1. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên lý giảm hoạt độ của nước?
A. Sấy khô
B. Ướp muối
C. Đông lạnh
D. Cô đặc
2. Enzyme pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước quả để:
A. Tăng độ ngọt của nước quả
B. Làm trong nước quả
C. Ổn định màu sắc nước quả
D. Tăng hàm lượng vitamin C
3. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn `đường hóa` (mashing) có vai trò chính là:
A. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại
B. Chuyển hóa tinh bột thành đường
C. Tạo hương vị đặc trưng cho bia
D. Làm trong dịch đường
4. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm, giúp ngăn chặn sự biến màu và hư hỏng do oxy hóa?
A. Acid citric
B. Sodium benzoate
C. Calcium propionate
D. Titanium dioxide
5. Phương pháp thanh trùng Pasteur thường được áp dụng cho sữa tươi nhằm:
A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa
B. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật
C. Thay đổi thành phần dinh dưỡng của sữa
D. Tăng độ béo của sữa
6. Trong sản xuất đồ hộp, quá trình `bài khí` (exhausting) trước khi ghép mí có mục đích chính là:
A. Làm sạch bề mặt hộp
B. Tạo chân không trong hộp sau khi tiệt trùng
C. Gia nhiệt sơ bộ thực phẩm
D. Loại bỏ vi sinh vật ban đầu
7. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm đông lạnh vì khả năng chịu nhiệt độ thấp và chống thấm tốt?
A. Giấy
B. Thủy tinh
C. Kim loại
D. Polyme (nhựa)
8. Phương pháp kiểm tra chất lượng cảm quan nào sau đây đánh giá độ `giòn` của sản phẩm?
A. Thị giác
B. Khứu giác
C. Vị giác
D. Xúc giác và thính giác
9. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình `ướp muối` (curing) không có tác dụng nào sau đây?
A. Tăng khả năng giữ nước của thịt
B. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật
C. Cải thiện màu sắc và hương vị thịt
D. Làm mềm thịt
10. Yếu tố nào KHÔNG ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình sấy thực phẩm?
A. Kích thước và hình dạng sản phẩm
B. Độ ẩm ban đầu của sản phẩm
C. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
D. Vận tốc gió sấy
11. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong quá trình lên men lactic để sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
D. Saccharomyces cerevisiae
12. Phương pháp `sấy thăng hoa` (freeze-drying) có ưu điểm nổi bật so với sấy nhiệt thông thường là:
A. Thời gian sấy nhanh hơn
B. Chi phí đầu tư thấp hơn
C. Giữ được tốt hơn chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm
D. Tiêu thụ ít năng lượng hơn
13. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc:
A. Cung cấp dinh dưỡng
B. Tạo cấu trúc xốp nở cho bánh
C. Tạo hương vị cho bánh
D. Kéo dài thời gian bảo quản
14. Chất tạo ngọt nhân tạo nào sau đây KHÔNG chứa calo?
A. Sucrose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Stevia
15. Quá trình `làm nguội nhanh` (blast chilling) thực phẩm sau khi chế biến có mục đích chính là:
A. Cải thiện hương vị thực phẩm
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng
C. Tăng độ giòn của thực phẩm
D. Làm mềm cấu trúc thực phẩm
16. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, tannin có nguồn gốc chủ yếu từ:
A. Nước ép nho
B. Nấm men
C. Vỏ và hạt nho, gỗ sồi thùng ủ
D. Đường
17. Phương pháp chế biến nhiệt nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp nhất?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Chần (Blanching)
D. Nấu chín (Cooking)
18. Chỉ số `Aw` (Water activity) thể hiện điều gì trong thực phẩm?
A. Tổng lượng nước trong thực phẩm
B. Hàm lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển
C. Độ ẩm tương đối của thực phẩm
D. Tỷ lệ nước liên kết trong thực phẩm
19. Trong công nghiệp sản xuất nước mắm, enzyme protease có vai trò chính là:
A. Phân giải tinh bột
B. Phân giải protein thành peptide và amino acid
C. Phân giải lipid
D. Phân giải cellulose
20. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) có ưu điểm chính là:
A. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
B. Tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng gây hại mà không làm nóng thực phẩm
C. Cải thiện màu sắc và hương vị thực phẩm
D. Giảm chi phí sản xuất
21. Chất màu tự nhiên nào sau đây tạo màu đỏ cho thực phẩm và có nguồn gốc từ củ dền?
A. Curcumin
B. Annatto
C. Betanin
D. Chlorophyll
22. Trong sản xuất phô mai, enzyme rennet được sử dụng để:
A. Làm ngọt sữa
B. Làm đông tụ protein sữa (casein)
C. Tạo hương vị cho phô mai
D. Tiêu diệt vi sinh vật trong sữa
23. Phương pháp `MAP` (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì thực phẩm như thế nào?
A. Tăng hàm lượng oxy, giảm carbon dioxide
B. Giảm hàm lượng oxy, tăng carbon dioxide và nitrogen
C. Loại bỏ hoàn toàn không khí
D. Giữ nguyên thành phần không khí tự nhiên
24. Loại đường nào sau đây có độ ngọt cao nhất so với đường sucrose (đường mía)?
A. Glucose
B. Fructose
C. Maltose
D. Lactose
25. Trong quy trình sản xuất bánh quy, chất tạo nổi hóa học (baking powder) thường chứa thành phần chính nào?
A. Muối nở (Sodium bicarbonate) và acid
B. Men nở (Yeast)
C. Đường
D. Bột mì
26. Phương pháp `UHT` (Ultra-High Temperature) trong xử lý sữa khác với Pasteur ở điểm nào?
A. UHT sử dụng nhiệt độ thấp hơn Pasteur
B. UHT không sử dụng nhiệt
C. UHT sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn Pasteur, giúp tiệt trùng sữa
D. UHT chỉ áp dụng cho sữa tươi, Pasteur cho sữa hoàn nguyên
27. Công nghệ `Hurdle Technology` trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Sử dụng một rào cản duy nhất với cường độ mạnh
B. Kết hợp nhiều yếu tố ức chế vi sinh vật với cường độ vừa phải
C. Chỉ sử dụng các phương pháp vật lý
D. Chỉ sử dụng các phương pháp hóa học
28. Trong sản xuất dầu thực vật, quá trình `tẩy màu` (bleaching) có mục đích chính là:
A. Loại bỏ acid béo tự do
B. Khử mùi dầu
C. Loại bỏ các chất màu tự nhiên và tạp chất
D. Tăng hàm lượng vitamin E
29. Loại enzyme nào sau đây thường được sử dụng để làm mềm thịt?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease (Papain, Bromelain, Ficin)
D. Cellulase
30. Phương pháp `sấy phun` (spray drying) thường được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm dạng bột nào?
A. Rau củ sấy khô nguyên miếng
B. Sữa bột, cà phê hòa tan, gia vị dạng bột
C. Thịt sấy khô
D. Hoa quả sấy dẻo
