Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 11

Sấy khô loại bỏ nước từ thực phẩm, làm giảm hoạt độ nước (Aw). Vi sinh vật cần nước để phát triển, do đó giảm Aw ức chế sự phát triển của chúng và kéo dài thời gian bảo quản. Các phương pháp khác như chiếu xạ, làm lạnh và pasteur hóa có cơ chế bảo quản khác.

Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus là hai loại vi khuẩn chính được sử dụng trong quá trình lên men lactic để sản xuất sữa chua. Chúng chuyển đổi lactose (đường sữa) thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa và tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua.

Blanching (chần) là quá trình xử lý nhiệt nhanh (thường bằng nước nóng hoặc hơi nước) nhằm vô hoạt các enzyme peroxidase và polyphenoloxidase trong rau củ quả. Các enzyme này gây ra sự biến đổi màu sắc, hương vị và chất lượng trong quá trình đông lạnh và bảo quản. Blanching cũng giúp cố định màu sắc tự nhiên và giảm tải lượng vi sinh vật ban đầu, nhưng mục đích chính là vô hoạt enzyme.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa (như tia gamma hoặc tia X) để phá hủy DNA của vi sinh vật và côn trùng, từ đó tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của chúng. Phương pháp này giúp kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Quá trình exhausting (đuổi khí) loại bỏ không khí trong hộp trước khi ghép mí nắp. Khi hộp được thanh trùng bằng nhiệt, không khí còn lại sẽ giãn nở và tạo áp suất bên trong. Nếu không đuổi khí, áp suất này có thể gây phồng hộp hoặc thậm chí nổ hộp. Đuổi khí giúp giảm áp suất bên trong và tạo môi trường chân không cục bộ, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và bảo vệ chất lượng sản phẩm.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo không dinh dưỡng, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần nhưng cung cấp rất ít hoặc không có calo. Nó thường được sử dụng trong các sản phẩm 'ăn kiêng' hoặc 'ít đường'. Axit citric là chất điều vị và bảo quản, sodium benzoate là chất bảo quản, và gellan gum là chất tạo đặc.

Pasteur hóa, tiệt trùng và UHT đều là các phương pháp thanh trùng nhiệt, sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt hoặc giảm số lượng vi sinh vật trong thực phẩm. Lọc (filtration) là phương pháp tách vi sinh vật bằng cơ học thông qua màng lọc, không sử dụng nhiệt.

Malt (mạch nha), thường là lúa mạch đã nảy mầm, chứa enzyme amylase. Enzyme này có khả năng thủy phân tinh bột trong hạt thành đường maltose và các đường đơn khác, cung cấp nguồn đường cho quá trình lên men bia. Hoa bia (hops) cung cấp chất đắng, màu sắc của bia phụ thuộc vào loại malt và quá trình rang, và bọt bia được ổn định bởi protein và CO2.

Công nghệ MAP thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì thực phẩm (thường giảm oxy, tăng carbon dioxide và/hoặc nitrogen) để làm chậm quá trình hô hấp của sản phẩm tươi sống, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và các phản ứng oxy hóa, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng thực phẩm.

Bao bì thủy tinh màu tối, đặc biệt là màu hổ phách hoặc xanh lá cây, có khả năng cản trở ánh sáng và oxy tốt hơn so với nhựa PET và giấy. Bao bì kim loại (lon) cũng cản sáng và oxy rất tốt, nhưng thủy tinh màu tối thường được ưu tiên cho dầu ăn vì tính trơ hóa học và khả năng tái sử dụng. Ánh sáng và oxy có thể gây ra các phản ứng oxy hóa, làm giảm chất lượng và gây ôi dầu.

Pectinase là enzyme thủy phân pectin, một polysaccharide phức tạp có trong thành tế bào thực vật, đặc biệt là trong trái cây. Sử dụng pectinase trong sản xuất nước ép giúp phá vỡ cấu trúc pectin, làm giảm độ nhớt, làm trong nước ép và tăng hiệu suất ép bằng cách giải phóng nhiều dịch quả hơn.

Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất. Mục tiêu chính của HACCP là phòng ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm ngay từ đầu, thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Kiểm tra chất lượng đầu ra và đầu vào, cũng như kiểm tra ngẫu nhiên, thường chỉ là các biện pháp phát hiện lỗi sau khi chúng đã xảy ra.

Gluten là một protein phức tạp được hình thành khi trộn bột mì với nước. Gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi trong khối bột nhào, có khả năng giữ khí CO2 sinh ra từ quá trình lên men. Mạng lưới gluten này giúp bánh mì có cấu trúc xốp, nhẹ và dai đặc trưng. Hương vị ngọt của bánh mì chủ yếu đến từ đường và quá trình caramel hóa, giá trị dinh dưỡng đến từ các thành phần khác, và màu sắc vỏ bánh đến từ phản ứng Maillard và caramel hóa.

