1. Khi chế biến các món ăn từ thịt gia cầm, việc nấu chín kỹ là vô cùng quan trọng. Nguyên nhân chính cần nấu chín kỹ thịt gia cầm là để tiêu diệt loại vi khuẩn nào thường có trong thịt gia cầm sống?
A. Lactobacillus spp.
B. Escherichia coli
C. Salmonella spp.
D. Staphylococcus aureus
2. Quá trình lên men là một phương pháp bảo quản và tạo hương vị cho thực phẩm. Trong quá trình lên men lactic, loại vi khuẩn nào đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa đường thành acid lactic?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Lactobacillus spp.
C. Aspergillus niger
D. Penicillium roqueforti
3. Trong quá trình chế biến thực phẩm, việc làm nguội nhanh chóng sau khi nấu chín là rất quan trọng đối với thực phẩm đã nấu chín và cần bảo quản lạnh. Phương pháp làm nguội nhanh nào sau đây được xem là hiệu quả nhất để giảm thiểu nguy cơ phát triển của vi khuẩn?
A. Để thực phẩm nguội dần ở nhiệt độ phòng.
B. Chia thực phẩm nóng thành các phần nhỏ và làm nguội trong tủ lạnh.
C. Ngâm thực phẩm nóng vào nước đá.
D. Đậy kín hộp thực phẩm nóng và để trong ngăn mát.
4. Protein là một trong ba nhóm chất dinh dưỡng đa lượng thiết yếu. Chức năng chính của protein trong cơ thể là gì?
A. Cung cấp năng lượng dự trữ.
B. Xây dựng và sửa chữa các mô, tham gia vào quá trình trao đổi chất.
C. Hỗ trợ hấp thu vitamin tan trong dầu.
D. Cung cấp chất xơ cho hệ tiêu hóa.
5. Trong các phương pháp làm chín thực phẩm, phương pháp nào được mô tả là đun sôi thực phẩm trong chất lỏng có nhiệt độ cao hơn điểm sôi của nước tinh khiết (ví dụ: 100°C)?
A. Luộc
B. Chần
C. Hầm
D. Nấu áp suất
6. Khi chế biến món ăn, việc sử dụng gia vị không chỉ làm tăng hương vị mà còn có thể có vai trò trong bảo quản. Loại gia vị nào sau đây thường được biết đến với đặc tính kháng khuẩn tự nhiên?
A. Đường
B. Muối
C. Tỏi
D. Tiêu
7. Trong kỹ thuật làm chín thực phẩm, phương pháp nào sau đây sử dụng không khí nóng được lưu thông để làm chín thực phẩm, giúp bề mặt thực phẩm khô và giòn hơn?
A. Luộc
B. Hấp cách thủy
C. Nướng bằng đối lưu (Convection baking)
D. Chần
8. Quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm lạnh có tác dụng chính là gì đối với hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và enzyme.
B. Làm chậm đáng kể tốc độ phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme.
C. Thúc đẩy quá trình chín và lên men tự nhiên của thực phẩm.
D. Tăng cường hoạt động của các enzyme có lợi.
9. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng muối hoặc đường có tác dụng gì để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật?
A. Tạo môi trường có độ pH thấp.
B. Làm tăng hoạt động của enzyme phân giải.
C. Tạo môi trường có áp suất thẩm thấu cao, làm mất nước của tế bào vi sinh vật.
D. Tăng cường oxy hòa tan trong thực phẩm.
10. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, nguyên tắc 5 clés de la sécurité alimentaire (5 chìa khóa an toàn thực phẩm) của WHO nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giữ sạch môi trường chế biến. Điều này bao gồm việc vệ sinh dụng cụ, bề mặt và bản thân người chế biến. Biện pháp vệ sinh nào sau đây là quan trọng nhất để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo?
A. Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng và nước sạch.
B. Sử dụng thớt và dao riêng cho thực phẩm sống và chín.
C. Lau khô dụng cụ sau khi rửa.
D. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp.
11. Khi chế biến món ăn, việc lựa chọn loại dầu ăn phù hợp là quan trọng. Loại dầu ăn nào sau đây có điểm bốc khói (smoke point) cao nhất, thích hợp cho các phương pháp chế biến ở nhiệt độ cao như chiên ngập dầu?
A. Dầu ô liu nguyên chất (Extra virgin olive oil)
B. Dầu hạt cải (Canola oil)
C. Dầu hướng dương tinh luyện (Refined sunflower oil)
D. Dầu đậu phộng (Peanut oil)
12. Trong các phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt, phương pháp nào thường sử dụng nước làm môi trường truyền nhiệt và giữ cho thực phẩm không bị khô?
A. Quay
B. Nướng
C. Luộc
D. Rán
13. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, màu sắc đóng vai trò quan trọng trong cảm nhận của người tiêu dùng. Sắc tố nào trong rau củ quả tạo nên màu xanh lá cây đặc trưng?
A. Carotenoid
B. Anthocyanin
C. Chlorophyll
D. Flavonoid
14. Khi chế biến các sản phẩm từ sữa, quá trình thanh trùng (pasteurization) được áp dụng để tiêu diệt hoặc làm giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh. Phương pháp thanh trùng nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (ví dụ: 72°C trong 15 giây) để tiêu diệt phần lớn vi khuẩn gây bệnh nhưng vẫn giữ được hương vị và dinh dưỡng của sữa?
A. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (LTLT - Low Temperature Long Time)
B. Thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao (HTST - High Temperature Short Time)
C. Thanh trùng siêu nhiệt (UHT - Ultra-High Temperature)
D. Khử trùng (Sterilization)
15. Trong chế biến thực phẩm, việc kiểm soát độ ẩm là cần thiết để duy trì chất lượng và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp nào sau đây làm giảm độ ẩm của thực phẩm bằng cách loại bỏ nước ra khỏi cấu trúc của nó?
A. Luộc
B. Hấp
C. Sấy khô
D. Nấu ragout
16. Khoáng chất cũng là vi chất dinh dưỡng thiết yếu. Sắt (Fe) có vai trò quan trọng trong việc vận chuyển oxy trong máu. Loại thực phẩm nào sau đây thường được xem là nguồn cung cấp sắt heme (sắt dễ hấp thu nhất)?
A. Rau bina (cải bó xôi)
B. Đậu lăng
C. Thịt bò
D. Hạt điều
17. Vitamin đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng sinh hóa của cơ thể. Loại vitamin nào sau đây là vitamin tan trong dầu và dễ bị thất thoát trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc với ánh sáng?
A. Vitamin C (Acid ascorbic)
B. Vitamin nhóm B (ví dụ: Thiamin, Riboflavin)
C. Vitamin A (Retinol)
D. Vitamin B12 (Cobalamin)
18. Trong quá trình chế biến thực phẩm, việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tố then chốt để đảm bảo an toàn và chất lượng. Phương pháp nào sau đây thường được áp dụng để làm chín thực phẩm bằng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, giúp giữ được hương vị và dinh dưỡng?
A. Luộc
B. Hấp
C. Nướng
D. Chiên nhanh (Shallow frying)
19. Phân loại các loại enzyme trong thực phẩm, enzyme nào có vai trò làm mềm thịt bằng cách phân giải protein trong các sợi cơ?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Pectinase
20. Chất béo (lipid) là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng và cần thiết cho cơ thể. Loại chất béo nào sau đây được khuyến cáo hạn chế tiêu thụ vì có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch?
A. Chất béo không bão hòa đơn (monounsaturated fats)
B. Chất béo không bão hòa đa (polyunsaturated fats)
C. Chất béo bão hòa (saturated fats)
D. Chất béo omega-3
21. Trong các phương pháp bảo quản thực phẩm, phương pháp nào sử dụng khí quyển có kiểm soát (Controlled Atmosphere - CA) hoặc khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere - MA) để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí bao quanh thực phẩm?
A. Đóng gói chân không
B. Đóng gói trong khí quyển
C. Chiếu xạ
D. Làm khô thăng hoa
22. Phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, carbohydrate (gluxit) đóng vai trò chủ yếu là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Các loại carbohydrate nào sau đây được xem là đường đơn (monosaccharides) và dễ hấp thu nhất?
A. Tinh bột và glycogen
B. Glucose và fructose
C. Sucrose và lactose
D. Cellulose và pectin
23. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ lên protein, khi protein bị đun nóng đến một ngưỡng nhiệt độ nhất định, cấu trúc không gian ba chiều của nó sẽ bị biến đổi và mất đi tính chất ban đầu. Hiện tượng này được gọi là gì?
A. Thủy phân
B. Denaturation (Biến tính)
C. Oxy hóa
D. Đồng hóa
24. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm, yếu tố nào sau đây là tác nhân chính thúc đẩy quá trình này, dẫn đến sự ôi thiu của thực phẩm?
A. Độ ẩm cao
B. Ánh sáng và nhiệt độ
C. pH thấp
D. Chất chống oxy hóa
25. Khi chế biến thực phẩm, việc sử dụng chất bảo quản là một phương pháp để kéo dài thời hạn sử dụng. Chất bảo quản nào sau đây hoạt động bằng cách làm giảm hoạt động của nước tự do trong thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật?
A. Acid benzoic và các muối của nó
B. Sorbic acid và các muối của nó
C. Nitrite
D. Propionate
