Trắc nghiệm Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm cánh diều bài 2: Bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm
1. Tại sao việc cắt nhỏ rau củ trước khi rửa có thể làm giảm hàm lượng vitamin tan trong nước?
A. Cắt nhỏ làm tăng diện tích tiếp xúc với không khí.
B. Cắt nhỏ làm tổn thương tế bào, giải phóng enzyme phân hủy vitamin.
C. Cắt nhỏ làm tăng khả năng hòa tan vitamin vào nước rửa.
D. Cắt nhỏ làm bay hơi các vitamin.
2. Sự thay đổi nào về chất dinh dưỡng thường xảy ra khi thực phẩm bị ôi thiu?
A. Hàm lượng protein tăng lên.
B. Hàm lượng vitamin B bị phân hủy.
C. Hàm lượng đường đơn giản giảm đi.
D. Hàm lượng chất béo bão hòa tăng lên.
3. Tại sao việc sấy khô thực phẩm ở nhiệt độ quá cao có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng?
A. Nhiệt độ cao làm tăng hàm lượng nước còn lại.
B. Nhiệt độ cao làm phân hủy các vitamin nhạy cảm với nhiệt.
C. Nhiệt độ cao làm tăng quá trình oxy hóa chất béo.
D. Cả hai phương án B và C đều đúng.
4. Khi luộc rau, việc giữ lại nhiều vitamin tan trong nước (như vitamin C và các vitamin nhóm B) phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố nào?
A. Thời gian luộc càng lâu càng tốt.
B. Sử dụng lượng nước luộc vừa đủ, không quá nhiều.
C. Luộc rau trong môi trường không có không khí.
D. Thêm nhiều gia vị như bột ngọt, hạt nêm vào nước luộc.
5. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài có thể làm giảm hàm lượng các loại đường đơn giản?
A. Do sự bay hơi của đường.
B. Do vi sinh vật sử dụng đường làm nguồn dinh dưỡng.
C. Do đường bị oxy hóa thành các hợp chất không đường.
D. Do đường bị phân hủy thành các axit amin.
6. Trong các phương pháp làm chín thực phẩm, phương pháp nào có nguy cơ làm thất thoát vitamin tan trong nước cao nhất?
A. Hấp
B. Luộc
C. Nướng
D. Quay
7. Nguyên tắc cơ bản nhất để bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm là gì?
A. Tăng cường sử dụng chất phụ gia thực phẩm.
B. Hạn chế tối đa các tác động gây biến đổi chất dinh dưỡng.
C. Tăng cường quá trình oxy hóa.
D. Kéo dài thời gian bảo quản bằng mọi giá.
8. Yếu tố nào sau đây KHÔNG PHẢI là nguyên nhân chính gây mất vitamin trong quá trình bảo quản thực phẩm?
A. Tiếp xúc với oxy.
B. Tiếp xúc với ánh sáng.
C. Sự hiện diện của các enzyme trong thực phẩm.
D. Bảo quản ở nhiệt độ âm (đông lạnh).
9. Yếu tố nào sau đây làm giảm hàm lượng protein trong thực phẩm chế biến?
A. Đóng gói chân không.
B. Bảo quản ở nhiệt độ thấp.
C. Nấu chín ở nhiệt độ quá cao hoặc thời gian quá dài.
D. Thêm chất chống oxy hóa.
10. Phương pháp bảo quản nào sau đây có thể gây ra sự mất mát đáng kể các axit amin thiết yếu trong thực phẩm?
A. Đóng gói khí quyển biến đổi (MAP).
B. Chiên thực phẩm với nhiệt độ quá cao.
C. Làm lạnh nhanh (chilling).
D. Sấy thăng hoa (freeze-drying).
11. Khi chế biến các loại đậu, việc ngâm đậu qua đêm giúp giảm thời gian nấu và cải thiện khả năng tiêu hóa, đồng thời ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng như thế nào?
A. Làm giảm đáng kể hàm lượng protein.
B. Làm thất thoát một phần vitamin nhóm B.
C. Không ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng khoáng chất.
D. Tăng cường hàm lượng chất xơ.
12. Trong quá trình lên men thực phẩm (ví dụ: sữa chua, dưa cải muối), loại chất dinh dưỡng nào có thể được tăng cường hoặc tạo ra?
