Trắc nghiệm Công nghệ chăn nuôi 11 cánh diều bài 21 Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi
1. Công nghệ màng bao (edible coating) cho sản phẩm chăn nuôi có thể mang lại lợi ích gì?
A. Tạo rào cản chống lại sự trao đổi khí, độ ẩm và chất béo, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
B. Làm tăng tỷ lệ nước trong sản phẩm.
C. Thúc đẩy quá trình oxy hóa.
D. Giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
2. Việc sử dụng enzyme trong chế biến sản phẩm chăn nuôi có ưu điểm nổi bật nào?
A. Xúc tác hiệu quả các phản ứng sinh hóa ở điều kiện ôn hòa (nhiệt độ, pH) mà không làm hỏng cấu trúc sản phẩm.
B. Chỉ có thể sử dụng ở nhiệt độ rất cao.
C. Tăng cường quá trình oxy hóa mạnh.
D. Làm giảm độ ẩm của sản phẩm.
3. Vì sao việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản thịt gia cầm tươi là cực kỳ quan trọng?
A. Nhiệt độ cao thúc đẩy nhanh sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng và bệnh tật.
B. Nhiệt độ quá thấp sẽ làm thịt bị khô.
C. Nhiệt độ cao giúp thịt giữ được độ ẩm.
D. Nhiệt độ thấp làm thay đổi màu sắc tự nhiên của thịt.
4. Trong công nghệ bảo quản trứng, phương pháp bảo quản bằng sáp ong hoặc các chất phủ bề mặt (coating) có tác dụng chính là gì?
A. Giảm sự mất nước qua lỗ khí trên vỏ trứng và ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập.
B. Làm tăng độ dày của vỏ trứng.
C. Thúc đẩy quá trình chín của trứng.
D. Thay đổi màu sắc của lòng đỏ.
5. Trong công nghệ chế biến thịt, phương pháp muối ướt (brining) chủ yếu dựa vào cơ chế nào để bảo quản và cải thiện chất lượng?
A. Tạo môi trường có nồng độ muối cao, ức chế vi sinh vật và giữ nước.
B. Làm khô sản phẩm bằng cách thẩm thấu ngược.
C. Sử dụng nhiệt độ cao để tiệt trùng.
D. Thêm các chất chống oxy hóa mạnh.
6. Công nghệ sử dụng vi sóng (microwave) trong chế biến thực phẩm có ưu điểm chính là gì?
A. Làm nóng nhanh và đồng đều từ bên trong, giảm thời gian chế biến.
B. Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật.
C. Làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc hóa học của sản phẩm.
D. Ngăn chặn quá trình oxy hóa.
7. Tại sao công nghệ chiếu xạ được xem là một ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi?
A. Nó có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây hại và kéo dài thời hạn sử dụng mà không làm thay đổi đáng kể chất lượng cảm quan của sản phẩm.
B. Nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chăn nuôi.
C. Nó giúp sản phẩm có màu sắc bắt mắt hơn.
D. Nó loại bỏ hoàn toàn các phản ứng hóa học trong sản phẩm.
8. Công nghệ chế biến nào giúp cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu dinh dưỡng của protein trong sản phẩm chăn nuôi?
A. Thủy phân protein bằng enzyme (ví dụ: protease).
B. Đông lạnh nhanh.
C. Sấy phun.
D. Đóng gói chân không.
9. Công nghệ bảo quản bằng khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) hoạt động dựa trên nguyên lý nào?
A. Thay đổi thành phần khí bên trong bao bì để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm quá trình oxy hóa.
B. Tăng cường độ ẩm bên trong bao bì để giữ cho sản phẩm tươi lâu hơn.
C. Sử dụng tia cực tím để khử trùng sản phẩm bên trong bao bì.
D. Tạo chân không tuyệt đối bên trong bao bì.
10. Khi nói đến công nghệ đóng gói khí quyển điều chỉnh (Adjusted Atmosphere Packaging - AAP), sự khác biệt chính so với MAP là gì?
A. Thành phần khí trong AAP được điều chỉnh liên tục theo sự hô hấp của sản phẩm, còn MAP là thành phần khí cố định.
B. AAP sử dụng nhiệt độ cao hơn MAP.
C. MAP loại bỏ oxy hoàn toàn, còn AAP thì không.
D. AAP chỉ áp dụng cho sản phẩm thịt, còn MAP áp dụng cho sữa.
11. Trong các phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi, phương pháp nào hiệu quả nhất trong việc duy trì cấu trúc và chất lượng ban đầu của sản phẩm trong thời gian dài nhất?
A. Đông lạnh sâu (-18°C hoặc thấp hơn).
B. Muối khô.
C. Sấy khô hoàn toàn.
D. Đóng hộp tiệt trùng (canning).
12. Công nghệ đóng gói chân không (vacuum packaging) có tác dụng gì đối với sản phẩm chăn nuôi?
A. Giảm lượng oxy, làm chậm quá trình oxy hóa và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
B. Tăng cường quá trình chín của thịt.
C. Giữ lại độ ẩm tự nhiên của sản phẩm.
D. Ngăn chặn vi khuẩn kỵ khí phát triển.
13. Công nghệ chế biến nào có thể biến đổi cấu trúc của mỡ động vật, làm cho chúng mềm hơn ở nhiệt độ phòng mà không bị chảy nước?
A. Hydrat hóa (hydrogenation).
B. Sấy khô.
C. Đông lạnh.
D. Muối khô.
14. Công nghệ thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) là gì và được áp dụng chủ yếu cho sản phẩm nào?
A. Xử lý nhiệt ở nhiệt độ rất cao (khoảng 135-150°C) trong thời gian rất ngắn (vài giây) để tiệt trùng sản phẩm, thường dùng cho sữa, nước trái cây.
B. Xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp (khoảng 60-70°C) trong thời gian dài.
C. Sấy khô sản phẩm ở nhiệt độ phòng.
D. Đóng gói chân không ở nhiệt độ cao.
15. Trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi, phương pháp làm lạnh nhanh (chiller) có mục đích chính là gì?
A. Giảm nhiệt độ bề mặt sản phẩm xuống gần điểm đóng băng để ức chế vi sinh vật và enzyme.
B. Đông đá hoàn toàn sản phẩm để bảo quản lâu dài.
C. Sấy khô sản phẩm để loại bỏ nước.
D. Xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật.
16. Công nghệ sấy phun (spray drying) thường được áp dụng để chế biến loại sản phẩm chăn nuôi nào?
A. Sữa bột, lòng đỏ trứng bột, huyết tương bột.
B. Thịt tươi, cá tươi.
C. Sản phẩm lên men như sữa chua.
D. Các loại mỡ động vật.
17. Trong chế biến sữa, quá trình đồng hóa (homogenization) nhằm mục đích gì?
A. Phân tán các hạt chất béo thành kích thước nhỏ hơn, đều hơn, ngăn ngừa sự tách lớp.
B. Tăng cường hàm lượng protein trong sữa.
C. Tiêu diệt vi khuẩn có hại trong sữa.
D. Loại bỏ đường lactose khỏi sữa.
18. Công nghệ ly tâm được ứng dụng trong chế biến sữa để tách kem có nguyên lý dựa trên sự khác biệt về gì giữa kem và sữa?
A. Tỷ trọng.
B. Độ nhớt.
C. Điểm sôi.
D. Độ pH.
19. Trong bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh sâu (freezing), tốc độ đông lạnh ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm?
A. Đông lạnh nhanh tạo các tinh thể đá nhỏ, ít làm hư hại cấu trúc tế bào, giữ chất lượng tốt hơn.
B. Đông lạnh chậm tạo các tinh thể đá nhỏ, giữ chất lượng tốt hơn.
C. Tốc độ đông lạnh không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
D. Đông lạnh nhanh làm tăng độ ẩm của thịt.
20. Trong chế biến xúc xích, kỹ thuật tạo khói (smoking) có vai trò gì?
A. Tạo màu sắc, hương vị đặc trưng và có tác dụng bảo quản nhờ các hợp chất trong khói.
B. Làm tăng hàm lượng nước trong xúc xích.
C. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn.
D. Làm cho xúc xích có cấu trúc giòn hơn.
21. Trong chế biến sản phẩm chăn nuôi, công nghệ ly tâm được ứng dụng phổ biến để làm gì?
A. Tách các thành phần có tỷ trọng khác nhau trong hỗn hợp lỏng.
B. Đồng hóa các phân tử chất béo để tạo độ mịn.
C. Tăng cường quá trình lên men.
D. Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu.
22. Tại sao việc làm lạnh nhanh sản phẩm sau giết mổ là quan trọng đối với thịt đỏ?
A. Để nhanh chóng đưa nhiệt độ thịt xuống dưới ngưỡng phát triển của vi khuẩn và enzyme, ngăn ngừa hư hỏng.
B. Để làm thịt mềm hơn.
C. Để thịt có màu sẫm hơn.
D. Để loại bỏ nước trong thịt.
23. Công nghệ đông lạnh IQF (Individually Quick Frozen) khác biệt với đông lạnh khối ở điểm nào?
A. Mỗi đơn vị sản phẩm được đông lạnh riêng lẻ, nhanh chóng, giữ nguyên hình dạng và chất lượng.
B. Sản phẩm được đông lạnh thành một khối lớn, mất nhiều thời gian hơn.
C. IQF sử dụng nhiệt độ cao hơn để đông lạnh.
D. IQF chỉ áp dụng cho các sản phẩm lỏng.
24. Công nghệ lên men vi sinh vật có vai trò gì trong chế biến sản phẩm chăn nuôi?
A. Chuyển hóa đường thành axit, rượu, khí CO2, tạo hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản.
B. Tăng cường hàm lượng nước trong sản phẩm.
C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật gây hại.
D. Làm cho sản phẩm có cấu trúc cứng hơn.
25. Công nghệ chế biến nào giúp tạo ra các sản phẩm thịt có thời gian bảo quản dài, hương vị đậm đà và cấu trúc dai hơn?
A. Chế biến khô hoặc bán khô (ví dụ: thịt sấy, xúc xích khô).
B. Đông lạnh nhanh IQF.
C. Đóng gói chân không.
D. Làm lạnh nhanh.
