Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 7

1. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước?

A. Tiệt trùng

B. Sấy khô

C. Làm lạnh

D. Chiếu xạ

2. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi sinh vật chủ yếu nào đóng vai trò lên men lactose thành axit lactic?

A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

B. Vi khuẩn Escherichia coli

C. Vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus)

D. Nấm mốc Aspergillus niger

3. Công đoạn chần (blanching) rau củ quả trước khi đông lạnh có mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật

B. Làm mềm cấu trúc sản phẩm

C. Vô hoạt enzyme và giảm thiểu sự biến đổi màu sắc, hương vị trong quá trình đông lạnh

D. Tăng hàm lượng dinh dưỡng

4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách chiếu xạ sử dụng loại bức xạ nào?

A. Bức xạ hồng ngoại

B. Bức xạ tử ngoại

C. Bức xạ ion hóa (gamma, tia X, electron)

D. Sóng vi ba

5. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng với vai trò là chất tạo ngọt không calo?

A. Axit citric

B. Natri benzoate

C. Aspartame

D. Monosodium glutamate (MSG)

6. Trong sản xuất đồ hộp, quá trình 'retort' (thanh trùng áp suất cao) có vai trò quan trọng nhất là gì?

A. Cải thiện màu sắc sản phẩm

B. Tiêu diệt vi khuẩn Clostridium botulinum và các bào tử của chúng

C. Tăng hương vị cho sản phẩm

D. Giảm độ ẩm trong đồ hộp

7. Đơn vị đo hoạt độ của nước (water activity - aW) trong thực phẩm là gì?

A. % độ ẩm

B. pH

C. Không có đơn vị (tỷ lệ)

D. °Bx (độ Brix)

8. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây có thể làm biến đổi cấu trúc protein, giúp thực phẩm dễ tiêu hóa hơn?

A. Làm lạnh

B. Sấy khô

C. Gia nhiệt (nấu chín)

D. Đông lạnh

9. Trong kiểm soát chất lượng thực phẩm, HACCP là viết tắt của hệ thống quản lý nào?

A. Hazard Analysis and Critical Control Points

B. Hygiene and Cleanliness Control Procedures

C. Health and Consumer Complaint Process

D. Handling and Cold Chain Practices

10. Loại bao bì thực phẩm nào thường được sử dụng cho các sản phẩm cần bảo quản trong điều kiện chân không?

A. Bao bì giấy

B. Bao bì thủy tinh

C. Bao bì kim loại

D. Bao bì nhựa (màng ghép phức hợp)

11. Phương pháp phân tích cảm quan (sensory evaluation) trong kỹ thuật thực phẩm chủ yếu dựa vào giác quan nào của con người?

A. Phân tích hóa học

B. Phân tích vi sinh vật

C. Sử dụng các giác quan (thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác, thính giác)

D. Phân tích thành phần dinh dưỡng

12. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất pho mát để làm đông tụ sữa?

A. Amylase

B. Lipase

C. Rennet (chymosin)

D. Pectinase

13. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn 'malting' (nảy mầm lúa mạch) có mục đích chính là gì?

A. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia

B. Giải phóng enzyme amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường

C. Tiệt trùng nguyên liệu

D. Tạo hương vị đắng cho bia

14. Phương pháp cô đặc chân không (vacuum evaporation) được ưu tiên sử dụng trong sản xuất thực phẩm lỏng vì lý do chính nào?

A. Tiết kiệm năng lượng

B. Giảm thiểu sự biến đổi chất lượng do nhiệt độ cao

C. Tăng tốc độ cô đặc

D. Đơn giản hóa quy trình sản xuất

15. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất ổn định trong kem để ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá lớn và duy trì cấu trúc mịn?

A. Axit sorbic

B. Gellan gum

C. Muối ăn (NaCl)

D. Đường sucrose

16. Nguyên tắc của công nghệ đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging - đóng gói khí quyển biến đổi) là gì?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để kéo dài thời gian bảo quản

C. Sử dụng bao bì có khả năng tự phân hủy sinh học

D. Tăng áp suất bên trong bao bì

17. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) có ưu điểm nổi bật so với sấy nhiệt thông thường là gì?

