Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 6

Bào tử vi khuẩn không phải là dạng sinh sản mà là dạng tồn tại và bảo tồn của một số loài vi khuẩn (như Bacillus và Clostridium) khi môi trường trở nên bất lợi. Bào tử có lớp vỏ dày bảo vệ, giúp chúng chịu được nhiệt độ cao, hóa chất, và điều kiện khô hạn. Khi điều kiện thuận lợi trở lại, bào tử sẽ nảy mầm thành tế bào sinh dưỡng có khả năng sinh sản.

Hun khói là phương pháp bảo quản truyền thống thường được sử dụng cho thịt và cá. Khói chứa các hợp chất kháng khuẩn và chống oxy hóa, đồng thời nhiệt độ và quá trình sấy khô trong quá trình hun khói giúp giảm độ ẩm bề mặt của thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.

Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men chính được sử dụng trong quá trình lên men rượu vang. Chúng có khả năng chuyển đổi đường (glucose và fructose) có trong quả nho thành ethanol (rượu) và carbon dioxide (khí) thông qua quá trình lên men rượu, tạo ra sản phẩm rượu vang.

Hypochlorite (ví dụ: nước Javel) là một chất khử trùng mạnh mẽ và phổ biến được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để vệ sinh và khử trùng bề mặt, thiết bị, và dụng cụ. Nó có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn, virus, và nấm mốc.

Mỗi loài vi sinh vật có một khoảng nhiệt độ sinh trưởng tối ưu, tối thiểu và tối đa. Khi nhiệt độ giảm xuống dưới nhiệt độ tối thiểu, hoạt động enzyme và quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị chậm lại đáng kể, dẫn đến tốc độ phát triển giảm xuống và cuối cùng ngừng lại. Vi sinh vật không chết ngay lập tức mà chỉ tạm ngừng phát triển ở nhiệt độ quá thấp.

Vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật chính tham gia vào quá trình lên men nem chua. Chúng chuyển đổi đường và carbohydrate trong thịt thành axit lactic, làm giảm pH, tạo độ chua đặc trưng và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, giúp bảo quản nem chua.

Thực phẩm chức năng probiotic là thực phẩm chứa các vi sinh vật sống, khi được tiêu thụ với lượng đủ, sẽ mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng bằng cách cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. Ví dụ phổ biến là sữa chua và các sản phẩm lên men có chứa Lactobacillus và Bifidobacterium.

Trong đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm, 'mối nguy' (hazard) là bất kỳ tác nhân sinh học (vi sinh vật gây bệnh), hóa học (hóa chất độc hại), hoặc vật lý (dị vật) nào có khả năng gây hại cho sức khỏe con người nếu có trong thực phẩm. Việc xác định mối nguy là bước đầu tiên trong quá trình đánh giá và quản lý rủi ro.

Đeo trang sức khi chế biến thực phẩm là một hành động KHÔNG được khuyến khích vì trang sức có thể chứa vi sinh vật và gây ô nhiễm thực phẩm. Các biện pháp vệ sinh cá nhân quan trọng khác bao gồm rửa tay sạch, mặc quần áo bảo hộ, và che chắn vết thương để ngăn ngừa vi sinh vật từ cơ thể người xâm nhập vào thực phẩm.

Pasteur hóa là quá trình xử lý nhiệt nhẹ nhàng nhằm tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh (đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh lao, brucellosis, Q fever) và giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa. Nó không tiệt trùng hoàn toàn mà chỉ kéo dài thời gian bảo quản và làm cho sản phẩm an toàn hơn.

Salmonella enterica là một trong những nguyên nhân phổ biến gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm. Trứng và thịt gia cầm thường bị nhiễm Salmonella, và việc nấu chín kỹ thực phẩm là biện pháp quan trọng để tiêu diệt vi khuẩn này và ngăn ngừa bệnh.

Ngộ độc thịt (Botulism) do độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra. Vi khuẩn này phát triển trong môi trường yếm khí như đồ hộp không được khử trùng đúng cách, sinh ra độc tố thần kinh cực mạnh gây liệt cơ, có thể dẫn đến tử vong.

Vi sinh vật chỉ thị là nhóm vi sinh vật mà sự hiện diện của chúng trong thực phẩm cho thấy khả năng thực phẩm đó đã bị ô nhiễm bởi phân hoặc điều kiện vệ sinh kém. Chúng không nhất thiết gây bệnh trực tiếp, nhưng là dấu hiệu cảnh báo về nguy cơ có thể có mầm bệnh khác.

Các phương pháp vật lý bảo quản thực phẩm bao gồm làm lạnh, sấy khô, chiếu xạ, và xử lý nhiệt. Chúng kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật thông qua các yếu tố vật lý như nhiệt độ, độ ẩm, và bức xạ. Sử dụng chất bảo quản hóa học là phương pháp hóa học, không phải vật lý.

Lactobacillus bulgaricus là một trong hai loài vi khuẩn chính được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua, cùng với Streptococcus thermophilus. Chúng tạo ra axit lactic từ lactose, làm đông tụ protein sữa và tạo hương vị đặc trưng.

