Đề thi, bài tập trắc nghiệm online An toàn vệ sinh thực phẩm – Đề 7

Nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố mycotoxin, gây hại cho sức khỏe. Độc tố này có thể lan rộng trong thực phẩm, không chỉ ở phần mốc nhìn thấy được. Vì vậy, khi phát hiện thực phẩm bị mốc, cách xử lý an toàn nhất là vứt bỏ toàn bộ để tránh nguy cơ ngộ độc.

Luật pháp Việt Nam quy định một số đối tượng đặc biệt được ưu tiên bảo vệ về an toàn vệ sinh thực phẩm do hệ miễn dịch yếu hoặc dễ bị tổn thương hơn, bao gồm trẻ em dưới 36 tháng tuổi, phụ nữ có thai và người bệnh. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho các đối tượng này có ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng.

Phương pháp thả trứng vào dung dịch nước muối là cách kiểm tra độ tươi của trứng gà phổ biến và đơn giản. Trứng tươi sẽ chìm xuống đáy, trứng cũ hơn sẽ nổi lơ lửng hoặc nổi lên trên do túi khí bên trong trứng lớn dần theo thời gian.

Clostridium botulinum là vi khuẩn yếm khí sinh độc tố botulinum cực độc, thường phát triển trong môi trường kín như thực phẩm đóng hộp không đảm bảo quy trình. Hộp bị phồng, móp méo hoặc quá hạn sử dụng có thể là dấu hiệu cảnh báo sự phát triển của vi khuẩn này.

Thanh trùng Pasteur là quy trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt hoặc giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Phương pháp này đặc biệt hiệu quả và phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.

Thực phẩm sống có thể chứa nhiều loại vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn gây bệnh. Việc sử dụng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín tạo điều kiện cho vi sinh vật từ thực phẩm sống lây nhiễm sang thực phẩm chín, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

‘5 chìa khóa vàng’ của WHO tập trung vào các biện pháp thực hành tốt trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại gia đình và cơ sở nhỏ lẻ để đảm bảo an toàn. Sử dụng chất bảo quản thực phẩm không nằm trong 5 chìa khóa này mà liên quan đến công nghiệp chế biến thực phẩm và cần tuân thủ quy định về phụ gia thực phẩm.

Ngâm rau sống trong nước muối loãng là một biện pháp sơ chế đơn giản giúp giảm bớt lượng vi khuẩn, trứng giun sán và một phần hóa chất bảo vệ thực vật còn bám trên bề mặt rau. Tuy nhiên, nó không thể diệt trừ hoàn toàn các tác nhân gây bệnh mà cần kết hợp với việc rửa kỹ dưới vòi nước sạch.

Bao bì làm từ vật liệu sinh học (bioplastics) thường có nguồn gốc từ các nguồn tái tạo (như tinh bột, cellulose) và có khả năng phân hủy sinh học, do đó được coi là lựa chọn thân thiện với môi trường hơn so với các loại bao bì nhựa truyền thống làm từ dầu mỏ.

Khoảng nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) từ 5°C đến 60°C (hoặc 41°F đến 140°F) là môi trường lý tưởng cho sự phát triển nhanh chóng của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Vì vậy, thực phẩm cần được bảo quản ngoài khoảng nhiệt độ này để đảm bảo an toàn.

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc rửa tay cần được thực hiện thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm: trước khi bắt đầu chế biến, trong quá trình chế biến (đặc biệt sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc các bề mặt có thể ô nhiễm) và sau khi kết thúc chế biến.

Ô nhiễm môi trường (không khí, nước, đất đai) là một trong những nguồn gốc quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm. Các chất ô nhiễm từ môi trường có thể xâm nhập vào chuỗi thực phẩm thông qua nhiều con đường, ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices) là tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt của Việt Nam, tập trung vào việc sản xuất nông sản an toàn, đảm bảo chất lượng, thân thiện với môi trường và bảo vệ sức khỏe người lao động trong quá trình sản xuất.

Bao bì nhựa melamine có nguy cơ thôi nhiễm formaldehyde và melamine vào thực phẩm, đặc biệt khi tiếp xúc với thực phẩm nóng hoặc chua. Formaldehyde và melamine là các chất độc hại, có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe nếu tích tụ trong cơ thể.

FIFO (First In, First Out) là nguyên tắc quản lý kho hàng phổ biến, đặc biệt quan trọng trong ngành thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn. Nó giúp giảm thiểu rủi ro thực phẩm hết hạn sử dụng hoặc giảm chất lượng do lưu kho quá lâu.

Nấu chín kỹ thực phẩm chủ yếu là biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật. Các biện pháp còn lại tập trung vào việc giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với hóa chất độc hại từ thực phẩm, như thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, phụ gia không an toàn.

E. coli O157:H7 là một chủng vi khuẩn E. coli nguy hiểm, gây bệnh chủ yếu qua đường tiêu hóa do ăn phải thực phẩm (đặc biệt là thịt bò chưa nấu chín kỹ, rau sống) hoặc uống nước bị ô nhiễm phân chứa vi khuẩn này.

Để đảm bảo chất lượng và an toàn của thực phẩm đông lạnh trong quá trình vận chuyển, nhiệt độ bảo quản lý tưởng cần được duy trì ở -18°C trở xuống. Nhiệt độ này giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các quá trình hóa sinh làm giảm chất lượng thực phẩm.

Coliforms và E. coli là các chỉ thị vi sinh vật quan trọng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân và nguy cơ tiềm ẩn các vi khuẩn gây bệnh đường ruột trong nước. Sự hiện diện của chúng trong nước sử dụng cho chế biến thực phẩm có thể gây nguy hại đến an toàn thực phẩm.

CCP (Critical Control Point) là một yếu tố then chốt trong hệ thống HACCP. Đây là điểm, bước hoặc quy trình mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và là yếu tố cần thiết để ngăn chặn hoặc giảm thiểu mối nguy hại an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.

Các phương pháp vật lý bảo quản thực phẩm bao gồm việc sử dụng các tác động vật lý như nhiệt độ (sấy khô, làm lạnh), bức xạ (chiếu xạ) để ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Ướp muối là phương pháp hóa học, sử dụng nồng độ muối cao để giảm hoạt độ nước, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

Nguyên tắc “tách biệt” trong an toàn thực phẩm rất quan trọng để ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Việc tách biệt thực phẩm sống và chín, thực phẩm gây dị ứng và không gây dị ứng giúp tránh vi sinh vật và các chất gây dị ứng từ thực phẩm này lây nhiễm sang thực phẩm khác, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Biện pháp kiểm soát côn trùng và động vật gây hại hiệu quả và bền vững nhất là phòng ngừa, tập trung vào vệ sinh môi trường, loại bỏ nguồn thức ăn và nơi trú ẩn của chúng. Sử dụng hóa chất diệt côn trùng chỉ là biện pháp tạm thời và có thể gây hại nếu không kiểm soát tốt.

Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho người trực tiếp chế biến thực phẩm là một biện pháp quan trọng để phát hiện sớm và loại trừ những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể lây lan qua thực phẩm. Điều này giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể.

Ngăn dưới cùng của tủ lạnh, gần bộ phận làm lạnh, thường là vị trí có nhiệt độ thấp nhất do khí lạnh nặng hơn và chìm xuống dưới. Đây là vị trí lý tưởng để bảo quản các loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá, sữa và các sản phẩm từ sữa.

Theo quy định về ghi nhãn hàng hóa, ngày sản xuất và hạn sử dụng là những thông tin bắt buộc phải có trên nhãn thực phẩm để người tiêu dùng có thể biết được thời gian sử dụng an toàn và chất lượng của sản phẩm. Các thông tin khác có thể là tùy chọn hoặc bắt buộc tùy theo loại thực phẩm và quy định cụ thể.

5S là phương pháp quản lý xuất phát từ Nhật Bản, tập trung vào việc tạo ra và duy trì một môi trường làm việc sạch sẽ, ngăn nắp và hiệu quả. Trong an toàn vệ sinh thực phẩm, 5S giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm.

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện sớm nhất là các triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Sốt có thể xuất hiện sau đó. Triệu chứng liệt cơ, khó thở là dấu hiệu ngộ độc nặng, thường xuất hiện muộn hơn và cần can thiệp y tế khẩn cấp (ví dụ trong ngộ độc botulism).

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, khu vực chế biến cần được thiết kế và bố trí cách biệt với các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn như khu vệ sinh, nhà ở, khu vực chứa chất thải... để ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm và ô nhiễm thực phẩm.

Nguyên tắc “4 đúng” trong sử dụng thuốc bảo vệ thực vật là hướng dẫn quan trọng để sử dụng thuốc hiệu quả và an toàn, giảm thiểu nguy cơ tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm. 4 đúng bao gồm: Đúng thuốc (chọn đúng loại thuốc phù hợp với đối tượng gây hại), Đúng liều lượng (sử dụng đúng liều lượng khuyến cáo), Đúng thời điểm (phun thuốc vào thời điểm thích hợp), Đúng cách ly (đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch).