Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 9

Ướp muối là phương pháp bảo quản thực phẩm hóa học, dựa trên việc giảm hoạt độ nước bằng muối. Các phương pháp còn lại (chiếu xạ, sấy khô, làm lạnh) là phương pháp vật lý, tác động trực tiếp đến môi trường hoặc trạng thái vật lý của thực phẩm.

Pectinase phân giải pectin, một polysaccharide cấu trúc chính trong thành tế bào thực vật, đặc biệt có nhiều trong quả. Ứng dụng pectinase trong sản xuất nước quả giúp làm trong, tăng hiệu suất ép và cải thiện độ nhớt.

Tocopherol (Vitamin E) là một chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ, thường được thêm vào thực phẩm chứa chất béo để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid, gây ra hiện tượng ôi dầu. Các chất khác (axit benzoic, axit sorbic, natri nitrit) có chức năng bảo quản khác (chống vi sinh vật, tạo màu).

Vi khuẩn lactic sử dụng lactose (đường sữa) làm nguồn năng lượng và sản phẩm chính của quá trình lên men là axit lactic. Axit lactic làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa và tạo ra cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Thanh trùng (Pasteurization) là phương pháp xử lý nhiệt ở nhiệt độ tương đối thấp (thường dưới 100°C) nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng, trong khi vẫn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng tương đối tốt. Các phương pháp khác sử dụng nhiệt độ cao hơn.

Bài khí (deaeration) loại bỏ không khí (chủ yếu là oxy) hòa tan trong thực phẩm trước khi đóng hộp và tiệt trùng. Việc này giúp ngăn ngừa các phản ứng oxy hóa làm giảm chất lượng thực phẩm và giảm ăn mòn kim loại của vỏ hộp do oxy gây ra.

Bao bì kim loại (như đồ hộp sắt tráng thiếc hoặc lon nhôm) có khả năng kháng oxy gần như tuyệt đối, tạo ra hàng rào bảo vệ rất tốt cho thực phẩm nhạy cảm với oxy. Thủy tinh cũng có khả năng kháng oxy tốt nhưng dễ vỡ hơn. Giấy và PE có tính thấm khí cao.

Blanching (chần) là quá trình xử lý nhiệt nhanh (nhúng nhanh vào nước sôi hoặc hơi nước nóng) nhằm vô hoạt các enzyme peroxidase và polyphenol oxidase trong rau quả. Các enzyme này gây ra sự biến đổi màu sắc, hương vị và chất lượng trong quá trình đông lạnh và bảo quản. Blanching cũng giúp cố định màu sắc tự nhiên của rau quả.

Sấy thăng hoa (freeze-drying) là phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không, giúp nước trong sản phẩm thăng hoa trực tiếp từ trạng thái rắn (băng) sang trạng thái khí, bỏ qua trạng thái lỏng. Phương pháp này giữ lại cấu trúc, hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt nhất so với các phương pháp sấy khác, mặc dù chi phí đầu tư và năng lượng cao hơn.

Hoa houblon (hoa bia) chứa các hợp chất alpha-axit và beta-axit, khi đun sôi trong quá trình nấu bia, chúng chuyển hóa thành iso-alpha-axit, tạo vị đắng đặc trưng cho bia. Ngoài ra, hoa houblon còn đóng góp hương thơm, và các hợp chất của nó có tính kháng khuẩn, giúp bảo quản bia.

Chỉ số peroxide (PV) đo lượng peroxide trong dầu mỡ, là sản phẩm ban đầu của quá trình oxy hóa lipid (ôi hóa). PV càng cao, dầu càng bị ôi hóa. Các chỉ số khác đo lường các đặc tính khác của dầu (iodine: độ không no, xà phòng hóa: chiều dài mạch acid béo, khúc xạ: độ tinh khiết).

Ly tâm (Centrifugation) là phương pháp tách dựa trên sự khác biệt về khối lượng riêng và lực ly tâm, KHÔNG sử dụng màng lọc. Các phương pháp còn lại (lọc nano, lọc thẩm thấu ngược, siêu lọc) đều là các phương pháp tách bằng màng, phân tách các chất dựa trên kích thước phân tử và áp suất.

Quá trình 'lắng trong' (clarification) trong sản xuất đường mía nhằm loại bỏ các tạp chất không hòa tan (như đất, cát, bã mía) và các chất keo tụ (như protein, pectin) có trong dịch mía ép. Việc này giúp dịch đường trở nên trong hơn, thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo.

Protease là enzyme phân giải protein. Trong làm mềm thịt, protease (như papain từ đu đủ, bromelain từ dứa, ficin từ sung) được sử dụng để phá vỡ các liên kết protein trong cơ thịt, làm cho thịt mềm hơn.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần nhưng cung cấp rất ít hoặc không cung cấp calo, do đó được xếp vào nhóm chất tạo ngọt không dinh dưỡng. Glucose, sucrose và fructose là các loại đường tự nhiên, cung cấp năng lượng và thuộc nhóm chất tạo ngọt dinh dưỡng.

Lên men malolactic là quá trình chuyển hóa axit malic (có vị chua gắt) thành axit lactic (có vị chua dịu hơn) bởi vi khuẩn lactic. Quá trình này giúp giảm độ chua tổng thể và làm mềm vị rượu vang đỏ, tạo ra cấu trúc rượu hài hòa hơn.

Bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP) thay đổi thành phần khí trong bao bì để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Thông thường, phương pháp MAP giảm nồng độ oxy (để hạn chế oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí) và tăng nồng độ carbon dioxide (có tác dụng ức chế vi sinh vật) và/hoặc nitrogen (khí trơ, làm đầy không gian trống).

Gluten là một phức hệ protein được hình thành khi nhào bột mì với nước. Gluten tạo ra mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bột nhào nở và bánh mì có cấu trúc xốp, mềm và đàn hồi.

Vi khuẩn gây thối rữa (như Pseudomonas, Clostridium perfringens trong điều kiện yếm khí) là vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, không được sử dụng trong lên men thực phẩm. Vi khuẩn lactic, nấm men và một số loại nấm mốc được sử dụng để lên men tạo ra các sản phẩm thực phẩm có giá trị (sữa chua, rượu, tương, nem...). Một số loại nấm mốc có thể gây hại, nhưng một số khác lại có ích trong lên men.

Hoạt độ nước (AW - Water Activity) là thước đo lượng nước tự do trong thực phẩm, tức là lượng nước có sẵn cho các phản ứng hóa học, enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. AW càng cao, thực phẩm càng dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và các phản ứng hóa học.

Curing (xúc tác muối) là quá trình xử lý thịt bằng muối (NaCl), nitrit/nitrat và các gia vị khác. Curing có tác dụng bảo quản thịt (do giảm hoạt độ nước và tác dụng ức chế vi sinh vật của muối và nitrit), tạo màu hồng đặc trưng (do phản ứng của nitrit với myoglobin) và phát triển hương vị đặc biệt cho thịt muối.

Vi sóng (Microwave) sử dụng sóng điện từ tần số cao để làm rung động các phân tử nước trong thực phẩm, tạo ra nhiệt và làm nóng thực phẩm từ bên trong ra ngoài một cách nhanh chóng và hiệu quả. Các phương pháp khác sử dụng cơ chế truyền nhiệt khác nhau (dẫn nhiệt, đối lưu).

Quá trình 'ủ chượp' là giai đoạn lên men protein cá bởi enzyme protease nội sinh và enzyme của vi sinh vật trong sản xuất nước mắm. Quá trình này tạo ra các axit amin, peptide và các hợp chất hương vị phức tạp, quyết định hương vị đặc trưng và chất lượng của nước mắm.

Carrageenan là một polysaccharide chiết xuất từ tảo biển đỏ, được sử dụng làm chất ổn định trong kem. Carrageenan giúp tăng độ nhớt, tạo cấu trúc mịn màng và ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá lớn trong quá trình đông lạnh và bảo quản kem.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng tập trung vào phòng ngừa, bằng cách xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy (hazard) có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points).

Cả muối nở (NaHCO3 - sodium bicarbonate) và amoni bicarbonate (NH4HCO3) đều là chất tạo xốp hóa học thường được sử dụng trong sản xuất bánh quy. Khi nướng, chúng phân hủy tạo ra khí CO2, làm bánh nở xốp. Amoni bicarbonate thường được dùng cho bánh quy giòn vì nó phân hủy hoàn toàn thành khí, không để lại cặn muối như muối nở.

Homogenization (đồng hóa) là quá trình ép sữa qua khe hẹp ở áp suất cao, làm giảm kích thước các hạt chất béo trong sữa và phân tán chúng đều trong toàn bộ sản phẩm. Mục đích chính là ngăn chặn hiện tượng tách lớp chất béo (váng sữa) trong quá trình bảo quản, tạo sản phẩm sữa đồng nhất và ổn định hơn.

Nhựa tái chế không rõ nguồn gốc có thể chứa các chất độc hại, tạp chất không mong muốn và không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, nó không được phép sử dụng làm bao bì thực phẩm trực tiếp. Thủy tinh, kim loại tráng thiếc và giấy tráng PE (nếu đạt tiêu chuẩn) là các vật liệu được phép sử dụng.

Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi là phương pháp xác định độ ẩm bằng cách sấy mẫu thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp cho đến khi khối lượng không thay đổi nữa (tức là nước đã bay hơi hết). Độ ẩm được tính dựa trên sự khác biệt khối lượng trước và sau khi sấy. Phương pháp Karl Fischer đo hàm lượng nước dựa trên phản ứng hóa học, Soxhlet dùng để chiết chất béo, NIR là phương pháp quang phổ.

Ruột collagen là ruột nhân tạo được sản xuất từ collagen da bò hoặc da heo. Ưu điểm chính của ruột collagen so với ruột tự nhiên là sự đồng đều về kích thước, độ dày và chất lượng, dễ dàng kiểm soát quy trình sản xuất và chất lượng xúc xích. Ruột collagen cũng có độ bền cơ học tốt hơn.