Yếu tố nội tại là các đặc tính vốn có của thực phẩm, trong đó độ pH là một yếu tố quan trọng. Độ pH ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của enzyme và quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, quyết định loại vi sinh vật nào có thể phát triển.

UHT (Ultra-High Temperature) là phương pháp tiệt trùng nhiệt độ siêu cao, trong đó thực phẩm dạng lỏng (như sữa) được gia nhiệt nhanh chóng đến khoảng 135-150°C trong vài giây, sau đó làm lạnh nhanh. Quá trình này tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và bào tử, cho phép sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài khi đóng gói vô trùng.

Penicillium roqueforti là loài nấm mốc được sử dụng chủ yếu trong sản xuất pho mát xanh như Roquefort, Gorgonzola và Stilton. Nấm mốc này phát triển bên trong pho mát, tạo ra các đường vân xanh đặc trưng và các hợp chất hương vị đặc biệt.

Bệnh tả là bệnh nhiễm trùng đường ruột cấp tính do vi khuẩn Vibrio cholerae gây ra, thường lây truyền qua đường tiêu hóa do ăn hoặc uống thực phẩm và nước bị ô nhiễm phân chứa vi khuẩn tả. Vệ sinh kém và nguồn nước ô nhiễm là yếu tố nguy cơ chính.

Clostridium perfringens là vi khuẩn sinh bào tử và phát triển tốt trong điều kiện yếm khí hoặc vi hiếu khí, đặc biệt trong thịt và gia cầm nấu chín, sau đó để nguội chậm ở nhiệt độ phòng. Điều kiện này tạo cơ hội cho bào tử nảy mầm và vi khuẩn phát triển, sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa, tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Kỹ thuật đếm khuẩn lạc (plate count) là phương pháp định lượng vi sinh vật sống phổ biến. Mẫu thực phẩm được pha loãng và cấy lên môi trường thạch dinh dưỡng, sau đó ủ và đếm số khuẩn lạc mọc lên. Mỗi khuẩn lạc được cho là phát triển từ một tế bào vi sinh vật ban đầu, từ đó ước tính được số lượng vi sinh vật sống trong mẫu.

Pha tiềm ẩn (lag phase) là giai đoạn đầu tiên trong đường cong sinh trưởng của vi sinh vật. Trong giai đoạn này, vi sinh vật đang thích nghi với môi trường mới, enzyme và các thành phần tế bào cần thiết cho sự sinh trưởng đang được tổng hợp, do đó số lượng tế bào sống không tăng đáng kể hoặc tăng rất chậm.

Mục tiêu của thực phẩm lên men là tận dụng hoạt động của vi sinh vật có lợi để cải thiện chất lượng và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, không phải mục tiêu là loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật có hại, mà là tạo ra môi trường cạnh tranh hoặc ức chế sự phát triển của chúng thông qua sản phẩm lên men (như axit lactic, bacteriocin).

Sấy khô làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm, từ đó giảm hoạt độ của nước (water activity). Hầu hết vi sinh vật cần một lượng nước nhất định để phát triển, việc giảm hoạt độ nước sẽ ức chế hoặc làm chậm sự phát triển của chúng, giúp bảo quản thực phẩm.

Staphylococcus aureus sản sinh ra ngoại độc tố ruột (enterotoxin), là loại độc tố bền nhiệt. Khi thực phẩm bị nhiễm tụ cầu và không được bảo quản đúng cách, vi khuẩn sinh sôi và sản sinh độc tố. Khi ăn phải thực phẩm chứa độc tố này, enterotoxin tác động lên ruột gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như nôn mửa, tiêu chảy, thường xuất hiện nhanh chóng sau vài giờ.

Bệnh lỵ trực khuẩn (Shigellosis) là bệnh nhiễm trùng đường ruột do vi khuẩn Shigella gây ra, trong đó Shigella dysenteriae là một trong những loài gây bệnh phổ biến và nghiêm trọng nhất. Bệnh lây truyền qua đường phân-miệng, thường do thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm.

Listeria monocytogenes là một trong số ít vi khuẩn gây bệnh có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh (4-10°C). Điều này làm cho nó nguy hiểm trong các thực phẩm bảo quản lạnh, vì nó có thể tiếp tục phát triển ngay cả trong điều kiện bảo quản thông thường, tăng nguy cơ gây bệnh Listeriosis.

Phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) trong bảo quản thịt thường sử dụng hỗn hợp khí quyển có nồng độ carbon dioxide cao và oxy thấp (hoặc loại bỏ oxy). Carbon dioxide ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng hiếu khí, trong khi giảm oxy hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và quá trình oxy hóa chất béo.

Trái cây tươi có pH thấp và hàm lượng đường cao, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phát triển. Chúng phân hủy đường và các thành phần khác trong trái cây, gây ra các dấu hiệu hư hỏng như mềm nhũn, mốc, và mùi vị lạ.