Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 7

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước, làm giảm hoạt độ nước (aW) xuống mức mà vi sinh vật không thể phát triển, từ đó ngăn chặn sự hư hỏng. Các phương pháp khác như tiệt trùng, làm lạnh và chiếu xạ có cơ chế bảo quản khác nhau.

Vi khuẩn lactic, đặc biệt là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus, là các vi sinh vật chính được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua. Chúng chuyển đổi lactose (đường sữa) thành axit lactic, làm giảm pH và tạo ra cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Chần (blanching) là quá trình xử lý nhiệt nhanh (thường là bằng nước nóng hoặc hơi nước) nhằm vô hoạt các enzyme peroxidase và polyphenoloxidase trong rau củ quả. Các enzyme này gây ra sự biến đổi màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm trong quá trình đông lạnh và bảo quản. Chần giúp duy trì chất lượng tốt hơn của sản phẩm đông lạnh.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa như tia gamma, tia X hoặc electron để tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng và làm chậm quá trình chín của rau quả. Bức xạ ion hóa có năng lượng đủ cao để phá hủy DNA của vi sinh vật, nhưng không làm thực phẩm trở nên phóng xạ.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần nhưng cung cấp rất ít hoặc không có calo. Nó thường được sử dụng trong các sản phẩm 'ăn kiêng' hoặc 'không đường'. Axit citric là chất điều chỉnh độ axit, natri benzoate là chất bảo quản, và MSG là chất điều vị (tăng cường hương vị umami).

Quá trình retort là thanh trùng nhiệt áp suất cao, được thiết kế đặc biệt để tiêu diệt Clostridium botulinum, một loại vi khuẩn sinh độc tố botulinum gây ngộ độc thịt (botulism), rất nguy hiểm và có thể gây tử vong. Bào tử của C. botulinum có khả năng chịu nhiệt cao, do đó cần nhiệt độ và áp suất cao trong retort để đảm bảo an toàn thực phẩm cho đồ hộp.

Hoạt độ của nước (aW) là tỷ lệ áp suất hơi nước của thực phẩm so với áp suất hơi nước của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ. Nó là một giá trị từ 0 đến 1, không có đơn vị. aW cho biết lượng nước tự do có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Nước tinh khiết có aW = 1.

Gia nhiệt (nấu chín) làm biến tính protein, tức là làm thay đổi cấu trúc bậc cao của protein (cấu trúc không gian ba chiều). Quá trình này làm protein duỗi ra, dễ bị enzyme tiêu hóa phân cắt hơn trong hệ tiêu hóa, do đó thực phẩm nấu chín thường dễ tiêu hóa hơn thực phẩm sống. Làm lạnh, sấy khô và đông lạnh chủ yếu bảo quản thực phẩm mà không gây biến đổi cấu trúc protein đáng kể như gia nhiệt.

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, nghĩa là 'Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn'. Đây là một hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy (hazard) có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bao bì nhựa màng ghép phức hợp, đặc biệt là các loại màng có tính cản khí cao (ví dụ: PA/PE, PET/PE, ...), thường được sử dụng cho bao bì chân không. Các lớp màng này kết hợp các tính chất khác nhau (ví dụ: độ bền cơ học, khả năng hàn nhiệt, tính cản khí) để tạo ra bao bì phù hợp cho việc hút chân không và bảo quản thực phẩm. Bao bì giấy, thủy tinh và kim loại ít được sử dụng cho bao bì chân không linh hoạt.

Phân tích cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên các phản ứng chủ quan của con người thông qua các giác quan: thị giác (màu sắc, hình dạng), khứu giác (mùi), vị giác (vị), xúc giác (cấu trúc, độ cứng), và đôi khi cả thính giác (âm thanh khi nhai). Phương pháp này quan trọng để đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Rennet, chứa enzyme chymosin, là enzyme chính được sử dụng trong sản xuất pho mát để làm đông tụ sữa. Chymosin cắt casein kappa trong sữa, phá vỡ sự ổn định của micelle casein và dẫn đến quá trình đông tụ, tạo thành gel sữa (curd) để sản xuất pho mát. Amylase phân hủy tinh bột, lipase phân hủy chất béo, và pectinase phân hủy pectin (có trong thành tế bào thực vật).

