Trắc nghiệm Công nghệ Lâm nghiệp - Thủy sản 12 Cánh diều bài 21: Bảo quản và chế biến thủy sản
1. Yếu tố nào trong quá trình bảo quản thủy sản bằng phương pháp làm lạnh có thể dẫn đến hiện tượng "cháy lạnh" (freezer burn)?
A. Nhiệt độ quá cao
B. Sự tiếp xúc trực tiếp với không khí khô
C. Độ ẩm quá cao
D. Sự phát triển của vi sinh vật
2. Phương pháp nào giúp tạo ra sản phẩm thủy sản khô bằng cách loại bỏ nước dưới áp suất thấp và nhiệt độ thấp?
A. Sấy thùng quay
B. Sấy phun
C. Sấy thăng hoa (sấy đông khô)
D. Sấy đối lưu
3. Chất chống oxy hóa nào thường được sử dụng trong bảo quản thủy sản để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo, gây mùi ôi?
A. Axit citric
B. Natri clorua
C. Vitamin E (tocopherol)
D. Axit lactic
4. Phương pháp nào sau đây sử dụng khí quyển có kiểm soát (Controlled Atmosphere Storage - CAS) hoặc khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) để bảo quản thủy sản?
A. Ướp đá
B. Hút chân không
C. Làm lạnh kết hợp điều chỉnh thành phần khí
D. Sấy khô
5. Đâu là phương pháp chế biến thủy sản phổ biến nhất để tạo ra các sản phẩm ăn liền như cá mòi đóng hộp, cá ngừ đóng hộp?
A. Sấy khô
B. Đóng hộp tiệt trùng
C. Hun khói
D. Ướp muối
6. Enzyme nào đóng vai trò chính trong quá trình tự phân hủy protein, dẫn đến giảm chất lượng thủy sản sau khi chết?
A. Lipase
B. Amylase
C. Protease
D. Carbohydrase
7. Phương pháp bảo quản nào sau đây phù hợp nhất cho việc vận chuyển thủy sản sống từ vùng nuôi đến thị trường tiêu thụ?
A. Ướp muối
B. Cấp đông
C. Vận chuyển trong nước có sục khí
D. Sấy khô
8. Quá trình nào sau đây thường áp dụng để chế biến các sản phẩm như surimi, chả cá, xúc xích cá?
A. Ướp muối
B. Đóng hộp
C. Làm chín bằng nhiệt (ví dụ: hấp, luộc, nướng) và nghiền/trộn
D. Phơi khô
9. Trong chế biến thủy sản, việc sử dụng phụ gia tạo cấu trúc như polyphosphate có tác dụng gì?
A. Tăng cường vị ngọt
B. Cải thiện khả năng giữ nước của thịt
C. Ức chế enzyme tự phân
D. Tăng cường màu sắc đỏ
10. Phương pháp bảo quản thủy sản nào sau đây giúp ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng bằng cách giảm hàm lượng nước tự do?
A. Ướp muối
B. Sấy khô
C. Đóng hộp
D. Cấp đông
11. Đâu là yếu tố quan trọng nhất cần kiểm soát trong quá trình bảo quản thủy sản tươi sống để duy trì chất lượng?
A. Ánh sáng
B. Độ ẩm không khí
C. Nhiệt độ
D. Áp suất không khí
12. Trong quá trình chế biến thủy sản, việc sử dụng các chất điều vị như bột ngọt (MSG) nhằm mục đích gì?
A. Tăng độ bền cấu trúc
B. Cải thiện hương vị
C. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
D. Giữ màu sắc tự nhiên
13. Quá trình nào sau đây được sử dụng để làm chín thủy sản và tạo ra các sản phẩm có thời hạn sử dụng dài hơn bằng cách loại bỏ vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng?
A. Ướp đá
B. Hun khói
C. Đóng hộp tiệt trùng
D. Phơi khô
14. Mục đích chính của quá trình cấp đông thủy sản là gì?
A. Tăng cường hương vị
B. Biến đổi cấu trúc protein
C. Ngăn chặn hoặc làm chậm tối đa hoạt động của vi sinh vật và enzyme
D. Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm
15. Phương pháp hun khói truyền thống có tác dụng bảo quản thủy sản chủ yếu dựa vào yếu tố nào?
A. Giảm nhiệt độ
B. Tăng độ ẩm
C. Tác dụng kháng khuẩn và chống oxy hóa của các hợp chất trong khói
D. Tăng áp suất
16. Phương pháp bảo quản nào sau đây dựa vào việc sử dụng nồng độ muối cao để hút nước ra khỏi tế bào vi sinh vật, làm chúng không thể phát triển?
A. Làm lạnh
B. Ướp muối
C. Sấy lạnh
D. Hút chân không
17. Hiện tượng "chảy nước" (drip loss) trong thủy sản sau khi rã đông chủ yếu là do sự thay đổi nào của tế bào?
A. Sự phá hủy màng tế bào do hình thành tinh thể băng lớn
B. Sự gia tăng hoạt động của enzyme
C. Sự phát triển mạnh mẽ của vi sinh vật
D. Sự biến đổi của các protein hòa tan
18. Việc thêm chất bảo quản như sorbate hoặc benzoate vào sản phẩm thủy sản nhằm mục đích gì?
A. Tăng cường màu sắc
B. Cải thiện cấu trúc
C. Ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn
D. Tăng độ pH
19. Quá trình nào sau đây thường được sử dụng để tạo ra các sản phẩm thủy sản lên men như mắm tôm, mắm cá?
A. Cấp đông
B. Sấy khô
C. Lên men vi sinh vật
D. Đóng hộp
20. Quá trình nào sau đây được sử dụng để làm tăng hàm lượng protein và các chất dinh dưỡng khác trong một số sản phẩm thủy sản chế biến?
A. Rửa sạch
B. Luộc
C. Lên men
D. Chiên
21. Trong quá trình chế biến thủy sản, việc làm sạch ruột cá có vai trò gì quan trọng?
A. Tăng hàm lượng protein
B. Loại bỏ nguồn enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng nhanh chóng
C. Cải thiện cấu trúc thịt
D. Tăng cường màu sắc
22. Đâu là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng đổi màu sẫm của thủy sản khi bảo quản trong thời gian dài?
A. Sự gia tăng hàm lượng đường
B. Sự oxy hóa của myoglobin và các sắc tố khác
C. Sự phát triển của vi khuẩn lactic
D. Sự thủy phân chất béo
23. Khi chế biến thủy sản đóng hộp, việc loại bỏ oxy trước khi hàn kín hộp có ý nghĩa gì?
A. Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và giữ màu sắc
B. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật có lợi
C. Làm mềm cấu trúc thịt
D. Tăng cường độ ẩm cho sản phẩm
24. Trong quá trình bảo quản thủy sản bằng phương pháp làm lạnh, nhiệt độ nào thường được duy trì để làm chậm quá trình hư hỏng?
A. Từ 0°C đến 4°C
B. Dưới 0°C
C. Từ 10°C đến 15°C
D. Trên 20°C
25. Tác động chính của việc sử dụng axit xitric trong chế biến thủy sản là gì?
A. Tăng cường độ ngọt
B. Giảm pH, ức chế vi sinh vật và chống oxy hóa
C. Tạo màu sắc hấp dẫn
D. Làm mềm xương
