1. Quá trình lên men là một phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm truyền thống, sử dụng hoạt động của vi sinh vật. Loại vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men sữa chua?
A. Nấm men.
B. Vi khuẩn lactic.
C. Nấm mốc.
D. Virus.
2. Chế biến thực phẩm đông lạnh là một phương pháp bảo quản hiệu quả. Quá trình đông lạnh nhanh (quick freezing) có ưu điểm gì so với đông lạnh chậm?
A. Tạo ra các tinh thể băng lớn hơn, làm hỏng cấu trúc tế bào nhiều hơn.
B. Làm cho sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn hơn.
C. Tạo ra các tinh thể băng nhỏ, giữ nguyên cấu trúc và chất lượng sản phẩm tốt hơn.
D. Tiêu tốn nhiều năng lượng hơn.
3. Khi chế biến cá, việc loại bỏ mùi tanh là một bước quan trọng để nâng cao chất lượng cảm quan. Theo kinh nghiệm phổ biến trong chế biến thực phẩm, nguyên liệu nào sau đây thường được sử dụng để khử mùi tanh của cá?
A. Đường.
B. Muối.
C. Gừng và sả.
D. Bột ngọt.
4. Đóng gói khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) là một kỹ thuật đóng gói tiên tiến. Mục đích chính của việc thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì là gì?
A. Tăng cường màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
B. Ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm.
C. Giảm khối lượng riêng của sản phẩm.
D. Tạo ra hương vị mới cho sản phẩm.
5. Quá trình thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) sữa là gì và mục đích chính của nó?
A. Nung nóng sữa ở 72°C trong 15 giây để diệt vi khuẩn gây bệnh.
B. Nung nóng sữa ở 135°C trong 1-2 giây để tiêu diệt gần như toàn bộ vi sinh vật, cho phép bảo quản lâu dài ở nhiệt độ phòng.
C. Nung nóng sữa ở 63°C trong 30 phút để tiêu diệt vi khuẩn có hại nhưng giữ lại một phần vi sinh vật có lợi.
D. Đóng gói sữa trong điều kiện chân không để ngăn oxy hóa.
6. Khi chế biến thực phẩm, việc kiểm soát các tác nhân gây ô nhiễm là cực kỳ quan trọng. Tác nhân nào sau đây được coi là ô nhiễm chéo (cross-contamination) trong môi trường bếp?
A. Vi khuẩn E. coli phát triển trên rau sống.
B. Vi khuẩn Salmonella từ thịt sống dính vào dao thớt rồi dùng để cắt rau chín.
C. Bụi bẩn rơi vào thực phẩm từ không khí.
D. Nấm mốc phát triển trên bánh mì để lâu.
7. Trong chế biến thực phẩm, việc ướp muối là một phương pháp bảo quản cổ điển. Khi ướp muối các loại rau củ, hiện tượng nào xảy ra chủ yếu do tác động của muối lên tế bào thực vật?
A. Hiện tượng thẩm thấu ngược, nước từ tế bào ra ngoài.
B. Hiện tượng thẩm thấu, nước từ ngoài môi trường vào tế bào.
C. Tăng cường hoạt động của enzyme phân giải.
D. Phá vỡ cấu trúc protein của tế bào.
8. Khi chế biến các loại thịt, việc ướp gia vị trước khi chế biến có vai trò gì?
A. Chỉ làm tăng độ mặn của món ăn.
B. Giúp tăng hương vị, làm mềm thịt và có thể hỗ trợ bảo quản.
C. Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt.
D. Chỉ có tác dụng trang trí.
9. Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng thực phẩm. Yếu tố nào sau đây thuộc nhóm đánh giá cảm quan của một sản phẩm thực phẩm?
A. Phân tích hàm lượng vitamin C bằng phương pháp hóa học.
B. Đo độ pH của sản phẩm.
C. Đánh giá mùi thơm, vị ngọt và độ giòn của bánh quy.
D. Kiểm tra kích thước hạt của gạo.
10. Trong công nghiệp chế biến sữa, quá trình thanh trùng (pasteurization) được áp dụng để tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh có trong sữa. Phương pháp thanh trùng phổ biến nào sau đây là thanh trùng nhanh (HTST - High-Temperature Short-Time)?
A. Nung nóng sữa ở 63°C trong 30 phút.
B. Nung nóng sữa ở 72°C trong 15 giây.
C. Nung nóng sữa ở 135°C trong 1-2 giây.
D. Nung nóng sữa ở 100°C trong 5 phút.
11. Trong quy trình chế biến thực phẩm, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Yếu tố nào sau đây KHÔNG thuộc nhóm các yếu tố cần kiểm soát để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?
A. Kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu và phụ gia.
B. Kiểm soát môi trường sản xuất, dụng cụ, trang thiết bị.
C. Kiểm soát quá trình chế biến và bảo quản.
D. Tăng cường quảng bá sản phẩm để thu hút người tiêu dùng.
12. Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng và bảo quản thực phẩm. Theo phân tích phổ biến về mối quan hệ giữa nhiệt độ và sự phát triển của vi sinh vật gây hại, mức nhiệt độ nào thường được coi là vùng nguy hiểm đối với thực phẩm?
A. Từ 0°C đến 5°C.
B. Từ 60°C trở lên.
C. Từ 5°C đến 60°C.
D. Dưới 0°C.
13. Khi chế biến thực phẩm, việc sử dụng phụ gia thực phẩm phải tuân thủ các quy định của pháp luật. Theo quy định chung, phụ gia thực phẩm được phép sử dụng phải đảm bảo các tiêu chí nào?