Giai đoạn malting là quá trình cho hạt lúa mạch nảy mầm có kiểm soát. Trong quá trình nảy mầm, hạt lúa mạch sản sinh ra enzyme amylase, enzyme này sẽ phân giải tinh bột trong hạt thành các đường đơn giản (maltose, glucose,...) dễ lên men. Đường này là nguồn thức ăn cho nấm men trong giai đoạn lên men bia.

Cô đặc chân không hoạt động ở áp suất thấp hơn áp suất khí quyển, làm giảm nhiệt độ sôi của nước. Do đó, quá trình cô đặc diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn so với cô đặc thông thường, giúp giảm thiểu sự biến đổi chất lượng thực phẩm do nhiệt độ cao (ví dụ: biến đổi màu sắc, hương vị, vitamin,...). Mặc dù tiết kiệm năng lượng và tăng tốc độ cô đặc cũng là lợi ích, nhưng mục đích chính là bảo toàn chất lượng.

Gellan gum là một polysaccharide được sử dụng làm chất ổn định và tạo cấu trúc trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm kem. Nó giúp kiểm soát sự hình thành tinh thể đá, tạo cấu trúc mịn và cải thiện khả năng giữ hình dạng của kem. Axit sorbic là chất bảo quản, muối ăn và đường sucrose có vai trò khác (điều vị, tạo ngọt, hạ điểm đóng băng).

MAP là công nghệ đóng gói thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì (so với không khí thông thường) để tạo điều kiện bảo quản tối ưu cho thực phẩm. Thông thường, MAP điều chỉnh tỷ lệ O2, CO2 và N2 để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và làm chậm các quá trình sinh hóa, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng thực phẩm.

Sấy thăng hoa loại bỏ nước bằng cách thăng hoa (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí) ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không. Do nhiệt độ thấp và không có pha lỏng đi qua, sấy thăng hoa giúp giữ lại cấu trúc, hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn nhiều so với sấy nhiệt thông thường (sấy nóng). Tuy nhiên, sấy thăng hoa thường chậm hơn và tốn kém hơn.

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật, góp phần tạo độ đục cho nước ép trái cây. Sử dụng pectinase giúp phá vỡ pectin, làm giảm độ nhớt và độ đục, giúp nước ép trở nên trong hơn và dễ lọc hơn. Pectinase không trực tiếp làm tăng độ ngọt, ổn định màu sắc hay bảo quản nước ép.

Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) là khoảng nhiệt độ từ 4°C đến 60°C (40°F đến 140°F), trong đó vi khuẩn gây bệnh thực phẩm phát triển nhanh chóng nhất. Thực phẩm nên được giữ ngoài khoảng nhiệt độ này càng nhanh càng tốt để đảm bảo an toàn. Bảo quản lạnh (dưới 4°C) hoặc gia nhiệt kỹ (trên 74°C) là các biện pháp kiểm soát vi sinh vật.

HPP sử dụng áp suất cao (thường là 100-800 MPa) để tiêu diệt vi sinh vật, enzyme và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Ưu điểm lớn nhất của HPP là xử lý thực phẩm ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ môi trường, giúp bảo toàn tốt hơn các vitamin, chất dinh dưỡng, hương vị và màu sắc tự nhiên so với các phương pháp xử lý nhiệt truyền thống. HPP không sử dụng nhiệt độ cao để tiệt trùng.

Gluten là một protein phức hợp được hình thành khi nhào bột mì với nước. Gluten tạo thành một mạng lưới đàn hồi trong khối bột, có khả năng giữ khí CO2 sinh ra từ quá trình lên men của nấm men. Mạng lưới gluten này giúp bánh mì có cấu trúc xốp, nhẹ và đàn hồi đặc trưng. Gluten không trực tiếp cung cấp hương vị, tăng dinh dưỡng hay kéo dài thời gian bảo quản (chất bảo quản mới làm điều này).

