Trắc nghiệm Công nghệ 9 - Chế biến thực phẩm Kết nối bài 6: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1. Yếu tố nào sau đây là quan trọng nhất khi chế biến các món ăn từ trứng bằng nhiệt để tránh tình trạng trứng bị khô, dai và mất ngon?
A. Sử dụng nhiều dầu mỡ.
B. Kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến để trứng chín tới.
C. Thêm nhiều nước vào hỗn hợp trứng.
D. Nướng trứng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
2. Việc chế biến thực phẩm bằng nhiệt có thể làm thay đổi cấu trúc protein như thế nào?
A. Protein bị biến tính, mất đi cấu trúc không gian ban đầu, làm thực phẩm mềm hơn và dễ tiêu hóa hơn.
B. Protein được tổng hợp thêm, làm tăng hàm lượng protein trong thực phẩm.
C. Protein bị phân hủy hoàn toàn thành các axit amin đơn giản, làm giảm giá trị dinh dưỡng.
D. Protein không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ.
3. Tác động của nhiệt độ cao lên cấu trúc carbohydrate trong thực phẩm là gì?
A. Carbohydrate bị phân hủy hoàn toàn thành năng lượng.
B. Carbohydrate bị hồ hóa (gelatinized), làm chúng dễ tiêu hóa hơn.
C. Carbohydrate không bị thay đổi cấu trúc.
D. Carbohydrate bị biến đổi thành protein.
4. Để làm chín một miếng bít tết theo yêu cầu medium-rare (chín tái), nhiệt độ bên trong cần đạt đến mức nào?
A. Khoảng 50-55°C.
B. Khoảng 55-60°C.
C. Khoảng 60-65°C.
D. Khoảng 65-70°C.
5. Khi thực hiện món kho, việc sử dụng lửa nhỏ và thời gian kho kéo dài có tác dụng gì đối với thực phẩm?
A. Làm thực phẩm chín nhanh hơn.
B. Giúp thực phẩm mềm hơn, thấm gia vị sâu hơn và nước sốt cô đặc lại.
C. Giữ nguyên hàm lượng vitamin.
D. Làm thực phẩm giòn hơn.
6. Khi thực hiện phương pháp hấp, hơi nước nóng sẽ truyền nhiệt gián tiếp vào thực phẩm. Ưu điểm chính của phương pháp này là gì?
A. Giúp thực phẩm giữ được màu sắc tươi ngon và hàm lượng vitamin.
B. Tạo ra lớp vỏ giòn hấp dẫn cho thực phẩm.
C. Làm chín thực phẩm nhanh chóng với lượng dầu mỡ tối thiểu.
D. Đảm bảo thực phẩm được chín đều từ bên trong ra ngoài.
7. Trong chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt, yếu tố nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc bảo quản và làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm?
A. Nhiệt độ và thời gian chế biến phù hợp.
B. Sử dụng các loại gia vị đa dạng.
C. Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
D. Nguyên liệu chế biến có nguồn gốc rõ ràng.
8. Khi chế biến các món ăn cần độ giòn như gà rán, việc sử dụng dầu có nhiệt độ quá thấp sẽ dẫn đến hệ quả gì?
A. Thực phẩm chín nhanh và vàng giòn.
B. Thực phẩm bị cháy bên ngoài nhưng bên trong còn sống.
C. Thực phẩm hút nhiều dầu, trở nên ngấy và không giòn.
D. Thực phẩm có màu sắc nhạt nhòa.
9. Khi chế biến món ăn, nếu muốn thực phẩm có màu sắc vàng nâu đẹp mắt và hương vị đậm đà, bạn nên áp dụng phương pháp nào?
A. Luộc.
B. Hấp.
C. Nướng, áp chảo hoặc chiên.
D. Chần.
10. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đun sôi nước, trong đó thực phẩm được nhúng hoàn toàn trong nước nóng, được gọi là gì?
A. Luộc.
B. Hấp.
C. Nướng.
D. Chiên.
11. Trong quá trình chế biến nhiệt, sự thay đổi nào xảy ra với chất béo trong thực phẩm?
A. Chất béo bị phân hủy thành vitamin.
B. Chất béo bị biến đổi cấu trúc, có thể tạo ra các hợp chất hương vị mới hoặc bị oxy hóa, phân hủy nếu nhiệt độ quá cao.
