Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 8

Pasteur hóa là quy trình sử dụng nhiệt độ vừa phải để tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hại và enzyme trong thực phẩm lỏng, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm. Sữa và nước trái cây là những ví dụ điển hình.

Bài khí là công đoạn quan trọng để loại bỏ không khí trong hộp trước khi đóng kín và tiệt trùng. Việc này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí (như Clostridium botulinum) và giảm áp suất bên trong hộp khi làm nguội, tránh phồng hộp.

Gelatin là một protein có nguồn gốc từ collagen, được sử dụng rộng rãi như chất tạo đông trong thực phẩm. Nó tạo ra cấu trúc gel đặc trưng cho nhiều sản phẩm như thạch, sữa chua, và kẹo dẻo. Pectin cũng là chất tạo đông nhưng thường dùng trong mứt và thạch trái cây.

Sấy thăng hoa loại bỏ nước bằng cách thăng hoa đá (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí) ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không. Quá trình này hạn chế tối đa sự biến đổi chất lượng, giúp giữ lại hương vị, màu sắc, và chất dinh dưỡng tốt hơn so với các phương pháp sấy nhiệt thông thường.

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một polysaccharide phức tạp có trong thành tế bào thực vật. Sử dụng pectinase trong sản xuất nước ép giúp phá vỡ cấu trúc pectin, làm giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ép và làm trong nước ép do loại bỏ các chất gây đục.

Quá trình đường hóa là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bia, nơi các enzyme trong malt (đại mạch nảy mầm) được kích hoạt để phân giải tinh bột thành các loại đường đơn giản (như maltose) có thể lên men được bởi nấm men, tạo ra cồn và CO2.

Tocopherol, hay Vitamin E, là một chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ, thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và dầu, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm. Natri benzoat và axit sorbic là chất bảo quản chống vi sinh vật.

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa, tập trung vào việc nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý) tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong suốt chu trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng.

Xử lý áp suất cao (HPP) là một công nghệ bảo quản thực phẩm không nhiệt, sử dụng áp suất rất cao (vài trăm MPa) để tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, trong khi vẫn giữ được hương vị, màu sắc, và chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn so với các phương pháp nhiệt truyền thống. Chiếu xạ cũng là phương pháp không nhiệt, nhưng HPP thường được ưu tiên hơn trong một số ứng dụng.

Sấy phun là công đoạn chính trong sản xuất sữa bột, trong đó sữa cô đặc được phun thành các hạt nhỏ vào buồng sấy nóng. Nước bốc hơi nhanh chóng, để lại bột sữa mịn. Đây là phương pháp hiệu quả để sản xuất bột từ các chất lỏng thực phẩm.

Bao bì kim loại như lon và hộp nhôm có khả năng chắn sáng và oxy gần như tuyệt đối, bảo vệ thực phẩm bên trong khỏi tác động của ánh sáng và quá trình oxy hóa, giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản cho các sản phẩm nhạy cảm như dầu ăn và cà phê.

Chỉ số Aw (Water activity) là thước đo lượng nước tự do trong thực phẩm, tức là lượng nước không liên kết và có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật. Aw có giá trị từ 0 đến 1, Aw càng cao thì thực phẩm càng dễ bị hư hỏng do vi sinh vật.

Blanching là quá trình xử lý nhiệt nhanh (thường bằng nước sôi hoặc hơi nước) trong thời gian ngắn, nhằm vô hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme peroxidase và polyphenoloxidase) gây biến đổi màu sắc, hương vị và chất lượng rau củ quả trong quá trình đông lạnh và bảo quản. Blanching cũng giúp giảm tải lượng vi sinh vật trên bề mặt.

Muối nitrite (thường là natri nitrite) là chất phụ gia quan trọng trong sản xuất xúc xích và các sản phẩm thịt chế biến. Nó có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum (gây ngộ độc thịt), tạo màu hồng đặc trưng và góp phần vào hương vị của sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng nitrite cần kiểm soát chặt chẽ do có thể tạo thành nitrosamine, một chất gây ung thư tiềm ẩn.

Làm nguội nhanh sau tiệt trùng là bước quan trọng để nhanh chóng đưa nhiệt độ sản phẩm xuống mức an toàn, ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật ưa nhiệt (thermophilic bacteria) có thể sống sót sau quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao. Việc làm nguội chậm có thể tạo điều kiện cho chúng phát triển và gây hư hỏng sản phẩm.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa như tia gamma, tia X hoặc chùm electron năng lượng cao để tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng và ức chế quá trình nảy mầm của rau củ, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Mức năng lượng được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm. Vi sóng và sóng siêu âm không phải là bức xạ ion hóa và có cơ chế tác dụng khác.

Lên men lactic là quá trình chuyển đổi đường lactose (trong sữa) thành axit lactic bởi vi khuẩn lactic. Các chi vi khuẩn như Lactobacillus và Streptococcus thermophilus là những vi sinh vật chính tham gia vào quá trình lên men sữa chua, tạo ra hương vị đặc trưng và cấu trúc gel.

