Đề thi, bài tập trắc nghiệm online An toàn vệ sinh thực phẩm – Đề 10

Khu vực sơ chế thực phẩm sống có nguy cơ nhiễm khuẩn chéo cao nhất vì đây là nơi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chưa qua chế biến, chứa nhiều vi sinh vật. Vi khuẩn từ thực phẩm sống dễ dàng lây lan sang các bề mặt, dụng cụ và thực phẩm chín nếu không được kiểm soát vệ sinh chặt chẽ.

Nhiệt độ an toàn tối thiểu để nấu chín thịt gia cầm là 74°C (165°F). Tuy nhiên, đáp án 70°C vẫn được chấp nhận như một ngưỡng an toàn tương đối để tiêu diệt phần lớn vi khuẩn gây hại, dù 74°C là khuyến cáo chính thức.

Sữa bò là chất gây dị ứng thực phẩm phổ biến nhất ở trẻ em, đặc biệt là trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Các loại dị ứng khác như đậu phộng, hải sản, lúa mì cũng phổ biến nhưng dị ứng sữa bò thường gặp hơn ở lứa tuổi này.

Các tổ chức y tế khuyến cáo thời gian rửa tay tối thiểu bằng xà phòng và nước sạch là 20 giây để đảm bảo loại bỏ hiệu quả vi khuẩn và virus gây bệnh.

Tất cả các biện pháp được liệt kê đều quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm tại nhà. Sử dụng thớt riêng tránh lây nhiễm chéo, rửa tay giảm thiểu vi khuẩn, và bảo quản đúng nhiệt độ ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

Nguy cơ tăng cân do lượng calo cao có thể liên quan đến việc tiêu thụ nhiều thực phẩm đường phố, nhưng không phải là nguy cơ trực tiếp về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các nguy cơ khác như ngộ độc vi sinh vật, ô nhiễm hóa chất, và dị ứng thực phẩm là những vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trực tiếp và đáng lo ngại hơn khi sử dụng thực phẩm đường phố.

Ướp muối là phương pháp bảo quản hóa học, sử dụng nồng độ muối cao để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Các phương pháp còn lại (sấy khô, làm lạnh, chiếu xạ) là các phương pháp vật lý, tác động trực tiếp lên trạng thái hoặc môi trường của thực phẩm.

Chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để cải thiện các đặc tính cảm quan của thực phẩm (màu sắc, hương vị, kết cấu) và/hoặc kéo dài thời gian bảo quản. Chúng không nhằm mục đích tăng dinh dưỡng hay thay thế nguyên liệu chính, mặc dù có thể giúp giảm chi phí sản xuất trong một số trường hợp.

Nguyên tắc “4C” trong an toàn thực phẩm thường bao gồm: Clean (Làm sạch), Cook (Nấu chín), Chill (Làm lạnh), và Combat cross-contamination (Chống nhiễm chéo). 'Chọn' (Choose) có thể liên quan đến lựa chọn thực phẩm tươi ngon, an toàn nhưng không nằm trong bộ 4C chính thức này.

Ngâm rau củ quả trong nước muối loãng quá lâu (hơn 30 phút) có thể làm mất chất dinh dưỡng và thậm chí tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập ngược lại vào rau củ quả. Rửa dưới vòi nước chảy, gọt vỏ sau khi rửa (nếu cần) và sử dụng dụng cụ sạch là các biện pháp đúng đắn.

Hút chân không loại bỏ oxy khỏi môi trường đóng gói thực phẩm. Oxy là yếu tố cần thiết cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, do đó loại bỏ oxy giúp kéo dài thời gian bảo quản.

Người kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất, chế biến, kinh doanh đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng, bao gồm nguồn gốc, thông tin sản phẩm và chất lượng. Tuy nhiên, họ không chịu trách nhiệm đảm bảo người tiêu dùng tuân thủ hướng dẫn sử dụng và bảo quản tại nhà sau khi mua sản phẩm, trách nhiệm này thuộc về người tiêu dùng.

Thịt lợn, đặc biệt là thịt lợn sống hoặc chưa nấu chín kỹ, có nguy cơ cao chứa ký sinh trùng như giun sán (ví dụ: sán dây, giun xoắn). Các loại thực phẩm khác cũng có thể chứa ký sinh trùng nhưng thịt lợn thường được nhắc đến nhiều hơn về nguy cơ này.

Thanh trùng sữa là quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh (như vi khuẩn, virus) có thể có trong sữa tươi, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm mà vẫn giữ được phần lớn giá trị dinh dưỡng và hương vị.

Để đo nhiệt độ chính xác và đảm bảo thịt gà chín hoàn toàn, cần đo ở phần dày nhất của ức hoặc đùi gà, tránh chạm xương vì xương có thể nóng nhanh hơn thịt và cho kết quả không chính xác. Đo ở bề mặt ngoài hoặc da gà không phản ánh nhiệt độ bên trong miếng thịt.

Nguyên tắc “2 giờ” quy định rằng thực phẩm nấu chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Sau 2 giờ, nguy cơ vi khuẩn phát triển nhanh chóng tăng lên đáng kể, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Sử dụng dung dịch chlorine (nước Javel) pha loãng là một phương pháp khử trùng dụng cụ nhà bếp rất hiệu quả, đặc biệt được sử dụng rộng rãi trong các cơ sở kinh doanh thực phẩm vì khả năng tiêu diệt vi khuẩn mạnh mẽ. Ngâm nước nóng cũng hiệu quả nhưng chlorine thường được ưu tiên hơn về tính diệt khuẩn rộng và nhanh chóng.

Khi mất điện, tủ lạnh vẫn có thể giữ thực phẩm an toàn trong khoảng 4 giờ nếu cửa tủ được đóng kín. Sau 4 giờ, nhiệt độ bên trong tủ bắt đầu tăng lên, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh chóng, đặc biệt đối với các loại thực phẩm dễ hỏng như thịt, sữa, trứng.

Mặc dù thông tin dinh dưỡng ngày càng quan trọng và thường được khuyến khích, nhưng không phải tất cả các quốc gia đều yêu cầu thành phần dinh dưỡng chi tiết phải bắt buộc có trên nhãn mác thực phẩm. Các thông tin khác như tên sản phẩm, hướng dẫn sử dụng/bảo quản, và nguồn gốc xuất xứ thường là bắt buộc để đảm bảo an toàn và minh bạch thông tin cho người tiêu dùng.

FIFO (First In, First Out) là nguyên tắc quản lý kho hàng, đặc biệt quan trọng trong quản lý thực phẩm. Nó đảm bảo rằng thực phẩm nào được nhập kho trước sẽ được sử dụng hoặc bán ra trước, giúp giảm thiểu tình trạng thực phẩm hết hạn sử dụng và lãng phí.

Thực phẩm tươi thường có màu sắc tươi sáng. Màu sắc thay đổi, xỉn màu hoặc bất thường thường là dấu hiệu thực phẩm đã bị ôi thiu hoặc biến chất. Các dấu hiệu khác như mùi lạ, bề mặt nhớt, và kết cấu thay đổi cũng chỉ ra thực phẩm không còn an toàn.

Ô nhiễm sinh học, đặc biệt là ô nhiễm do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và nấm mốc, là nguyên nhân chính gây ra hầu hết các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Các loại ô nhiễm khác có thể gây hại nhưng ô nhiễm sinh học phổ biến và trực tiếp gây bệnh hơn.

Ngộ độc Botulism do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh độc tố trong môi trường yếm khí, thường gặp trong thực phẩm đóng hộp tự làm, đặc biệt là các loại thịt, cá, rau củ quả đóng hộp không đảm bảo quy trình tiệt trùng.

Salmonella là loại vi khuẩn phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, thường liên quan đến việc tiêu thụ trứng và thịt gia cầm chưa được nấu chín kỹ hoặc các sản phẩm bị nhiễm chéo từ chúng.

Sốt cao thường là triệu chứng xuất hiện muộn hơn trong ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn so với các triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, nôn, đau bụng và tiêu chảy. Sốt thường cho thấy cơ thể đang phản ứng mạnh mẽ hơn với nhiễm trùng.

VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices) là tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt của Việt Nam, tập trung vào việc áp dụng các quy trình sản xuất an toàn, giảm thiểu tối đa các rủi ro về ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất nông nghiệp, từ đó đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.

Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh là phương pháp an toàn nhất vì giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình rã đông. Rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc nước nóng tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi.

CCP (Critical Control Point) hay Điểm kiểm soát tới hạn trong hệ thống HACCP là một bước hoặc quy trình trong quá trình sản xuất thực phẩm mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và rất cần thiết để ngăn chặn hoặc giảm thiểu nguy cơ an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Đây là điểm then chốt để đảm bảo an toàn.

Nguyên tắc “ăn chín, uống sôi” tập trung vào việc tiêu diệt hoặc giảm thiểu tối đa số lượng vi sinh vật gây hại có thể tồn tại trong thực phẩm và nước uống thông qua nhiệt độ cao.

Một số độc tố hóa học, như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, hoặc độc tố vi nấm (mycotoxins), có thể không bị phân hủy hoặc loại bỏ hoàn toàn trong quá trình nấu chín và vẫn tồn tại trong thực phẩm, gây nguy hại cho sức khỏe.