1. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào của thực phẩm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm môi trường
C. Độ pH của thực phẩm
D. Phương pháp chế biến
2. Phương pháp `Modified Atmosphere Packaging` (MAP) trong đóng gói thực phẩm nhằm mục đích gì liên quan đến vi sinh vật?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Thay đổi thành phần khí quyển để ức chế sự phát triển của vi sinh vật
C. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật có lợi
D. Giảm độ ẩm của thực phẩm
3. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ
B. Đông khô
C. Pasteur hóa
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học
4. Loại vi khuẩn nào sau đây là tác nhân chính gây bệnh tả?
A. Shigella dysenteriae
B. Vibrio cholerae
C. Campylobacter jejuni
D. Clostridium perfringens
5. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để giảm số lượng vi sinh vật nhưng không tiêu diệt hoàn toàn?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Pasteur hóa (Pasteurization)
C. Khử trùng (Disinfection)
D. Làm lạnh (Refrigeration)
6. Loại độc tố nào sau đây được sản sinh bởi nấm mốc và có thể gây ung thư gan?
A. Enterotoxin
B. Neurotoxin
C. Aflatoxin
D. Cytotoxin
7. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (indicator microorganisms) được sử dụng trong kiểm tra thực phẩm để làm gì?
A. Xác định chính xác mầm bệnh cụ thể
B. Đánh giá chất lượng vệ sinh và quy trình sản xuất
C. Đếm tổng số vi sinh vật trong thực phẩm
D. Kiểm tra hiệu quả của chất bảo quản
8. Điều gì xảy ra nếu quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua bị ức chế?
A. Sản phẩm sẽ có vị chua hơn
B. Rau quả sẽ bị mềm nhũn
C. Rau quả dễ bị hư hỏng do vi sinh vật gây thối rữa
D. Màu sắc rau quả sẽ tươi hơn
9. Trong sản xuất tương (nước chấm), vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men tạo hương vị đặc trưng?
A. Lactobacillus spp.
B. Bacillus subtilis
C. Aspergillus oryzae
D. Saccharomyces cerevisiae
10. Phân biệt giữa vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh thực phẩm dựa trên tiêu chí nào?
A. Khả năng phát triển ở nhiệt độ khác nhau
B. Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và sức khỏe người tiêu dùng
C. Loại thực phẩm mà chúng thường nhiễm
D. Hình dạng tế bào của chúng
11. Ưu điểm chính của việc sử dụng vi sinh vật probiotic trong thực phẩm là gì?
A. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
B. Cải thiện hương vị thực phẩm
C. Mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng
D. Giảm chi phí sản xuất thực phẩm
12. Quá trình `ủ chín` thịt (meat aging) có sự tham gia của vi sinh vật nào và mục đích chính là gì?
A. Vi khuẩn gây thối rữa, làm mềm thịt
B. Nấm mốc, tạo hương vị đặc trưng
C. Enzyme nội tại và vi sinh vật bề mặt, làm mềm thịt và tăng hương vị
D. Vi khuẩn lactic, bảo quản thịt
13. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae thực hiện quá trình lên men nào?
A. Lên men lactic
B. Lên men axetic
C. Lên men butyric
D. Lên men rượu
14. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng cho mục đích nào?
A. Chọn lọc vi khuẩn Gram âm
B. Chọn lọc nấm men và nấm mốc
C. Môi trường dinh dưỡng tổng hợp để nuôi cấy nhiều loại vi sinh vật
D. Phân biệt các loại vi khuẩn đường ruột
15. Loại ngộ độc thực phẩm nào gây ra bởi độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus?
A. Ngộ độc thịt (Botulism)
B. Ngộ độc tụ cầu khuẩn (Staphylococcal food poisoning)
C. Ngộ độc Salmonella
D. Ngộ độc E. coli
16. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao nhiễm Clostridium botulinum?
A. Rau quả tươi
B. Thịt tươi sống
C. Thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình
D. Sữa thanh trùng
17. Enzyme nào sau đây KHÔNG có nguồn gốc từ vi sinh vật và được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm?
A. Amylase
B. Lipase
C. Pectinase
D. Bromelain
18. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa hoạt động dựa trên cơ chế nào?
A. Tăng nhiệt độ thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật
B. Gây tổn thương DNA của vi sinh vật, ức chế sự phát triển của chúng
C. Loại bỏ oxy để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí
D. Thay đổi độ pH của thực phẩm
19. Vi khuẩn Campylobacter jejuni thường liên quan đến loại thực phẩm nào và gây ra bệnh gì?
A. Thủy sản, gây bệnh lỵ
B. Thịt gia cầm, gây viêm ruột
C. Rau sống, gây ngộ độc tụ cầu khuẩn
D. Sữa và chế phẩm sữa, gây bệnh lao
20. Để phân biệt vi khuẩn E. coli và Salmonella trên môi trường thạch MacConkey, người ta dựa vào đặc điểm nào?
A. Khả năng sinh H2S
B. Khả năng lên men lactose
C. Hình dạng khuẩn lạc
D. Khả năng di động
21. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Salmonella enterica
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
22. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đáng lo ngại trong thực phẩm vì lý do nào sau đây?
A. Chỉ gây bệnh ở người già
B. Có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh
C. Dễ dàng bị tiêu diệt bằng nhiệt độ nấu ăn thông thường
D. Không gây triệu chứng nghiêm trọng
23. Chỉ số `aw` (water activity) biểu thị điều gì trong vi sinh vật học thực phẩm?
A. Tổng lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng
C. Độ ẩm tương đối của thực phẩm
D. Tỷ lệ nước liên kết trong thực phẩm
24. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
B. Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm
C. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
D. Giảm thiểu hư hỏng thực phẩm
25. Trong sản xuất giấm ăn, vi khuẩn Acetobacter spp. thực hiện quá trình lên men nào?
A. Lên men lactic
B. Lên men rượu
C. Lên men axetic
D. Lên men butyric
26. Nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong an toàn thực phẩm tập trung vào điều gì?
A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
B. Phân tích mối nguy và kiểm soát tại các điểm tới hạn trong quá trình sản xuất
C. Thanh tra đột xuất cơ sở sản xuất
D. Xử phạt các cơ sở vi phạm an toàn thực phẩm
27. Điều gì xảy ra với tốc độ phát triển của vi sinh vật khi nhiệt độ giảm xuống dưới nhiệt độ tối thiểu của chúng?
A. Tốc độ phát triển tăng lên
B. Tốc độ phát triển không đổi
C. Tốc độ phát triển giảm xuống và ngừng lại
D. Vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn
28. Trong sản xuất nem chua, vai trò chính của vi khuẩn tự nhiên (vi hệ) là gì?
A. Tạo màu đỏ cho nem
B. Ức chế vi sinh vật gây thối rữa và tạo vị chua đặc trưng
C. Tăng hàm lượng protein trong nem
D. Tạo độ giòn cho nem
29. Phương pháp nào sau đây không thuộc nhóm bảo quản thực phẩm bằng nhiệt?
A. Tiệt trùng UHT
B. Pasteur hóa
C. Làm lạnh nhanh (Blast freezing)
D. Nấu chín
30. Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH
B. Hàm lượng nước
C. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
D. Màu sắc bao bì thực phẩm
