Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 3

Penicillium roqueforti là loài nấm mốc được sử dụng chủ yếu trong sản xuất pho mát xanh như Roquefort, Gorgonzola và Stilton. Nấm mốc này tạo ra các đường vân xanh và hương vị đặc trưng cho các loại pho mát này.

Pseudomonas spp., Lactobacillus spp., và Brochothrix thermosphacta đều là các nhóm vi khuẩn thường gặp gây hư hỏng thịt. Pseudomonas gây hư hỏng bề mặt, Lactobacillus và Brochothrix gây hư hỏng sâu hơn. Saccharomyces cerevisiae (nấm men) chủ yếu liên quan đến hư hỏng các sản phẩm có đường hoặc lên men, không phải là tác nhân chính gây hư hỏng thịt tươi.

Escherichia coli O157:H7 là một chủng vi khuẩn E. coli sinh độc tố Shiga, gây bệnh tiêu chảy ra máu và có thể dẫn đến hội chứng tan máu urê huyết (HUS), đặc biệt nguy hiểm ở trẻ em và người già.

Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lactic phổ biến, đóng vai trò chính trong quá trình lên men sữa để tạo ra sữa chua, bằng cách chuyển đổi lactose thành axit lactic.

Các phương pháp bảo quản thực phẩm vật lý bao gồm việc sử dụng các tác động vật lý như nhiệt độ (nóng, lạnh), bức xạ, áp suất, hoặc giảm hoạt độ nước để ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Sử dụng chất bảo quản sorbate là phương pháp bảo quản hóa học, sử dụng các chất hóa học để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Kỹ thuật ELISA là một phương pháp kiểm tra nhanh dựa trên phản ứng kháng nguyên-kháng thể, thường được sử dụng để phát hiện nhanh chóng và chính xác các mầm bệnh như Salmonella trong thực phẩm. Phương pháp này nhanh hơn nhiều so với phương pháp nuôi cấy truyền thống.

Lên men malolactic (MLF) là quá trình chuyển đổi axit malic (một axit dicarboxylic có vị chua gắt) thành axit lactic (một axit monocarboxylic có vị chua mềm mại hơn) bởi vi khuẩn lactic (chủ yếu Oenococcus oeni). MLF làm giảm độ axit tổng thể và làm mềm vị chua của rượu vang, cải thiện hương vị và độ phức tạp.

Aflatoxin là một nhóm độc tố nấm mốc được sản xuất bởi các loài Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, thường gây ô nhiễm lạc, ngô và các loại hạt khác. Aflatoxin là chất gây ung thư gan mạnh và có thể gây hại cho sức khỏe con người và động vật.

Sát trùng (sanitization) trong sản xuất bia là quá trình giảm số lượng vi sinh vật không mong muốn (đặc biệt là vi khuẩn hoang dại và nấm men dại) trên bề mặt thiết bị và trong môi trường sản xuất, giúp đảm bảo quá trình lên men diễn ra bởi chủng nấm men bia thuần khiết và đạt chất lượng mong muốn. Pasteurization thường dùng cho sản phẩm cuối, không phải trong quá trình lên men.

Mục tiêu của kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm là giảm thiểu số lượng vi sinh vật gây hại đến mức an toàn và kéo dài thời gian bảo quản. Việc loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật (tiệt trùng tuyệt đối) không phải lúc nào cũng cần thiết hoặc khả thi, và đôi khi có thể làm mất đi các vi sinh vật có lợi hoặc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thực phẩm.

Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí sinh độc tố botulinum, thường phát triển trong thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình và gây ra ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, thực phẩm bị nhiễm thường có dấu hiệu phồng hộp do sinh khí.

Lysozyme là enzyme có khả năng thủy phân liên kết β-1,4-glycosidic giữa N-acetylmuramic acid và N-acetylglucosamine trong peptidoglycan, thành phần chính của thành tế bào vi khuẩn (đặc biệt là vi khuẩn gram dương), dẫn đến phá vỡ thành tế bào và tiêu diệt vi khuẩn.

Bacillus cereus là vi khuẩn sinh bào tử có thể tồn tại trong cơm đã nấu chín. Nếu cơm nguội để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, bào tử có thể nảy mầm và vi khuẩn sinh sôi, tạo ra độc tố ruột gây nôn hoặc tiêu chảy khi ăn phải.

