Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 2

1. Phương pháp thanh trùng Pasteur chủ yếu được sử dụng để đạt được mục tiêu nào trong chế biến thực phẩm?

A. Tiêu diệt tất cả vi sinh vật trong thực phẩm.

B. Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và làm hỏng.

C. Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm.

D. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

2. Đâu KHÔNG phải là một phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống?

A. Sấy khô.

B. Ướp muối.

C. Chiếu xạ ion hóa.

D. Lên men.

3. Trong kỹ thuật thực phẩm, thuật ngữ 'hoạt độ nước' (water activity - aW) đề cập đến điều gì?

A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm.

B. Lượng nước tự do có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật.

C. Tỷ lệ phần trăm nước trong thực phẩm so với tổng trọng lượng.

D. Độ pH của nước trong thực phẩm.

4. Enzyme pectinase được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính nào?

A. Tăng độ ngọt của nước ép.

B. Làm trong nước ép bằng cách phá vỡ pectin.

C. Bảo quản nước ép bằng cách ức chế vi sinh vật.

D. Tăng hàm lượng vitamin C trong nước ép.

5. Quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào điều gì?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.

B. Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm.

C. Đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm.

D. Xây dựng công thức thực phẩm mới.

6. Trong công nghệ sản xuất sữa, quá trình đồng hóa (homogenization) nhằm mục đích gì?

A. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong sữa.

B. Làm giảm hàm lượng chất béo trong sữa.

C. Phân tán đều các hạt chất béo trong sữa để ngăn chặn sự tách lớp.

D. Tăng độ nhớt của sữa.

7. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp nhất để bảo quản thực phẩm?

A. Tiệt trùng (Sterilization).

B. Thanh trùng (Pasteurization).

C. Làm lạnh (Refrigeration).

D. Đông lạnh (Freezing).

8. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa?

A. Natri benzoate.

B. Axit citric.

C. Butylated hydroxytoluene (BHT).

D. Monosodium glutamate (MSG).

9. Trong quá trình sản xuất bia, giai đoạn 'malt hóa' (malting) có vai trò gì?

A. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia.

B. Chuyển đổi tinh bột trong hạt ngũ cốc thành đường có thể lên men.

C. Tạo hương vị đắng cho bia.

D. Làm trong bia sau quá trình lên men.

10. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật mà không cần nhiệt độ cao?

A. Chiếu xạ (Irradiation).

B. Xử lý áp suất cao (High Pressure Processing - HPP).

C. Sấy thăng hoa (Freeze-drying).

D. Đóng gói chân không (Vacuum packing).

11. Đâu là mục đích chính của việc 'blanching' (chần) rau củ quả trước khi đông lạnh?

A. Để làm chín rau củ quả trước khi đông lạnh.

B. Để loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt rau củ quả.

C. Để bất hoạt enzyme và ngăn chặn sự biến đổi màu sắc, hương vị và chất dinh dưỡng trong quá trình đông lạnh.

D. Để làm mềm rau củ quả để dễ đóng gói.

12. Trong sản xuất thực phẩm đóng hộp, quá trình 'tiệt trùng thương mại' (commercial sterilization) khác với 'tiệt trùng hoàn toàn' (absolute sterilization) ở điểm nào?

A. Tiệt trùng thương mại sử dụng nhiệt độ cao hơn tiệt trùng hoàn toàn.

B. Tiệt trùng thương mại tiêu diệt tất cả vi sinh vật, kể cả bào tử, trong khi tiệt trùng hoàn toàn thì không.

C. Tiệt trùng thương mại chỉ tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và làm hỏng thực phẩm, nhưng có thể còn lại một số bào tử chịu nhiệt.

D. Tiệt trùng thương mại chỉ áp dụng cho thực phẩm đóng hộp, còn tiệt trùng hoàn toàn áp dụng cho mọi loại thực phẩm.

13. Chức năng chính của chất nhũ hóa (emulsifier) trong thực phẩm là gì?

A. Tạo màu sắc cho thực phẩm.

B. Ổn định hỗn hợp của hai hoặc nhiều chất lỏng không trộn lẫn (ví dụ: dầu và nước).

C. Tăng độ ngọt cho thực phẩm.

D. Bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế vi sinh vật.

14. Phương pháp phân tích cảm quan (sensory evaluation) nào sử dụng 'thang đo cường độ' (intensity scale) để đánh giá mức độ của một thuộc tính cảm quan (ví dụ: độ ngọt, độ chua)?

