1. Trong quy trình 5 bước rửa tay đúng cách, bước nào sau đây là bước quan trọng nhất để loại bỏ vi khuẩn khỏi kẽ ngón tay và móng tay?
A. Làm ướt tay bằng nước sạch.
B. Chà xát hai lòng bàn tay vào nhau.
C. Chà các ngón tay và kẽ ngón tay, mu bàn tay.
D. Xả sạch tay dưới vòi nước chảy.
2. Loại hình ô nhiễm thực phẩm nào xảy ra khi thức ăn tiếp xúc với hóa chất tẩy rửa hoặc thuốc trừ sâu?
A. Ô nhiễm sinh học.
B. Ô nhiễm vật lý.
C. Ô nhiễm hóa học.
D. Ô nhiễm dị ứng.
3. Để đảm bảo an toàn khi sử dụng dao và thớt trong nhà bếp, bạn nên thực hiện biện pháp nào sau đây?
A. Sử dụng chung một con dao và một cái thớt cho tất cả các loại thực phẩm để tiết kiệm thời gian rửa.
B. Rửa dao và thớt bằng nước lạnh sau khi sử dụng để giữ chúng sạch sẽ.
C. Sử dụng thớt gỗ vì chúng có tính kháng khuẩn tự nhiên tốt hơn thớt nhựa.
D. Sử dụng bộ dao thớt riêng biệt cho thực phẩm sống (thịt, cá, gia cầm) và thực phẩm chín (rau, củ, quả, bánh mì).
4. Khi phát hiện thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc (ví dụ: đồ hộp bị phồng, thực phẩm có mùi lạ), bạn nên xử lý như thế nào?
A. Nếm thử một chút để kiểm tra xem có bị hỏng thật không.
B. Tiếp tục sử dụng nếu đã nấu chín kỹ.
C. Bỏ đi ngay lập tức và báo cho cơ quan chức năng nếu nghi ngờ ngộ độc tập thể.
D. Bảo quản trong tủ lạnh để kiểm tra lại sau vài ngày.
5. Trong quy trình làm sạch và khử trùng dụng cụ chế biến thực phẩm, bước nào sau đây cần được thực hiện ĐẦU TIÊN?
A. Khử trùng dụng cụ bằng hóa chất hoặc nhiệt độ cao.
B. Tráng dụng cụ bằng nước sạch.
C. Làm sạch (rửa) dụng cụ bằng xà phòng và nước nóng.
D. Để dụng cụ tự khô hoặc lau khô bằng khăn sạch.
6. Điều gì là nguy cơ chính liên quan đến việc sử dụng lại dầu ăn đã qua chiên rán nhiều lần?
A. Làm giảm hương vị và màu sắc của thực phẩm chiên.
B. Gây hao hụt dầu ăn và tăng chi phí sản xuất.
C. Dầu ăn bị biến chất, tạo ra các chất độc hại như acrolein, aldehyde, peroxide, gây nguy cơ ung thư và các bệnh tim mạch.
D. Thực phẩm chiên sẽ bị ngấm nhiều dầu hơn và trở nên béo ngậy.
7. Thực phẩm nào sau đây được coi là thực phẩm có nguy cơ cao (high-risk food) trong an toàn vệ sinh thực phẩm, dễ bị nhiễm khuẩn và cần được bảo quản, chế biến cẩn thận?
A. Gạo tẻ và các loại ngũ cốc khô.
B. Rau củ quả tươi nguyên vỏ.
C. Sữa tươi và các sản phẩm từ sữa, thịt, cá, trứng.
D. Bánh mì và các loại đồ nướng khô.
8. Loại hình ô nhiễm thực phẩm nào thường xảy ra do không tuân thủ vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm (ví dụ: không rửa tay sau khi đi vệ sinh)?
A. Ô nhiễm vật lý.
B. Ô nhiễm hóa học.
C. Ô nhiễm sinh học.
D. Ô nhiễm phóng xạ.
9. Khi chế biến thịt gia cầm, nhiệt độ bên trong tối thiểu cần đạt được để đảm bảo tiêu diệt hết vi khuẩn Salmonella và các vi khuẩn gây bệnh khác là bao nhiêu?
A. 60°C (140°F).
B. 70°C (158°F).
C. 74°C (165°F).
D. 80°C (176°F).
10. Khi mua thực phẩm tươi sống (thịt, cá, hải sản) tại chợ hoặc siêu thị, bạn nên chọn sản phẩm có đặc điểm nào sau đây để đảm bảo an toàn và chất lượng?
A. Có màu sắc bắt mắt, tươi sáng, không có mùi lạ, được bày bán ở nhiệt độ phòng.
B. Có giá rẻ nhất so với các sản phẩm cùng loại, không quan tâm đến nguồn gốc và hạn sử dụng.
C. Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng, được bảo quản lạnh (nếu cần), không có dấu hiệu ôi thiu hoặc hư hỏng.
