực phẩm khác bằng cách loại bỏ nước qua màng bán thấm. Sấy thăng hoa là phương pháp sấy khô, chiết xuất dung môi và nghiền ướt là các quy trình khác không liên quan đến công nghệ màng thẩm thấu ngược.

Thử nghiệm tam giác là một thử nghiệm phân biệt (discrimination test) trong đánh giá cảm quan. Mục tiêu là xác định xem người thử có thể phát hiện ra sự khác biệt giữa hai mẫu sản phẩm hay không. Trong thử nghiệm này, người thử được cung cấp ba mẫu, trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác, và họ phải xác định mẫu nào khác biệt. Các lựa chọn khác mô tả các loại thử nghiệm cảm quan khác nhau.

Mục tiêu chính của chế biến thực phẩm là cải thiện an toàn, dinh dưỡng, thời hạn sử dụng, và tính hấp dẫn của thực phẩm. Giảm chi phí là quan trọng, nhưng không phải 'bất chấp chất lượng'. Mục tiêu không bao gồm việc hạ thấp chất lượng để giảm chi phí tối đa, vì điều này đi ngược lại mục tiêu chung của ngành công nghiệp thực phẩm là cung cấp thực phẩm an toàn và chất lượng.

Đóng gói vô trùng đòi hỏi cả thực phẩm và bao bì phải được tiệt trùng riêng biệt trước khi kết hợp trong môi trường vô trùng và đóng gói kín. Điều này đảm bảo sản phẩm được bảo quản lâu dài ở nhiệt độ phòng mà không cần chất bảo quản. Các lựa chọn khác không phải là điều kiện tiên quyết hoặc không đặc trưng cho đóng gói vô trùng.

Vi sóng là phương pháp sử dụng sóng điện từ có tần số vi ba để tạo nhiệt bên trong thực phẩm, làm nóng và nấu chín thực phẩm nhanh chóng. Chiếu xạ ion hóa sử dụng bức xạ để tiệt trùng, sấy chân không là phương pháp sấy khô, pasteur hóa là xử lý nhiệt nhẹ để giảm vi sinh vật, không sử dụng sóng vi ba để gia nhiệt chính.

Pectin là một polysaccharide tự nhiên có trong thành tế bào thực vật, đặc biệt trong quả. Nó được sử dụng rộng rãi như chất tạo đông trong sản xuất mứt, thạch và các sản phẩm tương tự nhờ khả năng tạo gel trong điều kiện acid và có mặt đường. Acid citric dùng điều chỉnh pH, sucrose tạo ngọt và độ đặc, muối không phải chất tạo đông.

Gluten là protein phức tạp được hình thành khi trộn bột mì với nước. Nó tạo ra mạng lưới đàn hồi trong bột nhào, giữ khí CO2 sinh ra từ quá trình lên men, giúp bánh mì có cấu trúc xốp và dai đặc trưng. Gluten không tạo vị ngọt, không phải nguồn chất xơ chính, và không ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc bánh.

Sấy khô loại bỏ nước khỏi thực phẩm, làm thay đổi đáng kể kết cấu (thường trở nên dai, khô) và có thể làm đậm đà hương vị (do cô đặc chất hòa tan) hoặc thay đổi hương vị do các phản ứng hóa học trong quá trình sấy. Đông lạnh có thể ảnh hưởng đến kết cấu nhưng ít thay đổi hương vị hơn sấy khô. Chiếu xạ và pasteur hóa thường ít gây thay đổi đáng kể hương vị và kết cấu so với sấy khô.

Thực phẩm biến đổi gen (GMO) được tạo ra thông qua công nghệ di truyền, trong đó gen của sinh vật được chỉnh sửa hoặc thêm gen từ loài khác để tạo ra các đặc tính mong muốn (ví dụ: kháng sâu bệnh, chịu thuốc diệt cỏ). Lên men truyền thống là phương pháp chế biến thực phẩm, chiếu xạ và sấy phun là các kỹ thuật bảo quản/chế biến, không liên quan trực tiếp đến tạo GMO.

Giai đoạn ép mía (milling) sử dụng hệ thống trục ép để nghiền và ép mía, nhằm chiết xuất tối đa lượng nước mía chứa đường sucrose. Làm sạch mía là giai đoạn chuẩn bị trước ép, cô đặc và tẩy màu là các giai đoạn xử lý nước mía sau khi ép.

Beta-carotene là một sắc tố carotenoid tự nhiên, có trong nhiều loại rau củ quả (ví dụ: cà rốt), được sử dụng làm chất tạo màu vàng/cam tự nhiên trong thực phẩm. Tartrazine, Allura Red AC và Sunset Yellow FCF là các chất tạo màu tổng hợp.

Làm lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ, làm chậm hoạt động của vi sinh vật và enzyme. Pasteur hóa, tiệt trùng và chần đều là các phương pháp sử dụng nhiệt để bảo quản thực phẩm. Vì vậy, làm lạnh là lựa chọn KHÔNG thuộc nhóm phương pháp bảo quản bằng nhiệt.

Tỷ lệ trích ly (extraction rate) trong sản xuất bột mì là tỷ lệ phần trăm bột mì thu được so với lượng lúa mì ban đầu được nghiền. Tỷ lệ trích ly cao (ví dụ 100%) nghĩa là bột mì nguyên cám, tỷ lệ thấp (ví dụ 70%) nghĩa là bột mì trắng, đã loại bỏ nhiều cám và phôi. Các lựa chọn khác không phải định nghĩa của tỷ lệ trích ly.

Vitamin C là vitamin nhạy cảm với nhiệt và oxy hóa. Sấy khô ở nhiệt độ cao, đặc biệt là sấy kéo dài, gây ra sự phân hủy vitamin C nhiều nhất do tác động của nhiệt và oxy hóa trong thời gian dài. Đông lạnh nhanh giữ vitamin C tốt hơn, chiếu xạ và pasteur hóa cũng gây mất mát nhưng thường ít hơn so với sấy khô nhiệt độ cao.

Muối nitrit có hai vai trò chính trong sản xuất xúc xích và thịt chế biến: ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum (gây ngộ độc thịt) và tạo màu hồng đặc trưng cho sản phẩm thịt chế biến. Muối nitrit không phải là chất tạo vị mặn chính, không trực tiếp tăng độ kết dính, và không phải chất chống oxy hóa chính (thường dùng antioxidant khác).

Đường nghịch đảo (invert sugar) là hỗn hợp của glucose và fructose được tạo ra từ quá trình thủy phân sucrose. Nó có độ ngọt cao hơn sucrose và giữ ẩm tốt hơn, thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống. Glucose và fructose là đường đơn, sucrose là đường đôi, nhưng bản thân chúng không phải là đường nghịch đảo mà là thành phần tạo nên đường nghịch đảo.

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn). Đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Kiểm tra rò rỉ chân không hoặc áp suất là phương pháp phổ biến và hiệu quả để đánh giá tính toàn vẹn của bao bì thực phẩm, phát hiện các lỗ hổng hoặc chỗ hở có thể gây rò rỉ và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. HPLC dùng phân tích hóa học, phân tích dinh dưỡng đánh giá thành phần, đo hoạt độ nước kiểm tra độ ẩm, không dùng kiểm tra tính toàn vẹn bao bì.