Bao gói khí quyển biến đổi (MAP) là kỹ thuật thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì thực phẩm (thường giảm oxy, tăng carbon dioxide và nitrogen) để làm chậm quá trình hô hấp của thực phẩm và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản.

Khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C (41°F đến 140°F) là khoảng nhiệt độ mà vi khuẩn gây bệnh phát triển nhanh chóng nhất trong thực phẩm.

Yếu tố nội tại là các đặc tính vốn có của thực phẩm, trong đó độ pH là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Hầu hết vi khuẩn ưa pH trung tính hoặc hơi axit, trong khi nấm men và nấm mốc có thể phát triển ở pH thấp hơn.

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm lượng nước tự do có sẵn (hoạt độ nước), làm cho môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.

Saccharomyces cerevisiae, hay còn gọi là men bánh mì hoặc men bia, là một loại nấm men quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Nó có khả năng lên men đường (glucose, sucrose, maltose) tạo ra carbon dioxide (làm nở bột bánh mì) và ethanol (trong sản xuất bia và rượu).

Axit lactic do vi khuẩn lactic (LAB) tạo ra trong quá trình lên men làm giảm độ pH của thực phẩm, tạo môi trường axit ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, từ đó giúp bảo quản thực phẩm tự nhiên và an toàn hơn.

Botrytis cinerea là một loại nấm mốc gây bệnh phổ biến trên nhiều loại rau quả tươi, đặc biệt là dâu tây, nho, cà chua, gây ra hiện tượng thối mềm và mốc xám.

Trong quá trình sản xuất nước mắm truyền thống, các enzyme protease từ vi sinh vật (và enzyme tự thân của cá) đóng vai trò quan trọng trong việc phân giải protein phức tạp trong thịt cá thành các axit amin và peptide đơn giản, tạo nên hương vị umami đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

Công nghệ xử lý áp suất cao (HPP) sử dụng áp suất thủy tĩnh cao (vài trăm MPa) để ức chế vi sinh vật bằng cách phá hủy màng tế bào, biến tính protein và enzyme của chúng, mà không cần sử dụng nhiệt độ cao, giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn và giữ được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.

Coliforms, đặc biệt là Escherichia coli, là nhóm vi khuẩn thường trú trong đường ruột của người và động vật. Sự hiện diện của chúng trong nước hoặc thực phẩm thường chỉ ra ô nhiễm phân và nguy cơ tiềm ẩn của các mầm bệnh khác từ phân.

Pasteurization là quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh trong sữa và các loại thực phẩm khác, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm.

Môi trường chọn lọc là loại môi trường nuôi cấy được thiết kế để ức chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật không mong muốn và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nhóm vi sinh vật mục tiêu. Điều này giúp phân lập và nhận diện vi sinh vật cụ thể trong mẫu hỗn hợp.

Staphylococcus aureus thường lây nhiễm vào thực phẩm qua bàn tay người chế biến. Nếu thực phẩm (đặc biệt là các món ăn chế biến sẵn, thịt nguội, salad trộn) được giữ ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, vi khuẩn có thể sinh sôi và tạo ra độc tố ruột bền nhiệt. Độc tố này không bị phá hủy hoàn toàn khi nấu lại, gây ngộ độc thực phẩm.

D-value (Decimal reduction time) là thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật xuống 1 logarit (tức là tiêu diệt 90% quần thể) ở một nhiệt độ cụ thể. Đây là một thông số quan trọng trong quá trình tiệt trùng nhiệt thực phẩm.

CCP (Critical Control Point) là điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó cần phải áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. CCP là yếu tố then chốt trong hệ thống HACCP.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa (như tia gamma hoặc tia X) để phá hủy DNA của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng, từ đó giảm số lượng vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản mà không làm nóng thực phẩm đáng kể (còn gọi là 'cold pasteurization').

Agar là một polysaccharide chiết xuất từ tảo biển, được sử dụng rộng rãi trong vi sinh vật học như một chất làm đông đặc môi trường nuôi cấy dạng rắn. Nó không bị vi sinh vật phân hủy và tạo ra bề mặt rắn để phân lập và nuôi cấy vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.