1. Dấu hiệu nhận biết thực phẩm bị nhiễm nấm mốc KHÔNG phải là:
A. Xuất hiện các đốm màu xanh, trắng, đen trên bề mặt.
B. Có mùi hôi, chua hoặc mùi mốc đặc trưng.
C. Bề mặt thực phẩm trở nên nhớt hoặc mềm nhũn.
D. Màu sắc thực phẩm trở nên tươi sáng hơn bình thường.
2. Trong nhà bếp, khu vực nào được xem là “vùng sạch” và cần được ưu tiên vệ sinh kỹ lưỡng nhất để đảm bảo an toàn thực phẩm?
A. Khu vực lưu trữ thực phẩm khô.
B. Khu vực sơ chế thực phẩm sống.
C. Khu vực chế biến thực phẩm chín và soạn chia thức ăn.
D. Khu vực rửa chén bát.
3. Nguyên tắc “4 đúng” trong an toàn thực phẩm KHÔNG bao gồm nguyên tắc nào sau đây?
A. Đúng cách bảo quản.
B. Đúng cách chế biến.
C. Đúng cách lựa chọn.
D. Đúng cách trang trí.
4. Loại hình kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm nào tập trung vào việc phòng ngừa mối nguy hơn là kiểm tra sản phẩm cuối cùng?
A. Kiểm tra cảm quan.
B. Kiểm nghiệm hóa lý.
C. Hệ thống HACCP.
D. Thanh tra nhà nước về an toàn thực phẩm.
5. Thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc botulinum nếu không được chế biến và bảo quản đúng cách?
A. Rau tươi sống.
B. Thịt tươi sống.
C. Đồ hộp tự làm, đặc biệt là thực phẩm ít axit (như rau củ, cá).
D. Trái cây tươi.
6. Trong quy trình HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), CCP là viết tắt của cụm từ nào?
A. Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn).
B. Control and Check Point (Điểm kiểm soát và kiểm tra).
C. Comprehensive Control Procedure (Quy trình kiểm soát toàn diện).
D. Consumer Confidence Program (Chương trình tin cậy người tiêu dùng).
7. Khi sơ chế rau sống, biện pháp nào sau đây giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm ký sinh trùng tốt nhất?
A. Rửa nhanh dưới vòi nước chảy.
B. Ngâm rau trong nước muối loãng.
C. Ngâm rau trong dung dịch thuốc tím loãng.
D. Chần sơ rau qua nước sôi.
8. Chất gây ô nhiễm hóa học nào sau đây thường được tìm thấy trong cá biển lớn do tích lũy sinh học qua chuỗi thức ăn?
A. Thuốc trừ sâu organophosphate.
B. Kim loại nặng (ví dụ: thủy ngân).
C. Kháng sinh.
D. Dioxin.
9. Biện pháp kiểm soát côn trùng và động vật gây hại trong khu vực bếp ăn và kho thực phẩm quan trọng nhất là:
A. Sử dụng hóa chất diệt côn trùng thường xuyên.
B. Vệ sinh sạch sẽ, loại bỏ nguồn thức ăn và nơi trú ẩn của chúng.
C. Lắp đặt đèn bẫy côn trùng.
D. Nuôi mèo để bắt chuột.
10. Loại bao bì nào sau đây thường KHÔNG được khuyến khích sử dụng để đựng thực phẩm nóng trực tiếp vì có thể gây thôi nhiễm chất độc hại?
A. Bao bì thủy tinh.
B. Bao bì gốm sứ.
C. Bao bì nhựa tái chế không rõ nguồn gốc.
D. Bao bì giấy tráng PE.
11. Loại vi khuẩn nào thường gây ngộ độc thực phẩm trong các món salad trộn sẵn hoặc thực phẩm nguội để lâu ở nhiệt độ phòng?
A. Escherichia coli (E. coli).
B. Salmonella enterica.
C. Staphylococcus aureus.
D. Bacillus cereus.
12. Khi bị nghi ngờ ngộ độc thực phẩm sau khi ăn tại một nhà hàng, hành động nào sau đây là KHÔNG nên làm?
A. Lưu giữ hóa đơn thanh toán và các thông tin liên quan đến bữa ăn.
B. Kể lại chi tiết các món ăn đã sử dụng và thời gian ăn.
C. Tự ý điều trị tại nhà bằng thuốc không rõ nguồn gốc.
D. Thông báo cho cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm và y tế.
13. Để khử trùng chai lọ thủy tinh dùng trong chế biến thực phẩm tại nhà, phương pháp nào sau đây là hiệu quả nhất?
A. Rửa bằng nước rửa chén thông thường.
B. Tráng qua nước sôi.
C. Luộc trong nước sôi khoảng 10-15 phút.
D. Sử dụng máy sấy bát ở nhiệt độ cao.
14. “Quy tắc FIFO” trong quản lý kho thực phẩm là viết tắt của:
A. First In, First Out (Nhập trước, Xuất trước).
B. Fresh Ingredients, Fresh Output (Nguyên liệu tươi, Sản phẩm tươi).
C. Food Inspection, Food Origin (Kiểm tra thực phẩm, Nguồn gốc thực phẩm).
D. Fast Inventory, Fast Ordering (Kiểm kê nhanh, Đặt hàng nhanh).
15. Tiêu chuẩn VietGAP trong nông nghiệp tập trung vào việc đảm bảo điều gì?
A. Năng suất cây trồng cao nhất.
B. Giá thành sản xuất thấp nhất.
C. An toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm và bảo vệ môi trường.
D. Hình thức sản phẩm đẹp mắt nhất.
16. Khi lựa chọn mua rau củ quả, dấu hiệu nào sau đây KHÔNG phải là dấu hiệu nhận biết rau củ quả an toàn, ít hóa chất?
A. Rau củ quả có màu sắc tự nhiên, không quá bóng bẩy.
B. Rau củ quả có kích thước vừa phải, không quá to hoặc quá dị dạng.
C. Rau củ quả có bề mặt láng mịn, không có vết sâu bệnh.
D. Rau củ quả còn nguyên cuống lá, tươi xanh, không bị héo úa.
17. Trong quy trình rửa tay thường quy để đảm bảo vệ sinh, thời gian rửa tay tối thiểu được khuyến cáo là bao lâu?
A. 5 giây.
B. 10 giây.
C. 20 giây.
D. 30 giây.
18. Theo quy định về ghi nhãn thực phẩm, thông tin nào sau đây BẮT BUỘC phải có trên nhãn mác sản phẩm thực phẩm đóng gói sẵn?
A. Giá bán lẻ sản phẩm.
B. Ngày sản xuất và hạn sử dụng.
C. Hình ảnh minh họa sản phẩm.
D. Câu chuyện thương hiệu của nhà sản xuất.
19. Trong trường hợp khẩn cấp do ngộ độc thực phẩm tập thể, hành động nào sau đây cần được thực hiện ĐẦU TIÊN?
A. Gọi điện báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất.
B. Tự ý cho người bị ngộ độc uống thuốc giải độc.
C. Lưu giữ mẫu thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc.
D. Tìm hiểu nguyên nhân gây ngộ độc.
20. Nhiệt độ an toàn tối thiểu để nấu chín thịt gia cầm (như gà, vịt) nhằm tiêu diệt vi khuẩn Salmonella là bao nhiêu?
A. 60°C (140°F)
B. 74°C (165°F)
C. 80°C (176°F)
D. 100°C (212°F)
21. Biện pháp nào sau đây KHÔNG phù hợp để rã đông thực phẩm đông lạnh một cách an toàn?
A. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.
B. Rã đông bằng lò vi sóng.
C. Rã đông bằng cách ngâm trong nước lạnh (thay nước thường xuyên).
D. Rã đông ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ.
22. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra nguy hiểm chủ yếu bởi:
A. Gây tiêu chảy cấp tính.
B. Tiết độc tố thần kinh, gây liệt cơ.
C. Gây sốt cao và đau bụng dữ dội.
D. Phá hủy niêm mạc ruột.
23. Nguyên tắc quan trọng nhất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến là gì?
A. Sử dụng nguyên liệu tươi sống.
B. Rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến.
C. Đảm bảo thực phẩm được nấu chín kỹ.
D. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp.
24. Khi sử dụng thớt chế biến thực phẩm, biện pháp nào sau đây giúp ngăn ngừa lây nhiễm chéo tốt nhất?
A. Sử dụng một thớt duy nhất cho tất cả các loại thực phẩm.
B. Rửa thớt bằng nước rửa chén sau mỗi lần sử dụng.
C. Sử dụng thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
D. Khử trùng thớt bằng cồn 90 độ sau mỗi lần sử dụng.
25. Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn?
A. Làm lạnh sâu (đông đá).
B. Sấy khô.
C. Ngâm tẩm hóa chất bảo quản vượt quá liều lượng cho phép.
D. Đóng hộp chân không.
26. Yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH của thực phẩm.
B. Hàm lượng nước trong thực phẩm.
C. Màu sắc của bao bì thực phẩm.
D. Nhiệt độ bảo quản thực phẩm.
27. “Vùng nguy hiểm nhiệt độ” (Temperature Danger Zone) mà vi khuẩn phát triển nhanh nhất thường nằm trong khoảng nào?
A. Dưới 0°C.
B. Từ 5°C đến 60°C (41°F đến 140°F).
C. Trên 70°C.
D. Từ 60°C đến 70°C.
28. Trong các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh cá nhân cho người chế biến thực phẩm, việc nào sau đây là QUAN TRỌNG NHẤT?
A. Đeo trang sức khi chế biến thực phẩm.
B. Sử dụng nước hoa hoặc mỹ phẩm có mùi thơm.
C. Giữ móng tay ngắn, sạch và không sơn móng tay.
D. Để tóc dài tự nhiên, không cần đội mũ hoặc lưới trùm tóc.
29. Nguyên nhân chính gây ra hiện tượng “ô nhiễm chéo” trong bếp ăn là gì?
A. Sử dụng quá nhiều gia vị trong chế biến.
B. Không phân loại và bảo quản riêng biệt thực phẩm sống và chín.
C. Nấu ăn ở nhiệt độ quá cao.
D. Sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần.
30. Thời gian tối đa thực phẩm nấu chín nên được giữ ở nhiệt độ phòng (20-25°C) để đảm bảo an toàn là bao lâu?
A. Không quá 2 giờ.
B. Không quá 4 giờ.
C. Không quá 6 giờ.
D. Không quá 8 giờ.
