Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 9

1. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm vật lý?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Ướp muối

D. Làm lạnh

2. Enzyme pectinase được ứng dụng chủ yếu trong công nghiệp chế biến nào?

A. Sản xuất bia

B. Sản xuất rượu vang

C. Sản xuất nước quả

D. Sản xuất bánh mì

3. Chất nào sau đây được sử dụng phổ biến như một chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm?

A. Axit benzoic

B. Axit sorbic

C. Tocopherol (Vitamin E)

D. Natri nitrit

4. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu chuyển hóa đường lactose thành chất nào?

A. Ethanol

B. Axit lactic

C. Axit axetic

D. Carbon dioxide

5. Phương pháp chế biến nhiệt nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp nhất?

A. Tiệt trùng (Sterilization)

B. Thanh trùng (Pasteurization)

C. UHT (Ultra-High Temperature)

D. Nấu chín (Cooking)

6. Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, mục đích chính của quá trình bài khí (deaeration) là gì?

A. Tăng hương vị sản phẩm

B. Giảm áp suất trong hộp

C. Ngăn ngừa phản ứng oxy hóa và ăn mòn hộp

D. Cải thiện màu sắc sản phẩm

7. Loại bao bì nào sau đây có khả năng kháng oxy tốt nhất, thường dùng cho thực phẩm nhạy cảm với oxy?

A. Thủy tinh

B. Giấy

C. Polyethylene (PE)

D. Kim loại (Sắt tráng thiếc, nhôm)

8. Quá trình blanching (chần) rau quả trước khi đông lạnh có mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

B. Làm chín rau quả

C. Vô hoạt enzyme và cố định màu sắc

D. Tăng độ mềm của rau quả

9. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được đánh giá cao vì ưu điểm nào sau đây?

A. Chi phí đầu tư thấp

B. Thời gian sấy nhanh

C. Giữ nguyên được hương vị và chất dinh dưỡng tốt nhất

D. Tiêu thụ năng lượng ít

10. Trong sản xuất bia, hoa houblon (hoa bia) được thêm vào với mục đích chính là gì?

A. Cung cấp đường cho quá trình lên men

B. Tạo màu sắc cho bia

C. Tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng, bảo quản bia

D. Làm trong bia

11. Chỉ số acid béo nào sau đây thường được sử dụng để đánh giá chất lượng dầu ăn, đặc biệt là độ ôi hóa?

A. Chỉ số iodine

B. Chỉ số peroxide

C. Chỉ số xà phòng hóa

D. Chỉ số khúc xạ

12. Phương pháp nào sau đây KHÔNG thuộc nhóm phương pháp tách bằng màng trong kỹ thuật thực phẩm?

A. Lọc nano (Nanofiltration)

B. Lọc thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis)

C. Ly tâm (Centrifugation)

D. Siêu lọc (Ultrafiltration)

13. Trong công nghệ sản xuất đường mía, quá trình 'lắng trong' (clarification) có mục đích chính là gì?

A. Cô đặc dịch đường

B. Khử màu dịch đường

C. Loại bỏ tạp chất không hòa tan và keo tụ

D. Kết tinh đường

14. Loại enzyme nào sau đây được sử dụng để làm mềm thịt?

A. Amylase

B. Lipase

C. Protease

D. Cellulase

15. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây thuộc nhóm chất tạo ngọt KHÔNG dinh dưỡng?

A. Glucose

B. Sucrose

C. Aspartame

D. Fructose

16. Trong sản xuất rượu vang đỏ, quá trình 'lên men malolactic' (malolactic fermentation) có vai trò gì?

A. Tăng độ cồn của rượu

B. Giảm độ chua và làm mềm vị rượu

C. Tạo màu sắc đậm hơn cho rượu

D. Tăng hương thơm trái cây cho rượu

17. Phương pháp bảo quản thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì như thế nào?

A. Tăng nồng độ oxy, giảm nồng độ carbon dioxide

B. Giảm nồng độ oxy, tăng nồng độ carbon dioxide và/hoặc nitrogen

C. Tăng nồng độ nitrogen, giảm nồng độ oxy và carbon dioxide

D. Giữ nguyên thành phần khí quyển như bình thường

18. Trong quá trình sản xuất bánh mì, gluten có vai trò quan trọng nhất nào?

A. Cung cấp chất dinh dưỡng

B. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi cho bột nhào và bánh

C. Tạo màu sắc vàng cho vỏ bánh

D. Tạo hương vị đặc trưng cho bánh mì

19. Loại vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được sử dụng trong quá trình lên men thực phẩm?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men

C. Nấm mốc

D. Vi khuẩn gây thối rữa

20. Chỉ số AW (Water Activity) đặc trưng cho điều gì trong thực phẩm?

A. Tổng lượng nước trong thực phẩm

B. Lượng nước tự do có khả năng tham gia vào các phản ứng hóa sinh và vi sinh vật

C. Độ ẩm của thực phẩm

D. Tỷ lệ nước liên kết trong thực phẩm

21. Trong công nghệ chế biến thịt, 'curing' (xúc tác muối) có tác dụng chính nào sau đây?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng hàm lượng protein trong thịt

C. Bảo quản thịt, tạo màu và hương vị đặc trưng

D. Giảm hàm lượng chất béo trong thịt

22. Phương pháp nào sau đây sử dụng sóng điện từ để gia nhiệt thực phẩm một cách nhanh chóng và hiệu quả?

A. Sấy thùng quay

B. Chiên chân không

C. Vi sóng (Microwave)

D. Hấp cách thủy

23. Trong sản xuất nước mắm, quá trình 'ủ chượp' (fermentation) đóng vai trò quyết định đến yếu tố nào?

A. Độ trong của nước mắm

B. Màu sắc của nước mắm

C. Hàm lượng muối trong nước mắm

D. Hương vị và chất lượng của nước mắm

24. Chất nào sau đây được sử dụng như chất ổn định trong kem để ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá lớn?

A. Axit citric

B. Carrageenan

C. Sodium benzoate

D. BHA (Butylated Hydroxyanisole)

25. Phương pháp kiểm soát chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc gì?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

B. Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất

C. Đánh giá cảm quan sản phẩm

D. Kiểm tra vi sinh vật trong nguyên liệu đầu vào

26. Trong công nghệ sản xuất bánh quy, chất tạo xốp hóa học nào sau đây thường được sử dụng?

A. Muối nở (NaHCO3)

B. Men tươi (Saccharomyces cerevisiae)

C. Amoni bicarbonate (NH4HCO3)

D. Cả muối nở và amoni bicarbonate

27. Quá trình 'homogenization' (đồng hóa) sữa tươi có mục đích chính là gì?

A. Tiệt trùng sữa

B. Tách chất béo khỏi sữa

C. Phân tán đều các hạt chất béo trong sữa, ngăn tách lớp

D. Tăng hàm lượng protein trong sữa

28. Loại vật liệu nào sau đây KHÔNG được phép sử dụng làm bao bì thực phẩm trực tiếp theo quy định an toàn thực phẩm?

A. Thủy tinh

B. Kim loại tráng thiếc

C. Nhựa tái chế không rõ nguồn gốc

D. Giấy tráng PE

29. Phương pháp nào sau đây giúp xác định độ ẩm của thực phẩm bằng cách làm bay hơi hết nước và cân khối lượng còn lại?

A. Phương pháp Karl Fischer

B. Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi

C. Phương pháp chiết Soxhlet

D. Phương pháp quang phổ hồng ngoại (NIR)

30. Trong công nghệ sản xuất xúc xích, 'ruột collagen' (collagen casing) được sử dụng thay thế cho ruột tự nhiên với ưu điểm chính nào?

A. Giá thành rẻ hơn

B. Khả năng co rút tốt hơn

C. Đồng đều về kích thước và chất lượng, dễ kiểm soát

D. Chịu nhiệt tốt hơn khi luộc hoặc hấp