Homogenization (đồng hóa) là quá trình giảm kích thước các hạt béo trong sữa và phân tán chúng đều khắp môi trường sữa. Điều này ngăn chặn các hạt béo lớn tập hợp lại và nổi lên trên bề mặt, tạo thành lớp kem. Sữa đồng hóa có cấu trúc mịn màng, đồng nhất và ổn định hơn về cảm quan. Đồng hóa không phải là phương pháp thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật, cũng không trực tiếp làm tăng canxi hay kéo dài thời gian bảo quản (mặc dù có thể gián tiếp cải thiện chất lượng và do đó có thể ảnh hưởng đến hạn sử dụng).

Butylated hydroxytoluene (BHT) là một chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng trong thực phẩm chứa chất béo để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo, gây ra sự ôi thiu và giảm chất lượng sản phẩm. Axit sorbic là chất bảo quản kháng nấm men và nấm mốc, sodium nitrite được dùng trong thịt chế biến để tạo màu và bảo quản, và MSG là chất điều vị.

Sấy thăng hoa (freeze drying) là phương pháp sấy đặc biệt, bao gồm hai giai đoạn: đóng băng sản phẩm và sau đó thăng hoa băng (nước đá chuyển trực tiếp thành hơi) trong môi trường chân không. Do chân không, nước đá thăng hoa ở nhiệt độ thấp, giúp bảo quản tốt các hợp chất nhạy cảm nhiệt như vitamin, enzyme và hương vị trong thực phẩm. Các phương pháp sấy khác thường sử dụng nhiệt độ cao hơn và không có môi trường chân không.

Curing (xúc tác/làm chín bằng muối) trong sản xuất xúc xích là quá trình sử dụng muối, nitrit/nitrat và các gia vị khác để xử lý thịt. Quá trình này giúp cải thiện màu sắc (tạo màu hồng đặc trưng), phát triển hương vị đặc biệt, và quan trọng nhất, ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, một vi khuẩn gây ngộ độc thịt nguy hiểm. Curing cũng góp phần bảo quản thịt.

Lọc (filtration) là quá trình sử dụng môi trường lọc (như giấy lọc, vải lọc, màng lọc) để tách chất rắn lơ lửng khỏi chất lỏng. Trong ví dụ tách bã cà phê khỏi nước cà phê, lọc là phương pháp chính được sử dụng. Cô đặc làm tăng nồng độ chất tan, chiết ly và trích ly là các quá trình tách chất hòa tan từ hỗn hợp bằng dung môi.

Công nghệ Hurdle Technology (Công nghệ Rào cản) sử dụng nguyên tắc kết hợp nhiều yếu tố ức chế vi sinh vật (rào cản) như pH, hoạt độ nước, nhiệt độ, chất bảo quản, khí quyển biến đổi... để tạo ra một 'hệ thống rào cản' mà vi sinh vật khó vượt qua. Sự kết hợp này mang lại hiệu quả bảo quản cao hơn so với việc chỉ sử dụng một rào cản duy nhất và có thể giảm thiểu việc sử dụng các biện pháp xử lý mạnh.

Enzyme rennet (rennin) là một enzyme protease, có chức năng chính là đông tụ protein casein trong sữa. Casein là protein chính trong sữa, và rennet cắt casein thành các phần nhỏ hơn, làm mất tính ổn định của casein và gây đông tụ sữa, tạo thành curd (đông sữa), là bước quan trọng trong sản xuất pho mát. Lên men lactose thành axit lactic do vi khuẩn lactic thực hiện, hương vị pho mát phát triển trong quá trình ủ chín, và bảo quản pho mát bằng nhiều phương pháp khác nhau.

Thiết bị cô đặc chân không (vacuum evaporator) được thiết kế để cô đặc thực phẩm lỏng bằng cách đun nóng dưới áp suất giảm. Áp suất giảm làm giảm nhiệt độ sôi của nước, cho phép loại bỏ nước ở nhiệt độ thấp hơn so với cô đặc ở áp suất khí quyển. Điều này giúp bảo vệ các hợp chất nhạy cảm nhiệt trong thực phẩm. Máy sấy phun dùng để sấy khô, máy ly tâm dùng để tách chất rắn/lỏng dựa trên tỷ trọng, và máy nghiền dùng để giảm kích thước hạt.