D. Được khuyến mãi hoặc giảm giá sâu, bao bì không còn nguyên vẹn nhưng sản phẩm bên trong vẫn còn tươi.
11. Phương pháp nào sau đây là cách chính xác để rã đông thực phẩm đông lạnh nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Rã đông ở nhiệt độ phòng trong vài giờ để tiết kiệm thời gian.
B. Rã đông bằng cách ngâm trong nước nóng để nhanh chóng sử dụng.
C. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, lò vi sóng (chế độ rã đông), hoặc dưới vòi nước lạnh.
D. Rã đông bằng cách phơi nắng để thực phẩm ấm lên tự nhiên.
12. Nhiệt độ nguy hiểm (Danger Zone) trong an toàn thực phẩm là khoảng nhiệt độ mà vi khuẩn phát triển nhanh nhất. Khoảng nhiệt độ này thường được xác định là bao nhiêu?
A. Từ 5°C đến 60°C (41°F đến 140°F).
B. Từ -18°C đến 0°C (0°F đến 32°F).
C. Từ 60°C đến 75°C (140°F đến 167°F).
D. Từ 75°C đến 100°C (167°F đến 212°F).
13. Khi nào bạn nên sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra độ chín của thực phẩm?
A. Chỉ cần dựa vào màu sắc và độ đàn hồi của thực phẩm để xác định độ chín.
B. Chỉ cần kiểm tra khi nấu các món thịt đỏ như bò và cừu.
C. Khi nấu các loại thịt gia cầm, thịt lợn, trứng và các món ăn hỗn hợp để đảm bảo nhiệt độ bên trong đạt mức an toàn.
D. Không cần thiết sử dụng nhiệt kế thực phẩm, chỉ cần nấu lâu hơn một chút là được.
14. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phòng ngừa. Nguyên tắc đầu tiên của HACCP là gì?
A. Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limits).
B. Thực hiện các hành động khắc phục (Corrective Actions).
C. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis).
D. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points).
15. Chất gây ô nhiễm vật lý trong thực phẩm là gì và ví dụ nào sau đây KHÔNG phải là chất gây ô nhiễm vật lý?
A. Là các hóa chất độc hại vô tình lẫn vào thực phẩm; ví dụ: thuốc trừ sâu.
B. Là các vật thể lạ có thể nhìn thấy được trong thực phẩm; ví dụ: mảnh kim loại.
C. Là các vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm; ví dụ: vi khuẩn E. coli.
D. Là các chất gây dị ứng có trong thực phẩm; ví dụ: đậu phộng.
16. Trong quá trình sơ chế rau củ quả, công đoạn nào sau đây giúp loại bỏ hiệu quả nhất các chất bẩn, hóa chất (thuốc trừ sâu) còn sót lại trên bề mặt?
A. Ngâm rau củ quả trong nước muối loãng hoặc dung dịch thuốc tím trong thời gian dài.
B. Rửa rau củ quả dưới vòi nước chảy mạnh, kết hợp chà xát nhẹ nhàng.
C. Gọt vỏ hoặc bỏ lớp vỏ ngoài của rau củ quả trước khi sử dụng.
D. Luộc sơ hoặc trần qua nước sôi rau củ quả trước khi chế biến.
17. Khi nhân viên chế biến thực phẩm bị ốm, đặc biệt là mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa hoặc hô hấp, họ nên làm gì để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Vẫn tiếp tục làm việc bình thường nhưng đeo khẩu trang và găng tay.
B. Hạn chế tiếp xúc với thực phẩm sống, chỉ làm các công việc liên quan đến thực phẩm đã nấu chín.
C. Nghỉ làm và thông báo cho quản lý để được nghỉ phép và điều trị bệnh, tránh lây lan mầm bệnh cho thực phẩm và người khác.
D. Uống thuốc và cố gắng làm việc nhanh chóng để hoàn thành nhiệm vụ được giao.
18. Điều gì KHÔNG phải là một triệu chứng phổ biến của ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn?
A. Sốt cao.
B. Đau bụng dữ dội.
C. Táo bón kéo dài.
D. Buồn nôn và nôn mửa.
19. Nguyên tắc `FIFO` trong an toàn vệ sinh thực phẩm là viết tắt của cụm từ nào và nó liên quan đến việc quản lý thực phẩm như thế nào?
A. First In, First Out - Ưu tiên sử dụng thực phẩm nhập kho trước để giảm lãng phí và đảm bảo độ tươi ngon.
B. Fresh Ingredients, Fresh Outcome - Tập trung vào sử dụng nguyên liệu tươi mới để đạt chất lượng món ăn tốt nhất.
C. Food Inspection, Food Operation - Quy trình kiểm tra thực phẩm và vận hành bếp ăn một cách khoa học.
D. Farm to Fork Optimization - Tối ưu hóa quy trình từ trang trại đến bàn ăn để giảm thiểu rủi ro an toàn.
20. Tại sao việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại (chuột, gián, ruồi, muỗi...) lại quan trọng trong an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Để tạo môi trường làm việc thoải mái hơn cho nhân viên bếp.
B. Để tiết kiệm chi phí tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại.
C. Vì côn trùng và động vật gây hại có thể mang theo vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và làm ô nhiễm thực phẩm, gây bệnh cho người tiêu dùng.
D. Để tăng tính thẩm mỹ cho nhà bếp và khu vực chế biến thực phẩm.
21. Trong việc bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, vị trí nào được coi là an toàn nhất để đặt thực phẩm đã nấu chín hoặc ăn liền nhằm tránh ô nhiễm chéo?
A. Ngăn dưới cùng của tủ lạnh.
B. Ngăn giữa tủ lạnh.
C. Ngăn trên cùng của tủ lạnh.
D. Cánh cửa tủ lạnh.
22. Việc ghi nhãn thực phẩm là một phần quan trọng của an toàn thực phẩm. Thông tin nào sau đây KHÔNG bắt buộc phải có trên nhãn thực phẩm đóng gói theo quy định chung?
A. Tên sản phẩm.
B. Ngày sản xuất và hạn sử dụng.
C. Giá bán lẻ của sản phẩm.
D. Thành phần và giá trị dinh dưỡng.
23. Trong trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm tập thể tại một nhà hàng, trách nhiệm pháp lý chính thường thuộc về ai?
A. Nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho nhà hàng.
B. Nhân viên phục vụ bàn của nhà hàng.
C. Chủ sở hữu hoặc người quản lý nhà hàng.
D. Khách hàng đã tiêu thụ thực phẩm gây ngộ độc.
24. Nguyên tắc `kiểm soát nhiệt độ` (temperature control) trong an toàn thực phẩm nhằm mục đích chính là gì?
A. Giữ thực phẩm luôn nóng sốt để tăng hương vị và hấp dẫn.
B. Tiết kiệm năng lượng và giảm chi phí bảo quản thực phẩm.
C. Ngăn chặn hoặc làm chậm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm bằng cách bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
D. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà không cần quan tâm đến chất lượng.
25. Điều gì là mục tiêu chính của việc thanh tra, kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm?
A. Tăng doanh thu cho các cơ sở kinh doanh thực phẩm.
B. Thu thập thông tin về thị hiếu của người tiêu dùng.
C. Đảm bảo thực phẩm được sản xuất, kinh doanh an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và tuân thủ quy định pháp luật.
D. Quảng bá thương hiệu và sản phẩm của các cơ sở kinh doanh thực phẩm.
26. Trong các biện pháp sau, biện pháp nào KHÔNG phải là cách hiệu quả để ngăn ngừa ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm?
A. Sử dụng thớt và dao riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
B. Rửa tay kỹ lưỡng bằng xà phòng và nước sạch trước và sau khi xử lý thực phẩm.
C. Bảo quản thực phẩm sống và thực phẩm chín chung trong cùng một ngăn tủ lạnh.
D. Vệ sinh sạch sẽ các bề mặt làm việc và dụng cụ chế biến thực phẩm sau mỗi lần sử dụng.
27. Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm sau, loại hình nào có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cao nhất nếu không tuân thủ các quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm?
A. Siêu thị bán thực phẩm đóng gói sẵn.
B. Cửa hàng tạp hóa nhỏ lẻ.
C. Nhà hàng buffet tự chọn.
D. Xe đẩy bán trái cây ven đường.
28. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra đặc biệt nguy hiểm vì độc tố của nó có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Loại thực phẩm nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc botulinum?
A. Thịt gà nướng chưa chín kỹ.
B. Rau sống không rửa sạch.
C. Đồ hộp tự làm hoặc đồ hộp bị phồng, móp méo.
D. Sữa tươi chưa tiệt trùng.
29. Chất khử trùng nào sau đây thường được sử dụng để vệ sinh bề mặt và dụng cụ trong nhà bếp, nhưng KHÔNG được dùng để khử trùng tay?
A. Xà phòng và nước sạch.
B. Cồn 70 độ.
C. Nước Javel (dung dịch Clo).
D. Nước rửa tay khô (gel rửa tay).
30. Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do nấm mốc, biện pháp nào sau đây là quan trọng nhất?
A. Luôn mua thực phẩm với số lượng lớn để tiết kiệm chi phí.
B. Bảo quản thực phẩm ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ẩm ướt và nhiệt độ cao, kiểm tra thường xuyên và loại bỏ thực phẩm bị mốc.
C. Ăn thực phẩm càng sớm càng tốt sau khi mua về để đảm bảo độ tươi ngon.
D. Sử dụng lò vi sóng để hâm nóng lại thực phẩm đã bị mốc để tiêu diệt nấm mốc.
