Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 13

Ion magie (Mg) nằm ở trung tâm vòng porphyrin của phân tử chlorophyll, đóng vai trò trung tâm trong cấu trúc và chức năng của sắc tố quang hợp. Sắt là thành phần của hemoglobin và myoglobin, kẽm và canxi có vai trò khác trong cơ thể.

Sấy khô (dehydration) là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hàm lượng nước tự do, làm giảm hoạt động của nước (water activity) xuống mức mà vi sinh vật và enzyme không thể phát triển hoặc hoạt động mạnh mẽ, từ đó kéo dài thời gian bảo quản. Chiếu xạ diệt vi sinh vật, thanh trùng và làm lạnh cũng là phương pháp bảo quản khác, nhưng cơ chế chính của sấy khô là giảm hoạt độ nước.

Hiện tượng 'cháy lạnh′ (freezer burn) xảy ra khi nước trên bề mặt thực phẩm đông lạnh thăng hoa (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí) do tiếp xúc với không khí lạnh khô trong tủ đông. Điều này dẫn đến bề mặt thực phẩm bị khô, mất nước và chất lượng giảm.

Thanh trùng (Pasteurization) sử dụng nhiệt độ vừa phải (ví dụ 72°C trong 15 giây cho sữa) để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được phần lớn chất lượng dinh dưỡng và cảm quan. Tiệt trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn, có thể ảnh hưởng đến chất lượng. Sấy khô và làm lạnh đông là phương pháp bảo quản khác, không tập trung vào tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt.

Chần (blanching) là quá trình xử lý nhiệt ngắn (nhúng nhanh vào nước sôi hoặc hơi nước) để bất hoạt enzyme peroxidase và polyphenol oxidase trong rau quả, giúp ngăn chặn sự biến màu và giảm chất lượng trong quá trình bảo quản. Làm lạnh chỉ làm chậm hoạt động enzyme, sấy khô giảm độ ẩm, chiếu xạ diệt vi sinh vật.

Hydro hóa dầu thực vật là quá trình cộng thêm hydro vào các liên kết đôi trong axit béo không no, làm giảm mức độ không no và tăng độ bão hòa, từ đó chuyển dầu lỏng thành chất béo rắn hoặc bán rắn ở nhiệt độ phòng (ví dụ margarine, shortening). Quá trình này không làm tăng vitamin E, giảm cholesterol hay tăng hương vị.

Lactase là enzyme thủy phân lactose (đường đôi) thành glucose và galactose (đường đơn). Amylase thủy phân tinh bột, lipase thủy phân lipid, và protease thủy phân protein.

Glucose là monosaccharide phổ biến nhất, còn được gọi là đường huyết, và là nguồn năng lượng chính cho tế bào. Fructose là đường trái cây, galactose là thành phần của lactose, sucrose là đường đôi (glucose + fructose).

Mục tiêu chính của chất bảo quản thực phẩm là ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật và các phản ứng hóa học, kéo dài thời gian sử dụng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Chất bảo quản thường không nhằm mục đích cải thiện giá trị dinh dưỡng, mà tập trung vào bảo quản chất lượng và an toàn.

Aspartame là chất tạo ngọt nhân tạo có độ ngọt cao hơn đường sucrose khoảng 200 lần, nhưng có hàm lượng calo rất thấp, thường được sử dụng trong các sản phẩm 'ăn kiêng′ hoặc 'không đường′. Axit citric là chất điều chỉnh độ axit, natri glutamate là chất điều vị, kali sorbate là chất bảo quản.

Lecithin là phospholipid tự nhiên, có cả đầu ưa nước và đuôi kỵ nước, hoạt động như chất nhũ hóa, giúp trộn lẫn và ổn định hỗn hợp pha nước và pha dầu trong thực phẩm (ví dụ trong mayonnaise, chocolate). Xenlulozo là chất xơ, carrageenan và xanthan gum là chất làm dày, tạo gel.

Liên kết peptide là liên kết amide được hình thành giữa nhóm carboxyl của một axit amin và nhóm amino của axit amin khác, tạo thành chuỗi polypeptide trong protein. Liên kết glycosidic liên kết các monosaccharide trong carbohydrate, liên kết ester có trong lipid.

Nhiệt độ và pH là hai yếu tố chính ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme. Mỗi enzyme có nhiệt độ và pH tối ưu để hoạt động hiệu quả nhất. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, pH quá axit hoặc quá kiềm đều có thể làm giảm hoặc mất hoạt tính enzyme.

Natri (Na) là khoáng chất đa lượng quan trọng, đóng vai trò chính trong cân bằng điện giải, dẫn truyền thần kinh, co cơ và điều hòa huyết áp. Sắt và kẽm là khoáng chất vi lượng, iod là khoáng chất cần thiết cho tuyến giáp.