MSG (Monosodium glutamate) là muối natri của axit glutamic, một axit amin tự nhiên. MSG được sử dụng rộng rãi như một chất tăng cường hương vị umami, làm cho thực phẩm có vị ngon ngọt thịt hơn. Nó không có vai trò tạo màu, bảo quản hay tạo độ sánh.

Sấy nhiệt sử dụng nhiệt độ cao để loại bỏ nước, có thể gây ra những biến đổi không mong muốn về chất lượng thực phẩm như mất hương vị, vitamin, biến đổi màu sắc, co rút cấu trúc và làm cứng bề mặt. Sấy thăng hoa khắc phục được nhiều nhược điểm này do thực hiện ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không.

Lên men malolactic là quá trình lên men thứ cấp trong sản xuất rượu vang, thường xảy ra sau lên men chính (lên men rượu). Vi khuẩn lactic chuyển đổi axit malic (có vị chua gắt) thành axit lactic (có vị chua mềm mại và tròn trịa hơn), làm giảm độ chua gắt và tăng độ phức tạp hương vị của rượu vang, đặc biệt là rượu vang đỏ.

Nhựa PVC (Polyvinyl chloride) chứa vinyl chloride, một chất có thể thôi nhiễm vào thực phẩm và gây hại cho sức khỏe. Do đó, PVC không được khuyến khích sử dụng làm bao bì thực phẩm tiếp xúc trực tiếp. Thủy tinh, PET và kim loại thường được coi là an toàn hơn cho bao bì thực phẩm (tuy nhiên PET cũng cần đảm bảo chất lượng và sử dụng đúng mục đích).

FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) là một tiêu chuẩn quốc tế được công nhận rộng rãi về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp ISO 22000 và các tiêu chuẩn kỹ thuật bổ sung (như ISO/TS 22002). Nó giúp các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm chứng minh cam kết về an toàn thực phẩm.

Gluten là protein phức tạp có trong bột mì, khi nhào bột với nước, gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi. Mạng lưới này giữ khí CO2 sinh ra từ quá trình lên men, giúp bột nở và tạo cấu trúc xốp, mềm mại đặc trưng cho bánh mì. Gluten là yếu tố then chốt quyết định chất lượng bánh mì.

Đông lạnh nhanh (IQF) thực hiện quá trình đông lạnh rất nhanh chóng, tạo ra các tinh thể đá nhỏ li ti trong tế bào thực phẩm. Tinh thể đá nhỏ ít gây phá vỡ cấu trúc tế bào hơn so với tinh thể đá lớn hình thành trong quá trình đông lạnh chậm, giúp thực phẩm giữ được chất lượng (cấu trúc, hương vị, dinh dưỡng) tốt hơn sau khi rã đông.

Amylase là enzyme phân giải tinh bột (amylose và amylopectin) thành các đường đơn giản và đường đôi như glucose và maltose. Trong công nghiệp thực phẩm, amylase được sử dụng để sản xuất siro ngô, maltodextrin, và trong quy trình sản xuất bánh kẹo để tạo độ ngọt và cải thiện cấu trúc.

FIFO (First-In, First-Out) là nguyên tắc quản lý kho theo đó hàng hóa nhập kho trước sẽ được xuất kho và sử dụng trước. Nguyên tắc này giúp đảm bảo thực phẩm được sử dụng trước khi hết hạn sử dụng, giảm thiểu lãng phí và nguy cơ sử dụng thực phẩm kém chất lượng hoặc không an toàn.

Sấy tầng sôi là phương pháp sấy hiệu quả cho các loại thực phẩm dạng hạt, bột hoặc miếng nhỏ rời rạc. Không khí nóng được thổi từ dưới lên qua lớp vật liệu, làm cho vật liệu 'sôi' lên như chất lỏng, tăng cường trao đổi nhiệt và ẩm, giúp sấy nhanh và đều. Phương pháp này không phù hợp cho thực phẩm lỏng hoặc miếng lớn.

Chỉ tiêu TPC (Total Plate Count) đo lường tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển trên môi trường thạch dinh dưỡng trong điều kiện hiếu khí. Nó là một chỉ tiêu chung đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước (hoặc thực phẩm), không đặc hiệu cho vi sinh vật gây bệnh, nhưng chỉ số TPC cao có thể cho thấy chất lượng nước kém và tiềm ẩn nguy cơ.

Đông khô (Cryoconcentration) là phương pháp cô đặc chất lỏng bằng cách đóng băng một phần nước trong dung dịch thành tinh thể đá, sau đó tách bỏ tinh thể đá để thu được dung dịch cô đặc hơn. Phương pháp này giúp cô đặc các chất lỏng nhạy cảm với nhiệt (như nước ép trái cây, cà phê) mà ít làm mất hương vị và chất dinh dưỡng hơn so với cô đặc bằng nhiệt.

Rennet là một phức hợp enzyme (chủ yếu chứa chymosin) được sử dụng trong sản xuất phô mai để gây đông tụ protein casein trong sữa. Enzyme này cắt protein casein, làm cho chúng kết tụ lại và tạo thành khối đông sữa (curd), là bước quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai.