Trắc nghiệm Công nghệ Lâm nghiệp - Thủy sản 12 Kết nối bài 22: Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản
1. Chế biến sản phẩm thủy sản bằng phương pháp ướp lạnh (chilled processing) đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ ở mức nào để tối ưu hóa thời gian bảo quản?
A. Dưới 0°C.
B. Từ 0°C đến 5°C.
C. Từ 10°C đến 15°C.
D. Trên 20°C.
2. Quá trình chế biến thủy sản đóng hộp (canned seafood) bao gồm bước thanh trùng (sterilization) sau khi đóng hộp. Mục đích chính của bước này là gì?
A. Làm mềm xương và các mô liên kết.
B. Tăng cường độ ẩm và làm sản phẩm mềm hơn.
C. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có khả năng sinh bào tử.
D. Tạo ra lớp men tráng bên trong hộp.
3. Chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh theo tiêu chuẩn thường yêu cầu nhiệt độ đông lạnh phải đạt mức nào để đảm bảo chất lượng tốt nhất?
A. Từ 0°C đến -2°C.
B. Từ -5°C đến -10°C.
C. Dưới -18°C.
D. Từ 5°C đến 10°C.
4. Trong quá trình bảo quản sản phẩm thủy sản tươi sống, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc làm chậm quá trình phân hủy và duy trì chất lượng?
A. Giảm nhiệt độ xuống mức thấp nhất có thể.
B. Tăng cường độ ẩm môi trường xung quanh.
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học liều lượng cao.
D. Tiếp xúc thường xuyên với ánh sáng mặt trời.
5. Chế biến sản phẩm thủy sản bằng phương pháp làm khô bằng không khí nóng (hot air drying) thường có nhược điểm là:
A. Gây mất mát nhiều vitamin nhạy cảm với nhiệt.
B. Sản phẩm sau sấy có độ ẩm cao, dễ hư hỏng.
C. Làm tăng đáng kể hàm lượng nước tự do.
D. Khó kiểm soát nhiệt độ và thời gian sấy.
6. Kỹ thuật chế biến thủy sản đông khô (freeze-drying) có ưu điểm vượt trội so với sấy khô thông thường là:
A. Giữ được cấu trúc tế bào và chất lượng cảm quan gần như ban đầu.
B. Sản phẩm sau khi sấy có độ ẩm cao hơn.
C. Tiêu tốn ít năng lượng hơn trong quá trình chế biến.
D. Tạo ra hương vị khói đậm đà hơn.
7. Chế biến sản phẩm thủy sản bằng phương pháp sấy khô có ưu điểm nổi bật là:
A. Giữ nguyên hàm lượng vitamin nhạy cảm với nhiệt.
B. Tăng cường độ ẩm, giúp sản phẩm mềm và ngon hơn.
C. Giảm trọng lượng và thể tích, thuận lợi cho vận chuyển và bảo quản.
D. Kích hoạt các enzyme thủy phân trong sản phẩm.
8. Phương pháp bảo quản lạnh bằng cách sử dụng đá cây hoặc đá vảy cho sản phẩm thủy sản đòi hỏi lưu ý đặc biệt về điều gì để tránh ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm?
A. Đảm bảo đá cây/vảy không tiếp xúc trực tiếp với phần thịt của thủy sản.
B. Tăng cường thông gió xung quanh khu vực bảo quản.
C. Sử dụng nước ngọt có pha muối để ướp đá.
D. Bảo quản ở nhiệt độ phòng để đá tan nhanh.
9. Muối là một chất bảo quản truyền thống trong chế biến thủy sản. Cơ chế hoạt động chính của muối trong việc bảo quản là gì?
A. Tạo môi trường pH kiềm cao, ức chế vi sinh vật.
B. Tăng áp suất thẩm thấu, làm mất nước của tế bào vi sinh vật.
C. Phản ứng trực tiếp với protein, làm biến tính chúng.
D. Tạo ra các gốc tự do oxy hóa, tiêu diệt vi sinh vật.
10. Chất chống oxy hóa được bổ sung vào sản phẩm thủy sản chế biến nhằm mục đích chính là:
A. Tăng cường độ ẩm và độ mềm của sản phẩm.
B. Ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid, gây mùi ôi.
C. Thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi.
D. Làm thay đổi màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
11. Trong quá trình bảo quản thủy sản đông lạnh, hiện tượng "cháy lạnh" (freezer burn) xảy ra khi:
A. Nhiệt độ tủ đông quá cao.
B. Bao bì không kín, cho phép nước bay hơi khỏi bề mặt sản phẩm.
C. Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh.
D. Thời gian đông lạnh quá ngắn.
12. Trong bảo quản thủy sản, việc sử dụng các loại bao bì có khả năng chống thấm khí (ví dụ: màng nylon phức hợp) có ý nghĩa quan trọng trong việc:
A. Làm tăng tốc độ bay hơi nước của sản phẩm.
B. Ngăn chặn sự xâm nhập của oxy, yếu tố gây oxy hóa và hư hỏng.
C. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
D. Giảm cường độ mùi đặc trưng của thủy sản.
13. Sản phẩm thủy sản lên men truyền thống như mắm tôm, mắm ruốc có thể bảo quản lâu dài chủ yếu là nhờ vào sự kết hợp của các yếu tố nào?