A. Tốc độ sấy nhanh hơn

B. Tiết kiệm năng lượng hơn

C. Giữ được cấu trúc, hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn

D. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn

18. Trong sản xuất nước ép trái cây, enzyme pectinase được sử dụng để làm gì?

A. Làm trong nước ép

B. Tăng độ ngọt của nước ép

C. Ổn định màu sắc nước ép

D. Bảo quản nước ép

19. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi khuẩn phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nhiệt độ nào?

A. 0 - 4°C

B. 4 - 60°C

C. 60 - 74°C

D. Trên 74°C

20. Phương pháp chế biến thực phẩm bằng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP) có ưu điểm chính là gì?

A. Tiệt trùng thực phẩm bằng nhiệt độ cao

B. Tiêu diệt vi sinh vật mà ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng

C. Tăng cường hương vị và màu sắc thực phẩm

D. Giảm chi phí sản xuất thực phẩm

21. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng như thế nào?

A. Cung cấp hương vị đặc trưng cho bánh mì

B. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 và tạo độ xốp cho bánh mì

C. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh mì

D. Kéo dài thời gian bảo quản bánh mì

22. Loại chất béo nào sau đây được coi là có lợi cho sức khỏe tim mạch và thường được tìm thấy trong dầu ô liu và dầu cá?

A. Chất béo bão hòa

B. Chất béo trans

C. Chất béo không bão hòa (đơn và đa)

D. Cholesterol

23. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt?

A. Pasteurization

B. Sterilization

C. Chiếu xạ (Irradiation)

D. Blanching

24. Trong sản xuất đường mía, quá trình 'ép mía' (milling) có mục đích chính là gì?

A. Tinh chế đường

B. Chiết rút nước mía chứa đường từ cây mía

C. Làm sạch tạp chất trong mía

D. Cô đặc nước mía

25. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên nào sau đây có nguồn gốc từ củ nghệ?

A. Carotenoids

B. Anthocyanins

C. Curcumin

D. Betalains

26. Phương pháp kiểm soát chất lượng nào sau đây tập trung vào việc ngăn ngừa lỗi xảy ra trong quá trình sản xuất hơn là chỉ phát hiện lỗi ở sản phẩm cuối cùng?

A. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng (Final product inspection)

B. Hệ thống HACCP

C. Phân tích cảm quan (Sensory evaluation)

D. Kiểm tra ngẫu nhiên (Random sampling)

27. Trong công nghệ sản xuất pho mát, quá trình 'ủ chín' (ripening) có vai trò gì?

A. Làm đông tụ sữa

B. Loại bỏ whey (váng sữa)

C. Phát triển hương vị, cấu trúc và đặc tính đặc trưng của từng loại pho mát

D. Tiệt trùng pho mát

28. Loại hình bao bì thực phẩm nào có khả năng chịu nhiệt tốt và thường được sử dụng cho các sản phẩm cần tiệt trùng sau đóng gói (in-package sterilization)?

A. Bao bì giấy

B. Bao bì nhựa PE

C. Bao bì kim loại (lon, hộp)

D. Bao bì thủy tinh

29. Trong quy trình sản xuất rượu vang, quá trình 'lên men thứ cấp' (malolactic fermentation) có tác dụng chính là gì?

A. Chuyển hóa đường thành rượu

B. Tạo màu sắc cho rượu vang

C. Giảm độ chua và làm mềm vị rượu vang

D. Tăng độ cồn của rượu vang

30. Thiết bị nào sau đây thường được sử dụng để nghiền mịn và đồng nhất hóa kích thước hạt trong sản xuất thực phẩm dạng bột (ví dụ: bột mì, bột sữa)?

A. Máy sấy thùng quay (Rotary dryer)

B. Máy ly tâm (Centrifuge)

C. Máy nghiền bi (Ball mill)

D. Máy trộn ribbon (Ribbon blender)