A. Thử nghiệm so sánh cặp đôi (Paired comparison test).

B. Thử nghiệm tam giác (Triangle test).

C. Thử nghiệm cho điểm theo thang độ (Rating scale test).

D. Thử nghiệm xếp hạng (Ranking test).

15. Trong công nghệ sấy thực phẩm, sấy thăng hoa (freeze-drying) có ưu điểm nổi bật nào so với các phương pháp sấy khác?

A. Thời gian sấy nhanh hơn.

B. Chi phí năng lượng thấp hơn.

C. Giữ được hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng tốt hơn.

D. Dễ dàng thực hiện tại quy mô gia đình.

16. Loại bao bì thực phẩm nào thường được sử dụng để tạo môi trường 'khí quyển biến đổi' (Modified Atmosphere Packaging - MAP) nhằm kéo dài thời hạn sử dụng?

A. Bao bì giấy.

B. Bao bì kim loại.

C. Bao bì thủy tinh.

D. Bao bì nhựa có khả năng kiểm soát khí.

17. Chất tạo gel (gelling agent) agar-agar được chiết xuất từ nguồn nào?

A. Động vật có xương.

B. Thực vật trên cạn.

C. Tảo biển.

D. Nấm.

18. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được coi là một phương pháp 'nấu ăn' (cooking) theo định nghĩa truyền thống?

A. Luộc (Boiling).

B. Chiên (Frying).

C. Nướng (Baking).

D. Chiếu xạ ion hóa (Irradiation).

19. Trong quy trình sản xuất phô mai, enzyme rennet được sử dụng để thực hiện chức năng gì?

A. Tạo màu vàng cho phô mai.

B. Làm đông tụ protein casein trong sữa để tạo thành curd.

C. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai.

D. Bảo quản phô mai bằng cách ức chế vi sinh vật.

20. Đâu là một ví dụ về ứng dụng của công nghệ 'nano' trong kỹ thuật thực phẩm?

A. Sử dụng enzyme trong sản xuất nước ép trái cây.

B. Sử dụng vi sinh vật trong lên men thực phẩm.

C. Phát triển bao bì nano có khả năng kháng khuẩn và cảm biến.

D. Sử dụng phương pháp sấy thăng hoa để bảo quản thực phẩm.

21. Chất tạo ngọt nhân tạo aspartame cần được cảnh báo đối với những người mắc bệnh di truyền nào?

A. Tiểu đường.

B. Phenylketonuria (PKU).

C. Celiac.

D. Gout.

22. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men (yeast) đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?

A. Làm trong rượu vang.

B. Chuyển đổi đường trong nho thành ethanol và carbon dioxide (lên men).

C. Tạo màu sắc cho rượu vang.

D. Ổn định rượu vang trước khi đóng chai.

23. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để kiểm soát chất lượng màu sắc của sản phẩm thực phẩm?

A. Đo độ pH.

B. Đo hoạt độ nước (aW).

C. Sử dụng máy đo màu (colorimeter) hoặc quang phổ kế (spectrophotometer).

D. Đo độ nhớt.

24. Đâu là một ứng dụng của công nghệ 'extrusion' (đùn ép) trong chế biến thực phẩm?

A. Sấy khô rau quả.

B. Sản xuất mì ống, snack và ngũ cốc ăn sáng.

C. Làm trong nước ép trái cây.

D. Đông lạnh thực phẩm.

25. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua?

A. *Escherichia coli*.

B. *Salmonella enterica*.

C. *Lactobacillus bulgaricus* và *Streptococcus thermophilus*.

D. *Clostridium botulinum*.

26. Trong kỹ thuật thực phẩm, 'chất xơ' (dietary fiber) chủ yếu đề cập đến loại carbohydrate nào?

A. Đường đơn (monosaccharides).

B. Đường đôi (disaccharides).

C. Polysaccharides không tiêu hóa được bởi enzyme tiêu hóa của người.

D. Tinh bột (starch).

27. Phương pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm nào tập trung vào việc đánh giá các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý?

A. Phân tích cảm quan (Sensory evaluation).

B. Kiểm tra vi sinh vật (Microbiological testing).

C. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).

D. Kiểm tra thành phần dinh dưỡng (Nutritional analysis).

28. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nào?

A. Tạo vị ngọt cho bánh mì.

B. Cung cấp màu sắc cho vỏ bánh mì.

C. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 và tạo độ xốp cho bánh mì.

D. Kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì.

29. Loại dầu thực vật nào thường được ưu tiên sử dụng trong chiên rán thực phẩm ở nhiệt độ cao do có độ bền nhiệt tốt và ít bị oxy hóa?

A. Dầu đậu nành.

B. Dầu hướng dương.

C. Dầu ô liu.

D. Dầu cọ.

30. Để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm, phương pháp phân tích hóa học phổ biến nào thường được sử dụng?

A. Phương pháp Kjeldahl.

B. Phương pháp chiết Soxhlet.

C. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS).

D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).