C. Chất béo không bị ảnh hưởng bởi nhiệt.
D. Chất béo bị bay hơi hoàn toàn.
12. Khi chế biến thực phẩm bằng phương pháp chiên ngập dầu, nhiệt độ dầu lý tưởng thường nằm trong khoảng nào?
A. 100-120°C.
B. 120-150°C.
C. 150-180°C.
D. 180-200°C.
13. Phương pháp nấu ăn nào sau đây sử dụng ít nước nhất và tập trung vào việc làm chín thực phẩm bằng nhiệt bức xạ từ đáy nồi?
A. Hầm.
B. Kho.
C. Rang.
D. Luộc.
14. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đun nóng thực phẩm trong môi trường nước có kiểm soát nhiệt độ, không để nước sôi sùng sục, được gọi là gì?
A. Luộc.
B. Hấp.
C. Chần.
D. Nấu.
15. Phương pháp nướng thực phẩm thường sử dụng nguồn nhiệt từ đâu để làm chín?
A. Hơi nước nóng.
B. Dầu ăn nóng.
C. Bức xạ nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp.
D. Nước sôi.
16. Trong các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt, phương pháp nào thường gây thất thoát vitamin tan trong nước nhiều nhất?
A. Hấp.
B. Luộc.
C. Nướng.
D. Chần.
17. Tại sao chế biến thực phẩm bằng nhiệt lại quan trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Nhiệt độ cao làm tăng hương vị hấp dẫn của thực phẩm.
B. Nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và các tác nhân gây bệnh khác trong thực phẩm.
C. Nhiệt độ cao làm giảm lượng nước trong thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
D. Nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc thực phẩm, khiến nó dễ tiêu hóa hơn.
18. Phản ứng Maillard là gì và nó đóng vai trò gì trong chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt?
A. Phản ứng phân hủy đường đơn giản, làm thực phẩm ngọt hơn.
B. Phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử dưới tác dụng của nhiệt, tạo màu nâu và hương vị đặc trưng.
C. Phản ứng phân hủy chất béo, tạo ra mùi khét.
D. Phản ứng oxy hóa vitamin, làm giảm giá trị dinh dưỡng.
19. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để làm chín rau củ mà vẫn giữ được độ tươi, giòn và màu sắc tự nhiên tốt nhất?
A. Luộc lâu.
B. Hấp hoặc xào nhanh.
C. Nướng cháy.
D. Chiên ngập dầu.
20. Tại sao không nên làm chín rau củ bằng phương pháp luộc quá lâu?
A. Để giữ cho rau củ có độ giòn.
B. Để tránh làm rau củ bị nát và thất thoát nhiều vitamin tan trong nước.
C. Để tiết kiệm thời gian nấu.
D. Để tăng hương vị ngọt tự nhiên của rau củ.
21. Khi chế biến thịt, nhiệt độ bên trong cần đạt tới mức nào để đảm bảo an toàn, tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn gây bệnh phổ biến?
A. Khoảng 55-60°C.
B. Khoảng 60-70°C.
C. Khoảng 70-75°C.
D. Trên 80°C.
22. Quá trình chiên thực phẩm trong dầu nóng có thể dẫn đến sự thay đổi nào về dinh dưỡng?
A. Tăng hàm lượng vitamin C do nhiệt độ cao.
B. Giảm hàm lượng chất béo do bay hơi.
C. Tăng hàm lượng chất béo và có thể sinh ra các hợp chất không có lợi nếu chiên ở nhiệt độ quá cao hoặc dầu bị sử dụng lại nhiều lần.
D. Tăng hàm lượng protein do phản ứng Maillard.
23. Phương pháp nào dưới đây phù hợp nhất để làm chín thực phẩm mà vẫn giữ được nhiều vitamin nhạy cảm với nhiệt như Vitamin C?
A. Luộc kỹ.
B. Chiên rán.
C. Hấp hoặc chần nhanh.
D. Nướng ở nhiệt độ rất cao.
24. Tại sao cần điều chỉnh nhiệt độ và thời gian hợp lý khi chế biến thực phẩm bằng nhiệt?
A. Để đảm bảo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn.
B. Để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và làm mềm cấu trúc thực phẩm, đồng thời giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng.
C. Để giảm thời gian chế biến, tiết kiệm năng lượng.
D. Để tạo ra hương vị đặc trưng cho từng món ăn.
25. Đâu là yếu tố chính giúp phương pháp áp chảo (pan-searing) tạo ra lớp vỏ ngoài vàng giòn và hương vị thơm ngon cho thực phẩm?
A. Sử dụng lượng nước lớn để làm chín.
B. Nhiệt độ cao tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thực phẩm, gây ra phản ứng Maillard và caramel hóa.
C. Làm chín thực phẩm bằng hơi nước.
D. Sử dụng dầu ăn có nhiệt độ thấp.
