1. Sự khác biệt cơ bản giữa vi khuẩn có ích và vi khuẩn gây bệnh trong chế biến thực phẩm là gì?
A. Vi khuẩn có ích tạo ra sản phẩm mong muốn, vi khuẩn gây bệnh tạo ra độc tố hoặc gây bệnh
B. Vi khuẩn có ích không thể nhìn thấy bằng mắt thường, vi khuẩn gây bệnh thì có thể
C. Vi khuẩn có ích chỉ hoạt động ở nhiệt độ cao, vi khuẩn gây bệnh hoạt động ở nhiệt độ thấp
D. Vi khuẩn có ích luôn có hình dạng que, vi khuẩn gây bệnh có hình dạng cầu
2. Để sản xuất phô mai, các loại vi khuẩn Lactic và nấm mốc có vai trò gì quan trọng trong quá trình chín phô mai?
A. Phân giải protein và chất béo, tạo hương vị và cấu trúc đặc trưng cho phô mai
B. Tạo ra độc tố gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng
C. Làm phân hủy hoàn toàn cấu trúc của phô mai
D. Tăng cường hàm lượng nước trong phô mai
3. Cá muối, mắm là những sản phẩm thực phẩm truyền thống được bảo quản và làm chín nhờ hoạt động của loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn Lactic và vi khuẩn ưa mặn (halophilic bacteria)
B. Vi khuẩn gây thối rữa
C. Vi khuẩn sinh độc tố
D. Nấm mốc gây bệnh
4. Trong quá trình làm giấm, loại vi sinh vật nào chủ yếu chuyển hóa ethanol thành axit axetic?
A. Vi khuẩn Acetobacter
B. Vi khuẩn Propionibacterium
C. Vi khuẩn Clostridium
D. Vi khuẩn Streptococcus
5. Việc sử dụng vi khuẩn có ích trong chế biến thực phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản nhờ vào cơ chế nào?
A. Sản sinh các axit hữu cơ (như axit lactic) làm giảm pH, ức chế vi khuẩn gây hại
B. Tăng cường oxy hóa chất béo, làm hư thực phẩm nhanh hơn
C. Tạo ra các enzym làm phân hủy hoàn toàn vitamin
D. Sản sinh ra các chất gây ô nhiễm môi trường
6. Vi khuẩn có ích nào được sử dụng trong quá trình sản xuất kefir, một loại đồ uống lên men từ sữa giàu lợi khuẩn?
A. Vi khuẩn Lactic và nấm men kefir
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Salmonella
D. Vi khuẩn Clostridium
7. Vi khuẩn nào dưới đây đóng vai trò chính trong quá trình lên men sữa chua, tạo nên vị chua đặc trưng và cấu trúc sánh mịn?
A. Vi khuẩn Lactic (như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus)
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Salmonella
D. Vi khuẩn Clostridium botulinum
8. Vi khuẩn có ích nào thường được sử dụng để sản xuất chế phẩm sinh học xử lý ô nhiễm môi trường, nhưng cũng có thể tham gia vào quá trình phân hủy chất hữu cơ trong thực phẩm?
A. Vi khuẩn Bacillus
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Salmonella
D. Vi khuẩn Clostridium
9. Enzyme amylase do vi sinh vật nào tiết ra có vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa tinh bột thành đường trong quá trình sản xuất bia?
A. Nấm mốc (như Aspergillus oryzae) và nấm men
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Salmonella
D. Vi khuẩn Clostridium
10. Trong sản xuất tương, loại vi sinh vật nào có vai trò phân giải protein trong hạt đậu tương thành các axit amin, tạo nên hương vị umami đặc trưng?
A. Nấm mốc (như Aspergillus oryzae)
B. Vi khuẩn E. coli O157:H7
C. Vi khuẩn Listeria monocytogenes
D. Vi khuẩn Yersinia enterocolitica
11. Loại vi khuẩn nào thường được sử dụng để lên men đậu nành tạo ra món tương hột?
A. Vi khuẩn Bacillus subtilis
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Salmonella
D. Vi khuẩn Shigella
12. Loại vi khuẩn nào có vai trò quan trọng trong việc sản xuất nước tương, tạo ra các axit amin và các hợp chất tạo mùi vị đặc trưng?
A. Vi khuẩn Bacillus subtilis
B. Vi khuẩn E. coli
C. Vi khuẩn Salmonella
D. Vi khuẩn Shigella
13. Vi khuẩn có ích nào được sử dụng trong quá trình muối dưa cải, giúp tạo vị chua và bảo quản rau củ?
A. Vi khuẩn Lactic
B. Vi khuẩn Helicobacter pylori
C. Vi khuẩn Vibrio cholerae
D. Vi khuẩn Shigella
14. Trong quá trình làm bánh mì men nở, ngoài nấm men, yếu tố nào khác có thể ảnh hưởng đến hoạt động của chúng?
A. Nhiệt độ, độ ẩm và lượng đường
B. Ánh sáng mặt trời trực tiếp
C. Sự hiện diện của kim loại nặng
D. Áp suất không khí cao
15. Quy trình làm bánh mì có sự góp mặt của vi sinh vật nào để tạo ra khí cacbonic, làm cho bột nở phồng và bánh mềm xốp?
A. Nấm men (Saccharomyces cerevisiae)
B. Vi khuẩn Nitrosomonas
C. Vi khuẩn Rhizobium
D. Vi khuẩn Bacillus
16. Khi làm sữa chua, việc bổ sung thêm men vi sinh (probiotic) có thể mang lại lợi ích gì ngoài việc tạo vị chua?
A. Tăng cường hàm lượng vitamin và khoáng chất, hỗ trợ tiêu hóa
B. Làm cho sữa chua bị hỏng nhanh hơn
C. Tạo ra mùi vị khó chịu
D. Giảm khả năng đông tụ của sữa
17. Loại vi khuẩn nào thường được thêm vào quy trình sản xuất probiotic để tăng cường sức khỏe đường ruột cho con người?
A. Lactobacillus acidophilus
B. Staphylococcus aureus
C. Pseudomonas aeruginosa
D. Bacillus cereus
18. Tại sao việc sử dụng vi khuẩn có ích trong chế biến thực phẩm lại quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng?
A. Giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
B. Làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
C. Chỉ có tác dụng làm thay đổi màu sắc thực phẩm
D. Không có ảnh hưởng gì đến sức khỏe con người
19. Món ăn truyền thống như kim chi của Hàn Quốc được tạo vị chua đặc trưng và bảo quản nhờ vào quá trình lên men chủ yếu do loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn Lactic
B. Vi khuẩn Acetobacter
C. Nấm men
D. Vi khuẩn Nitrifying
20. Enzyme protease do vi sinh vật nào tiết ra có vai trò trong việc làm mềm thịt hoặc làm phân giải protein trong quá trình chế biến thực phẩm?
A. Nấm mốc (như Aspergillus niger) và một số vi khuẩn Lactic
B. Vi khuẩn gây bệnh đường ruột
C. Vi khuẩn gây phân hủy chất hữu cơ
D. Nấm men
21. Vi khuẩn có ích nào thường được sử dụng để sản xuất men vi sinh cho ngành chăn nuôi, giúp cải thiện tiêu hóa và tăng trưởng cho vật nuôi?
A. Bacillus coagulans
B. Staphylococcus aureus
C. Pseudomonas aeruginosa
D. Bacillus cereus
22. Tại sao quá trình lên men rượu vang lại cần sự có mặt của nấm men?
A. Nấm men chuyển hóa đường trong nho thành ethanol và khí cacbonic
B. Nấm men phân hủy axit trong nho
C. Nấm men làm tăng hàm lượng nước trong nho
D. Nấm men làm thay đổi màu sắc của nước nho
23. Loại vi khuẩn nào có vai trò trong quá trình lên men món natto của Nhật Bản, tạo ra mùi đặc trưng và chất nhầy?
A. Bacillus subtilis (biến chủng natto)
B. Escherichia coli
C. Salmonella enterica
D. Listeria monocytogenes
24. Khái niệm "lên men" trong chế biến thực phẩm chủ yếu đề cập đến quá trình sinh hóa do loại vi sinh vật nào thực hiện?
A. Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc
B. Virus
C. Trùng đơn bào
D. Ký sinh trùng
25. Trong quá trình làm sourdough (bánh mì lên men tự nhiên), sự kết hợp của vi khuẩn Lactic và loại vi sinh vật nào khác là yếu tố quan trọng?
A. Nấm men hoang dã
B. Vi khuẩn Acetobacter
C. Vi khuẩn E. coli
D. Vi khuẩn Propionibacterium