A. Hàm lượng đường cao và nhiệt độ thấp.
B. Nồng độ muối cao, pH thấp và hoạt động của enzyme nội sinh.
C. Sấy khô hoàn toàn và đóng gói chân không.
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học tổng hợp.
14. Sản phẩm thủy sản lên men (ví dụ: mắm, tương) đạt được khả năng bảo quản lâu dài chủ yếu nhờ vào:
A. Sự tích lũy axit lactic và các hợp chất kháng khuẩn do vi sinh vật lên men tạo ra.
B. Tốc độ bay hơi nước nhanh chóng trong quá trình lên men.
C. Nhiệt độ cao được duy trì ổn định trong hầm ủ.
D. Việc sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp.
15. Trong bảo quản thủy sản tươi, việc sử dụng nước đá sạch là rất quan trọng. Nước đá làm từ nguồn nước không đảm bảo vệ sinh có thể gây ra vấn đề gì?
A. Làm tăng tốc độ đông đá của sản phẩm.
B. Giới thiệu vi sinh vật gây bệnh và độc tố vào sản phẩm.
C. Cải thiện độ đàn hồi của thịt cá.
D. Giảm quá trình oxy hóa chất béo.
16. Trong chế biến thủy sản, kỹ thuật xay nhuyễn (mincing) thường được áp dụng cho loại sản phẩm nào để tạo ra cấu trúc đồng nhất và dễ chế biến?
A. Cá nguyên con có xương lớn.
B. Tôm thẻ chân trắng.
C. Các loại cá thịt mềm, ít xương hoặc đã được loại bỏ xương.
D. Hải sản có vỏ cứng như sò, hến.
17. Trong công nghệ chế biến thủy sản hun khói, khói từ quá trình đốt gỗ không chỉ tạo hương vị đặc trưng mà còn có tác dụng bảo quản nhờ vào các hợp chất nào?
A. Các hợp chất carbohydrate phức tạp.
B. Các hợp chất phenol và aldehyde.
C. Các axit béo không bão hòa đơn.
D. Các loại vitamin nhóm B.
18. Sản phẩm thủy sản được bảo quản bằng phương pháp làm lạnh sâu (đông lạnh) có thể giữ được chất lượng trong thời gian dài hơn so với bảo quản lạnh thông thường là do:
A. Nhiệt độ rất thấp ngăn chặn hoàn toàn hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
B. Tạo ra một lớp băng tinh thể lớn bao bọc sản phẩm.
C. Làm tăng hàm lượng nước tự do trong sản phẩm.
D. Kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi.
19. Trong chế biến thủy sản, sử dụng đường để bảo quản (ví dụ: làm mứt cá) có tác dụng tương tự như muối ở khía cạnh nào?
A. Tạo môi trường axit, ức chế vi sinh vật.
B. Giảm hoạt tính nước (water activity) thông qua áp suất thẩm thấu.
C. Tăng khả năng chống oxy hóa cho sản phẩm.
D. Làm thay đổi màu sắc tự nhiên của thủy sản.
20. Sản phẩm thủy sản chế biến ăn liền (ready-to-eat seafood products) cần được kiểm soát chặt chẽ các chỉ tiêu vi sinh vật để đảm bảo:
A. Tăng cường mùi vị tự nhiên của thủy sản.
B. Giảm hàm lượng nước, giúp sản phẩm khô hơn.
C. An toàn cho người tiêu dùng, tránh ngộ độc thực phẩm.
D. Kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách ức chế enzyme.
21. Trong quá trình chế biến sản phẩm thủy sản, việc áp dụng kỹ thuật xử lý nhiệt như luộc hoặc hấp có mục đích chính là gì?
A. Làm tăng hàm lượng protein trong sản phẩm.
B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và enzyme có hại.
C. Cải thiện cấu trúc tinh thể của mỡ.
D. Tăng cường hương vị đặc trưng của sản phẩm.
22. Trong bảo quản thủy sản, phương pháp đóng gói khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) sử dụng hỗn hợp khí có tỷ lệ CO2, N2, O2 khác nhau. Tác dụng chính của việc tăng tỷ lệ CO2 trong MAP là gì?
A. Kích thích màu đỏ tươi của thịt cá.
B. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn ưa lạnh và nấm mốc.
C. Tăng cường hoạt động của enzyme tự nhiên.
D. Làm chậm quá trình oxy hóa lipid.
23. Trong các phương pháp chế biến thủy sản, phương pháp nào thường dẫn đến sự thay đổi cấu trúc protein mạnh mẽ nhất, làm sản phẩm trở nên khô và cứng hơn?
A. Luộc hoặc hấp.
B. Đông lạnh nhanh.
C. Sấy khô bằng không khí nóng.
D. Ngâm nước muối loãng.
24. Chế biến thủy sản bằng phương pháp phi lê (filleting) có mục đích chính là:
A. Làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
B. Tách phần thịt ngon ra khỏi xương, da và nội tạng.
C. Tiêu diệt các enzyme làm hư hỏng thịt cá.
D. Tạo ra sản phẩm có độ ẩm cao.
25. Trong quá trình chế biến sản phẩm thủy sản, việc làm nguội nhanh chóng (chilling) sau khi xử lý nhiệt là rất quan trọng để:
A. Tăng cường độ giòn cho sản phẩm.
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong "vùng nguy hiểm" nhiệt độ.
C. Làm khô bề mặt sản phẩm.
D. Kích thích quá trình lên men tự nhiên.
