Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 14

Carrageenan là một polysaccharide tự nhiên chiết xuất từ tảo biển đỏ, được sử dụng rộng rãi làm chất làm dày, chất ổn định và chất tạo gel trong thực phẩm. Xanthan gum từ vi khuẩn, guar gum từ hạt cây guar, pectin từ thành tế bào thực vật trên cạn.

Acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA) là các acid béo omega-3 quan trọng, thường được tìm thấy trong dầu cá và có lợi cho sức khỏe tim mạch và não bộ. Acid oleic là omega-9, acid linoleic là omega-6, acid palmitic là acid béo no.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần và chứa ít calo. Acid citric là chất điều chỉnh độ acid, sodium benzoate là chất bảo quản, gellan gum là chất làm dày.

Vitamin K là vitamin tan trong chất béo, đóng vai trò thiết yếu trong quá trình đông máu bằng cách tham gia vào quá trình tổng hợp các yếu tố đông máu trong gan. Vitamin C liên quan đến tổng hợp collagen, vitamin D với hấp thụ canxi, vitamin E là chất chống oxy hóa.

Natri là một chất điện giải quan trọng giúp duy trì cân bằng chất lỏng trong cơ thể, điều chỉnh huyết áp và hỗ trợ chức năng thần kinh. Canxi quan trọng cho xương và răng, sắt cho máu, kẽm cho hệ miễn dịch.

Stevia là một chất tạo ngọt tự nhiên chiết xuất từ cây cỏ ngọt, có độ ngọt cao hơn đường nhiều lần nhưng không cung cấp calo (hoặc rất ít calo). Fructose, sucrose, và maltose là các loại đường cung cấp calo.

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hàm lượng nước tự do (hoạt độ nước - aW) trong thực phẩm xuống mức mà vi sinh vật không thể phát triển, từ đó ngăn chặn sự hư hỏng. Ủ muối cũng giảm hoạt độ nước, nhưng sấy khô là phương pháp trực tiếp nhất dựa trên việc giảm aW.

Trong môi trường nước, các nhóm kỵ nước (không phân cực) của amino acid có xu hướng tập hợp lại với nhau ở bên trong protein để tránh nước, trong khi các nhóm ưa nước (phân cực) hướng ra ngoài tương tác với nước. Tương tác kỵ nước là lực chính duy trì cấu trúc bậc ba của protein trong môi trường nước. Liên kết peptide tạo cấu trúc bậc nhất, liên kết ion và disulfide cũng góp phần nhưng kém quan trọng hơn tương tác kỵ nước.

Catechin là một nhóm flavonoid, đặc biệt là epigallocatechin gallate (EGCG), có hàm lượng cao trong trà xanh và nổi tiếng với đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Anthocyanin tạo màu đỏ∕tím, quercetin và flavonol cũng là flavonoid nhưng catechin đặc trưng cho trà xanh.

Pasteurization là quá trình xử lý nhiệt để tiêu diệt hoặc giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh trong sữa và các sản phẩm lỏng khác, giúp tăng tính an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng. Nó không làm tăng protein, chất béo, hoặc cải thiện hương vị đáng kể.

Cháy lạnh xảy ra khi nước đá trên bề mặt thực phẩm đông lạnh thăng hoa (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí), dẫn đến mất nước và làm thực phẩm bị khô, đổi màu và giảm chất lượng. Oxy hóa lipid và biến tính protein có thể xảy ra trong quá trình đông lạnh, nhưng thăng hoa nước đá là nguyên nhân chính của cháy lạnh.

Vitamin C và vitamin nhóm B là các vitamin tan trong nước, nghĩa là chúng hòa tan trong nước và không được dự trữ đáng kể trong cơ thể. Vitamin A, D, E, K là vitamin tan trong chất béo.

Chất chống oxy hóa ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa các chất khác, đặc biệt là lipid trong thực phẩm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng sản phẩm bằng cách ngăn chặn sự ôi thiu và biến màu.

Glucose là một monosaccharide, hay đường đơn, là dạng carbohydrate đơn giản nhất. Tinh bột, cellulose và glycogen là các polysaccharide, tức là các carbohydrate phức tạp.

Chất xơ thực phẩm bao gồm các polysaccharide không tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa của người, như cellulose, hemicellulose, pectin, lignin. Chúng chủ yếu là các carbohydrate phức tạp mà cơ thể không hấp thụ, nhưng có lợi cho sức khỏe đường ruột.

Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa amino acid và đường khử, thường xảy ra khi đun nóng thực phẩm. Nó tạo ra melanoidin, các hợp chất màu nâu và hương vị thơm ngon đặc trưng cho thực phẩm nướng, chiên, rang.

Triglyceride là dạng lipid dự trữ chính trong thực vật và động vật, chiếm phần lớn thành phần của dầu thực vật và mỡ động vật.

Rennet, chứa enzyme chymosin, được sử dụng để đông tụ casein trong sữa, một bước quan trọng trong sản xuất phô mai. Amylase phân hủy tinh bột, lipase phân hủy lipid, protease phân hủy protein nói chung.

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là một hệ thống quản lý chất lượng tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.

Nitrit và nitrat thường được sử dụng trong thịt chế biến (như xúc xích, thịt xông khói) không chỉ để tạo màu hồng đặc trưng mà còn quan trọng trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, một vi khuẩn gây ngộ độc thịt nghiêm trọng. Acid sorbic và benzoic thường dùng cho nấm men và nấm mốc, sulfur dioxide cho trái cây khô và rượu.

Cobalt là một nguyên tố vi lượng thiết yếu, là thành phần trung tâm của cấu trúc vitamin B12 (cobalamin). Sắt là thành phần của hemoglobin, kẽm và đồng là cofactor của nhiều enzyme.

Bao bì kim loại, như lon nhôm hoặc thép, là lựa chọn tốt nhất để bảo vệ thực phẩm khỏi ánh sáng và oxy vì chúng là vật liệu cản sáng và cản khí tuyệt đối. Giấy và nhựa trong suốt không có khả năng cản sáng và oxy tốt bằng.

Phản ứng Fenton là một phản ứng hóa học giữa ion sắt (Fe2+) và hydro peroxide (H2O2) tạo ra gốc hydroxyl (•OH), một chất oxy hóa mạnh có thể thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid và các thành phần khác trong thực phẩm, gây ôi thiu. Các ion khác như canxi, natri, kali không tham gia phản ứng Fenton theo cách này.

Phương pháp Kjeldahl là phương pháp phân tích hóa học định lượng được sử dụng để xác định hàm lượng nitơ trong các hợp chất hữu cơ, và từ đó tính ra hàm lượng protein trong thực phẩm, vì protein chứa nitơ.

Biến tính protein bằng nhiệt phá vỡ các liên kết yếu (liên kết hydro, liên kết ion, lực Van der Waals) duy trì cấu trúc bậc hai và bậc ba của protein, làm protein mất cấu trúc không gian đặc trưng và thường mất chức năng sinh học.

Ủ thịt (aging) là quá trình bảo quản thịt trong điều kiện kiểm soát (nhiệt độ, độ ẩm) để enzyme tự nhiên trong thịt phân hủy protein, làm mềm cấu trúc cơ và cải thiện độ mềm của thịt. Nó không nhằm tăng chất béo, tiêu diệt vi khuẩn (mà cần quá trình khác như nấu chín), hoặc tăng thời hạn bảo quản (thực tế thời hạn có thể giảm nếu không kiểm soát tốt).

HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) là một kỹ thuật phân tích sắc ký dùng để tách, định tính và định lượng các thành phần trong hỗn hợp phức tạp, rất hữu ích trong hóa học thực phẩm để phân tích vitamin, chất màu, chất bảo quản, chất gây ô nhiễm, v.v. Kjeldahl dùng cho protein tổng, sắc ký khí (GC) thường dùng cho acid béo, đo độ ẩm dùng phương pháp khác (sấy).

Các monosaccharide được liên kết với nhau trong polysaccharide thông qua liên kết glycoside, tạo thành chuỗi dài carbohydrate. Liên kết peptide kết nối amino acid trong protein, liên kết ester trong lipid, liên kết hydrogen là liên kết yếu trong nhiều phân tử.

Annatto (E160b) là một màu thực phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ hạt cây điều nhuộm (Bixa orellana), tạo màu vàng đến cam. Tartrazine, Sunset Yellow FCF, và Brilliant Blue FCF là các màu tổng hợp.

Trong sản xuất bia, amylase (có trong mầm lúa mạch) có vai trò phân hủy tinh bột trong ngũ cốc thành các đường đơn giản (như maltose, glucose) mà nấm men có thể lên men để tạo ra ethanol và carbon dioxide. Enzyme protease phân hủy protein, lipase phân hủy lipid. Màu và hương vị bia phát triển từ nhiều phản ứng khác nhau, không chỉ do amylase.