Chất béo không bão hòa, đặc biệt là chất béo không bão hòa đơn (ví dụ: axit oleic trong dầu ô liu) và chất béo không bão hòa đa (ví dụ: omega-3 trong dầu cá), được coi là có lợi cho sức khỏe tim mạch. Chúng có thể giúp giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL). Chất béo bão hòa và chất béo trans thường được khuyến cáo hạn chế vì có thể làm tăng cholesterol xấu và nguy cơ bệnh tim mạch. Cholesterol là một sterol, không phải loại chất béo.

Pasteurization, sterilization (tiệt trùng) và blanching (chần) đều là các phương pháp bảo quản thực phẩm sử dụng nhiệt để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật và enzyme. Chiếu xạ (irradiation) sử dụng bức xạ ion hóa để bảo quản, không sử dụng nhiệt. Do đó, chiếu xạ không phải là phương pháp bảo quản bằng nhiệt.

Quá trình ép mía (milling) là bước đầu tiên trong sản xuất đường mía. Mục đích chính là chiết rút nước mía từ cây mía. Cây mía được đưa qua hệ thống các trục ép để nghiền và ép, giải phóng nước mía chứa đường sucrose. Các quá trình tiếp theo sẽ tinh chế, làm sạch và cô đặc nước mía để thu được đường.

Curcumin là chất tạo màu vàng tự nhiên được chiết xuất từ củ nghệ (Curcuma longa). Nó được sử dụng rộng rãi làm chất tạo màu thực phẩm và cũng có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Carotenoids (ví dụ: beta-carotene) có màu vàng cam đến đỏ, có trong cà rốt, cà chua,... Anthocyanins có màu đỏ, tím, xanh, có trong quả mọng, bắp cải tím,... Betalains có màu đỏ và vàng, có trong củ dền.

Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa. Nó tập trung vào việc xác định các mối nguy tiềm ẩn và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình sản xuất để ngăn chặn các mối nguy này xảy ra, đảm bảo an toàn thực phẩm. Các phương pháp khác như kiểm tra sản phẩm cuối cùng, phân tích cảm quan và kiểm tra ngẫu nhiên chủ yếu là phát hiện lỗi sau khi sản xuất, không mang tính phòng ngừa từ đầu quy trình.

Quá trình ủ chín (ripening) là giai đoạn quan trọng sau khi pho mát đã được tạo hình và ép. Trong quá trình ủ chín, các enzyme từ rennet, vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc) và bản thân sữa sẽ hoạt động, phân giải protein, chất béo và lactose, tạo ra các hợp chất hương vị, màu sắc và cấu trúc đặc trưng cho từng loại pho mát. Thời gian và điều kiện ủ chín khác nhau sẽ tạo ra các loại pho mát khác nhau về đặc tính.

Bao bì kim loại (lon, hộp) và bao bì thủy tinh có khả năng chịu nhiệt tốt và thường được sử dụng cho các sản phẩm cần tiệt trùng sau đóng gói, ví dụ như đồ hộp. Chúng có thể chịu được nhiệt độ cao trong quá trình retort mà không bị biến dạng hay hư hỏng, đảm bảo tính kín và an toàn cho sản phẩm. Bao bì giấy và nhựa PE thường không chịu được nhiệt độ cao của quá trình tiệt trùng.

Lên men thứ cấp (malolactic fermentation) là quá trình chuyển đổi axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị chua mềm mại hơn) bởi vi khuẩn lactic trong rượu vang. Quá trình này giúp giảm độ chua tổng thể và làm mềm vị rượu vang, đặc biệt quan trọng đối với rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng. Lên men chính (primary fermentation) chuyển hóa đường thành rượu, không phải lên men thứ cấp.

Máy nghiền bi (ball mill) là thiết bị nghiền mịn sử dụng các viên bi kim loại hoặc gốm để va đập và nghiền nhỏ vật liệu. Nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm dạng bột để giảm kích thước hạt, tăng độ mịn và đồng nhất hóa kích thước hạt. Máy sấy thùng quay dùng để sấy khô, máy ly tâm dùng để tách pha dựa trên trọng lực, và máy trộn ribbon dùng để trộn các loại bột hoặc hạt.