Carrageenan là một polysaccharide tự nhiên chiết xuất từ tảo biển đỏ, được sử dụng rộng rãi làm chất ổn định, tạo đặc và tạo gel trong thực phẩm. Nó giúp cải thiện cấu trúc, độ nhớt và cảm quan của nhiều sản phẩm như kem, sữa chua, nước sốt, và đồ uống. Axit ascorbic là chất chống oxy hóa và tăng cường vitamin C, potassium sorbate và calcium propionate là chất bảo quản.

Clarification (làm trong) nước mía là quá trình quan trọng trong sản xuất đường mía, nhằm loại bỏ các tạp chất (như bã mía, đất cát), chất màu (như chlorophyll), và chất keo (như pectin, protein) khỏi nước mía. Nước mía sau khi làm trong sẽ sạch hơn, trong hơn, giúp quá trình kết tinh đường hiệu quả hơn và tạo ra đường có chất lượng tốt hơn. Làm trong không làm tăng độ ngọt, không tiêu diệt vi sinh vật (thanh trùng là quá trình khác), và không cô đặc nước mía (cô đặc diễn ra sau).

Thử nghiệm mô tả (descriptive test) là phương pháp kiểm tra cảm quan sử dụng một nhóm người thử (panel) được đào tạo chuyên sâu để đánh giá và mô tả chi tiết các thuộc tính cảm quan (như hương vị, mùi, cấu trúc, màu sắc) của sản phẩm một cách khách quan và định lượng. Thử nghiệm chấp nhận đo mức độ yêu thích của sản phẩm, thử nghiệm phân biệt xác định sự khác biệt giữa các mẫu, và thử nghiệm ưu tiên xác định mẫu nào được ưa thích hơn.

Tenderization (làm mềm thịt) là quá trình xử lý thịt nhằm phá vỡ cấu trúc cơ và mô liên kết, làm cho thịt mềm hơn và dễ ăn hơn. Các phương pháp làm mềm thịt có thể bao gồm sử dụng enzyme protease (như papain, bromelain), cơ học (như đập dập), hoặc hóa học (như marinade axit). Làm mềm thịt không làm tăng chất béo, không phải là phương pháp bảo quản chính, và không trực tiếp tạo màu sắc đỏ tươi (màu đỏ tươi liên quan đến myoglobin và oxymyoglobin).

Gia nhiệt vi sóng (microwave heating) sử dụng sóng vi ba (một dạng bức xạ điện từ) để làm nóng thực phẩm. Sóng vi ba làm rung động các phân tử nước, chất béo và đường trong thực phẩm, tạo ra nhiệt từ bên trong và làm nóng thực phẩm nhanh chóng và hiệu quả. Sấy bức xạ và gia nhiệt hồng ngoại sử dụng bức xạ nhiệt bề mặt, gia nhiệt ohmic sử dụng dòng điện trực tiếp qua thực phẩm.

Curcumin là chất tạo màu tự nhiên có màu vàng đến cam, được chiết xuất từ củ nghệ (Curcuma longa). Nó được sử dụng rộng rãi để tạo màu cho thực phẩm như cà ri, mù tạt, bơ, và pho mát. Annatto cũng là chất tạo màu tự nhiên màu vàng cam, caramel là chất tạo màu nâu, và Ponceau 4R là chất tạo màu tổng hợp màu đỏ.

Quá trình 'ủ chượp' (lên men) là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất nước mắm. Trong quá trình này, enzyme protease tự nhiên có trong cá (hoặc được bổ sung) thủy phân protein cá thành các axit amin và peptide, tạo ra hương vị đặc trưng (vị umami) và tăng hàm lượng đạm (protein) của nước mắm. Màu sắc nước mắm hình thành do các phản ứng hóa học trong quá trình ủ, độ trong được cải thiện bằng các quá trình lọc, và độ ngọt không phải là yếu tố chính được hình thành trong quá trình ủ chượp.

Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC - High-Performance Liquid Chromatography) là một kỹ thuật phân tích hóa lý mạnh mẽ, được sử dụng rộng rãi để định lượng và định tính các thành phần hóa học trong thực phẩm, như vitamin, axit amin, đường, chất màu, chất bảo quản, và các chất gây ô nhiễm. Phân tích cảm quan đánh giá bằng giác quan, phân tích vi sinh đếm vi sinh vật, và phân tích thống kê xử lý dữ liệu.

Máy nghiền (mill/grinder) là thiết bị được thiết kế đặc biệt để giảm kích thước hạt của vật liệu rắn, bao gồm thực phẩm. Chúng được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để nghiền hạt cà phê, xay gia vị, nghiền ngũ cốc, và nhiều ứng dụng khác. Máy ép đùn dùng để tạo hình và nấu chín thực phẩm, máy ly tâm dùng để tách chất rắn/lỏng, và thiết bị cô đặc chân không dùng để cô đặc chất lỏng.