A. Vitamin C
B. Vitamin B12
C. Chất xơ
D. Axit béo omega-3
13. Phương pháp bảo quản nào sau đây có xu hướng giữ lại hàm lượng chất xơ trong thực phẩm tốt nhất?
A. Sấy khô bằng nhiệt độ cao.
B. Đóng hộp bằng phương pháp thanh trùng.
C. Đông lạnh nhanh thực phẩm.
D. Muối chua thực phẩm.
14. Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc cho một chút dầu ăn vào món rau luộc hoặc hấp trước khi ăn có thể giúp tăng cường hấp thụ loại vitamin nào?
A. Vitamin C
B. Vitamin nhóm B
C. Vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K)
D. Vitamin K
15. Khi đông lạnh thực phẩm, cấu trúc tế bào của thực phẩm có thể bị ảnh hưởng do sự hình thành các tinh thể băng. Điều này có thể dẫn đến sự thất thoát chất dinh dưỡng nào khi rã đông?
A. Chất béo.
B. Protein.
C. Vitamin tan trong nước.
D. Khoáng chất.
16. Trong các loại vitamin sau, vitamin nào ít bị ảnh hưởng nhất bởi nhiệt độ trong quá trình chế biến thực phẩm?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1 (Thiamine)
C. Vitamin A
D. Vitamin K
17. Việc sử dụng chất bảo quản có khả năng chống oxy hóa (antioxidants) trong thực phẩm có tác dụng chính là gì đối với chất dinh dưỡng?
A. Tăng cường hàm lượng vitamin.
B. Ngăn chặn quá trình oxy hóa, bảo vệ các chất béo và vitamin nhạy cảm.
C. Phá hủy cấu trúc của carbohydrate.
D. Tăng cường hoạt động của enzyme.
18. Tại sao việc nấu chín thực phẩm có thể làm giảm hàm lượng một số vitamin nhưng lại làm tăng khả năng hấp thụ một số dưỡng chất khác?
A. Nhiệt độ cao phá hủy mọi loại vitamin.
B. Nấu chín làm mềm cấu trúc tế bào, giải phóng dưỡng chất.
C. Quá trình nấu chín làm tăng oxy hóa trong thực phẩm.
D. Chỉ các loại vitamin tan trong chất béo mới bị phân hủy khi nấu.
19. Phương pháp nào sau đây được xem là hiệu quả nhất để bảo quản các axit béo không bão hòa (omega-3, omega-6) trong thực phẩm?
A. Chiên rán thực phẩm ở nhiệt độ cao.
B. Bảo quản thực phẩm trong bao bì kín, tránh ánh sáng và oxy.
C. Phơi khô thực phẩm dưới ánh nắng.
D. Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối loãng.
20. Yếu tố nào sau đây có khả năng làm giảm hàm lượng vitamin C trong thực phẩm chế biến nhiều nhất trong quá trình bảo quản?
A. Bảo quản ở nhiệt độ thấp, dưới 4°C.
B. Đóng gói chân không để loại bỏ oxy.
C. Phơi khô thực phẩm dưới ánh nắng mặt trời.
D. Thêm chất bảo quản tự nhiên như muối hoặc đường.
21. Việc rã đông thực phẩm đông lạnh bằng cách để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài có thể gây ra ảnh hưởng gì đến chất lượng dinh dưỡng?
A. Vitamin tan trong nước sẽ bay hơi.
B. Vi sinh vật có hại có thể phát triển và phân hủy dinh dưỡng.
C. Chất béo trong thực phẩm sẽ bị đông cứng lại.
D. Các khoáng chất sẽ bị kết tủa.
22. Tại sao thực phẩm đóng hộp thường có hàm lượng vitamin C thấp hơn so với thực phẩm tươi cùng loại?
A. Do quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao.
B. Do sự hiện diện của kim loại trong bao bì.
C. Do thực phẩm tươi chứa nhiều nước hơn.
D. Do thời gian vận chuyển và lưu trữ lâu.
23. Khi bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ, chất dinh dưỡng nào ít bị ảnh hưởng nhất?
A. Vitamin A
B. Vitamin B1
C. Khoáng chất
D. Vitamin C
24. Phương pháp bảo quản nào sau đây có thể làm tăng hàm lượng đường trong thực phẩm đã qua chế biến?
A. Đông lạnh.
B. Sấy khô.
C. Ngâm đường.
D. Đóng hộp.
25. Để giữ được tối đa khoáng chất (như canxi, sắt) trong quá trình chế biến, nên ưu tiên phương pháp nào?
A. Luộc kỹ thực phẩm trong nhiều nước.
B. Hấp hoặc rang thực phẩm.
C. Chiên ngập dầu thực phẩm.
D. Để thực phẩm lên men tự nhiên.