Phospholipid là lipid lưỡng tính, có đầu ưa nước và đuôi kỵ nước, là thành phần chính cấu tạo màng tế bào. Triglyceride là dạng lipid dự trữ năng lượng. Steroid có vai trò hormone và cấu trúc. Sáp có chức năng bảo vệ.

Enzyme rennin (chymosin) được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành curd (sữa đông) và whey (váng sữa). Đây là bước quan trọng để tạo ra cấu trúc đặc trưng của pho mát. Lactase thủy phân lactose, lipase phân giải chất béo.

Biến tính protein là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn của protein, làm protein mất hình dạng cấu trúc không gian đặc trưng và do đó mất chức năng sinh học. Cấu trúc bậc một (chuỗi axit amin) vẫn được giữ nguyên. Protein không chuyển hóa thành carbohydrate và vẫn giữ giá trị dinh dưỡng sau khi biến tính, thậm chí thường dễ tiêu hóa hơn.

Beta-carotene là chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có màu vàng cam (trong cà rốt, bí đỏ), và là tiền chất của vitamin A (cơ thể có thể chuyển đổi beta-carotene thành vitamin A). Vitamin C và vitamin K không phải tiền chất của vitamin A. Axit folic là vitamin nhóm B.

Vị umami là một trong năm vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng, umami), thường được mô tả là vị ngọt thịt, đậm đà, ngon miệng, được kích thích bởi glutamate và một số nucleotide. Không phải vị ngọt, chua, mặn hay đắng thông thường.

Phản ứng Maillard xảy ra giữa nhóm carbonyl (aldehyde hoặc ketone) của đường khử và nhóm amino của axit amin trong protein, tạo ra các hợp chất màu nâu và hương vị đặc trưng cho thực phẩm nướng, chiên.

Papain là enzyme protease chiết xuất từ quả đu đủ, có khả năng thủy phân protein, phá vỡ các liên kết peptide trong thịt, làm cho thịt mềm hơn. Amylase thủy phân tinh bột, lipase thủy phân lipid, lactase thủy phân lactose.

Nấm men (yeast), đặc biệt là Saccharomyces cerevisiae, là vi sinh vật chính thực hiện quá trình lên men rượu, chuyển hóa đường glucose thành ethanol (cồn) và khí carbon dioxide. Vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, vi khuẩn acetic tạo ra axit axetic (giấm), nấm mốc có nhiều vai trò khác nhau.

Tinh bột là polysaccharide dự trữ chính trong thực vật, được tiêu hóa thành glucose cung cấp năng lượng cho cơ thể người. Xenlulozo là thành phần cấu trúc thành tế bào thực vật, không tiêu hóa được. Kitin là thành phần cấu trúc của côn trùng và nấm. Glycogen là polysaccharide dự trữ trong động vật.

Betanin là chất tạo màu tự nhiên có màu đỏ đến đỏ tía, được chiết xuất từ củ cải đường (củ dền đỏ) và được sử dụng làm phẩm màu thực phẩm tự nhiên. Beta-carotene có màu vàng cam (trong cà rốt), anthocyanin có màu đỏ, tím, xanh (trong quả mọng), curcumin có màu vàng (trong nghệ).

BHA (butylated hydroxyanisole) và BHT (butylated hydroxytoluene) là các chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid, giảm sự ôi thiu trong thực phẩm chứa chất béo. Axit citric là chất điều chỉnh độ axit, natri benzoat và kali sorbate là chất bảo quản chống vi sinh vật.

Pectin là chất xơ hòa tan có trong thành tế bào thực vật, đặc biệt nhiều trong quả táo, cam, quýt. Pectin có khả năng tạo gel trong nước và có nhiều lợi ích sức khỏe như giảm cholesterol, ổn định đường huyết. Xenlulozo và lignin là chất xơ không hòa tan. Kitin không phải chất xơ thực vật.

Vitamin K là vitamin tan trong chất béo, cần thiết cho quá trình tổng hợp các yếu tố đông máu trong gan. Vitamin C và các vitamin nhóm B là vitamin tan trong nước, có vai trò khác nhau trong cơ thể.

Sự biến màu nâu ở trái cây và rau quả khi bị cắt hoặc bầm dập là do phản ứng oxy hóa enzyme, cụ thể là enzyme polyphenol oxidase (PPO) xúc tác quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic thành melanin, tạo ra màu nâu. Phản ứng Maillard xảy ra khi đun nóng, caramel hóa là quá trình đường bị nhiệt phân.

Axit béo thiết yếu là những axit béo mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được hoặc tổng hợp không đủ nhu cầu, do đó cần phải được cung cấp từ chế độ ăn uống. Omega-3 và omega-6 là ví dụ điển hình.

Vitamin C là một vitamin nhạy cảm, dễ bị oxy hóa và phân hủy bởi ánh sáng, nhiệt độ cao và oxy. Do đó, cần bảo quản và chế biến thực phẩm giàu vitamin C một cách cẩn thận để giảm thiểu sự mất mát vitamin.