A. Chỉ được sử dụng phụ gia mới được phát hiện gần đây.
B. Phải được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép và ghi rõ trong danh mục cho phép.
C. Có thể sử dụng bất kỳ hóa chất nào nếu nó làm tăng hương vị.
D. Ưu tiên sử dụng phụ gia có nguồn gốc không rõ ràng để giảm chi phí.
14. Khi chế biến các món ăn từ thịt, việc nấu chín kỹ đóng vai trò quan trọng trong việc tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh tiềm ẩn. Theo các khuyến cáo về an toàn thực phẩm, nhiệt độ bên trong của thịt gia cầm sau khi nấu chín cần đạt mức tối thiểu bao nhiêu độ C để đảm bảo an toàn?
A. 63°C.
B. 71°C.
C. 74°C.
D. 82°C.
15. Trong công nghệ thực phẩm, việc kiểm soát chất lượng không chỉ dừng lại ở sản phẩm cuối cùng mà còn xuyên suốt quá trình sản xuất. Yếu tố nào sau đây thuộc nhóm kiểm soát chất lượng trong quá trình (in-process quality control)?
A. Kiểm tra sản phẩm hoàn chỉnh trước khi xuất xưởng.
B. Theo dõi nhiệt độ nấu của nồi hơi trong suốt quá trình.
C. Đánh giá phản hồi của khách hàng sau khi mua sản phẩm.
D. Thiết kế bao bì hấp dẫn cho sản phẩm.
16. Sấy khô là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước. Phương pháp sấy nào sau đây thường được áp dụng cho các loại rau củ quả để giữ được màu sắc và hương vị tốt hơn so với các phương pháp sấy truyền thống?
A. Sấy chân không.
B. Sấy khô bằng không khí nóng.
C. Sấy thăng hoa (sấy đông lạnh).
D. Sấy bằng tia cực tím.
17. Chế biến thực phẩm đóng hộp thường sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, đồng thời tạo ra môi trường chân không bên trong hộp. Quá trình này được gọi là gì?
A. Làm lạnh.
B. Thanh trùng.
C. Tiệt trùng.
D. Khử trùng.
18. Chế biến thực phẩm không chỉ nhằm mục đích bảo quản mà còn có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng hoặc tạo ra những đặc tính mới cho sản phẩm. Phương pháp nào sau đây có thể làm tăng khả năng hấp thụ một số vitamin tan trong dầu (như vitamin A, D, E, K) của thực phẩm?
A. Sấy khô.
B. Nấu ăn với chất béo.
C. Đóng gói chân không.
D. Làm lạnh.
19. Đóng gói là một khâu quan trọng trong chế biến thực phẩm, không chỉ giúp bảo quản mà còn cung cấp thông tin và tạo sự hấp dẫn. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng cho các sản phẩm cần hạn chế tiếp xúc với oxy và độ ẩm để kéo dài thời gian bảo quản?
A. Bao bì giấy thông thường.
B. Bao bì màng ghép phức hợp nhiều lớp.
C. Bao bì thủy tinh không kín.
D. Bao bì vải.
20. Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, việc kiểm soát độ ẩm là rất quan trọng để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc. Phương pháp nào sau đây được áp dụng chủ yếu để giảm hàm lượng nước trong thực phẩm?
A. Đóng hộp.
B. Sấy khô.
C. Lên men.
D. Đông lạnh.
21. Trong quá trình chế biến, việc làm nguội nhanh chóng thực phẩm đã nấu chín là rất quan trọng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp làm nguội nào sau đây được coi là hiệu quả nhất để đạt được mục tiêu này?
A. Để thực phẩm nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng.
B. Cho thực phẩm vào tủ lạnh ngay lập tức khi còn nóng.
C. Chia thực phẩm thành các phần nhỏ và làm nguội nhanh bằng nước đá hoặc thiết bị làm lạnh nhanh.
D. Đậy kín thực phẩm khi còn nóng.
22. Một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến nhằm kéo dài thời gian sử dụng là sử dụng các chất bảo quản. Tuy nhiên, việc sử dụng chất bảo quản cần tuân thủ những quy định nghiêm ngặt để tránh gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là quy định về việc sử dụng chất bảo quản?
A. Chỉ sử dụng các chất bảo quản được phép và trong giới hạn cho phép.
B. Phải ghi rõ tên và hàm lượng chất bảo quản trên nhãn mác sản phẩm.
C. Ưu tiên sử dụng các chất bảo quản tự nhiên thay vì hóa học.
D. Sử dụng chất bảo quản với hàm lượng càng cao càng tốt để đảm bảo hiệu quả tối đa.
23. Khi chế biến các loại đậu, việc ngâm đậu trong nước trước khi nấu có mục đích gì chính?
A. Làm tăng độ cứng của hạt đậu.
B. Giúp hạt đậu nở ra, mềm hơn và giảm thời gian nấu.
C. Loại bỏ hoàn toàn các chất dinh dưỡng có trong đậu.
D. Tạo ra các hợp chất gây khó tiêu.
24. Khi đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm đóng gói, người tiêu dùng thường xem xét những thông tin nào được ghi trên nhãn mác? Chọn đáp án KHÔNG PHẢI là thông tin quan trọng về chất lượng.
A. Thành phần dinh dưỡng và hạn sử dụng.
B. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản.
C. Tên và địa chỉ của nhà sản xuất.
D. Màu sắc bao bì và kiểu dáng thiết kế.
25. Việc làm khô thực phẩm bằng phương pháp sấy lạnh (freeze-drying) có ưu điểm nổi bật nào so với các phương pháp sấy truyền thống?
A. Chi phí thực hiện rất thấp.
B. Bảo toàn gần như nguyên vẹn cấu trúc, màu sắc, hương vị và dinh dưỡng của thực phẩm.
C. Tạo ra sản phẩm có độ ẩm cao.
D. Thời gian sấy rất nhanh.
