Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 10

Môi trường chọn lọc (selective media) chứa các chất ức chế (như kháng sinh, muối mật, chất nhuộm màu) nhằm ngăn chặn hoặc hạn chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật không mong muốn, trong khi cho phép các vi sinh vật mục tiêu phát triển. Điều này giúp phân lập chọn lọc nhóm vi sinh vật mong muốn từ hỗn hợp.

CCP (Critical Control Point) trong HACCP là điểm kiểm soát tới hạn, là một bước hoặc quy trình trong sản xuất thực phẩm mà tại đó việc kiểm soát là *thiết yếu* để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được. Nếu không kiểm soát tại CCP, an toàn thực phẩm có thể bị đe dọa.

Trong đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm, 'mối nguy' (hazard) là tác nhân sinh học (ví dụ: vi khuẩn gây bệnh), hóa học (ví dụ: độc tố nấm mốc) hoặc vật lý (ví dụ: mảnh kim loại) trong thực phẩm có tiềm ẩn khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Đây là bước đầu tiên trong đánh giá nguy cơ, xác định các mối nguy có thể có trong thực phẩm.

Vi khuẩn *Lactobacillus acidophilus* là một trong những vi sinh vật probiotic phổ biến nhất, được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm chức năng (như sữa chua probiotic, thực phẩm bổ sung). Probiotics là vi sinh vật sống mang lại lợi ích sức khỏe khi được tiêu thụ, đặc biệt là cải thiện chức năng hệ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch.

Lysozyme là một enzyme có khả năng phá vỡ thành tế bào vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Gram dương. Do đó, lysozyme được sử dụng như một chất bảo quản kháng khuẩn tự nhiên trong thực phẩm, giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản.

Điểm khác biệt chính là: Môi trường phân biệt (differential media) chứa các chất chỉ thị giúp *phân biệt* các loại vi sinh vật khác nhau dựa trên các phản ứng sinh hóa đặc trưng (ví dụ: thay đổi màu sắc môi trường). Môi trường chọn lọc (selective media) chứa các chất *ức chế* sự phát triển của một số loại vi sinh vật không mong muốn, tạo điều kiện cho vi sinh vật mục tiêu phát triển.

Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) là phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ rất cao (khoảng 135-150°C) trong thời gian rất ngắn (vài giây), sau đó làm lạnh nhanh. Phương pháp này chủ yếu được áp dụng cho sữa và các sản phẩm từ sữa để tiêu diệt vi sinh vật và bào tử, kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng mà vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng và hương vị tương đối tốt.

Không phải tất cả vi sinh vật trong thực phẩm đều có hại. Nhiều vi sinh vật có lợi (ví dụ: vi khuẩn lactic trong sữa chua, nấm men trong bánh mì), và một số là vô hại. Chỉ một số vi sinh vật gây bệnh hoặc gây hư hỏng thực phẩm là có hại.

Bệnh listeriosis do *Listeria monocytogenes* gây ra đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ mang thai (gây sảy thai, sinh non, nhiễm trùng sơ sinh), trẻ sơ sinh và người có hệ miễn dịch suy yếu (người già, người mắc bệnh mãn tính, người dùng thuốc ức chế miễn dịch). Ở người khỏe mạnh, bệnh thường nhẹ hoặc không triệu chứng.

Tiệt trùng bằng nhiệt (sterilization) sử dụng nhiệt độ cao và thời gian xử lý kéo dài để tiêu diệt *tất cả* vi sinh vật và bào tử. Mặc dù hiệu quả bảo quản rất cao, nhưng nhiệt độ cao và thời gian dài có thể gây ra những thay đổi đáng kể về chất lượng cảm quan của thực phẩm, như mất hương vị, thay đổi màu sắc, cấu trúc mềm nhũn, đặc biệt đối với thực phẩm nhạy cảm với nhiệt.

Vi khuẩn *Salmonella* là một trong những nguyên nhân phổ biến gây ra bệnh tiêu chảy và viêm dạ dày ruột, được gọi là salmonellosis. Bệnh thường do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm bởi *Salmonella*, đặc biệt là thịt gia cầm, trứng và các sản phẩm từ sữa.

Thanh trùng (pasteurization) là quá trình xử lý nhiệt nhằm giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm (đặc biệt là sữa và đồ uống) đến mức an toàn, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Nó không tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật, mà chỉ giảm đáng kể số lượng vi sinh vật có hại.

Độc tố botulinum là một neurotoxin mạnh mẽ, tác động chủ yếu lên hệ thần kinh. Nó ngăn chặn việc giải phóng acetylcholine tại các khớp thần kinh cơ, gây liệt cơ và có thể dẫn đến tử vong do liệt cơ hô hấp.

Vi khuẩn *Clostridium*, đặc biệt là *Clostridium botulinum* và *Clostridium thermosaccharolyticum*, là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng phồng hộp (bombed cans) trong thực phẩm đóng hộp. Chúng sinh khí (CO2, H2) trong quá trình phát triển, tạo áp suất bên trong hộp và làm hộp bị phồng.

MAP (Modified Atmosphere Packaging) là phương pháp đóng gói thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Thường, MAP làm tăng nồng độ carbon dioxide (CO2) và giảm nồng độ oxy (O2) bên trong bao bì. CO2 ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật, trong khi giảm O2 hạn chế quá trình oxy hóa và hô hấp của thực phẩm.

Nấm men *Saccharomyces cerevisiae* chủ yếu được sử dụng trong lên men bánh mì và đồ uống có cồn, ít khi là tác nhân chính gây hư hỏng thịt. Các vi sinh vật còn lại (*Pseudomonas*, *Lactobacillus*, *Mucor*) đều có thể gây hư hỏng thịt thông qua các quá trình phân giải protein, lipid, hoặc tạo ra các sản phẩm trao đổi chất không mong muốn.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa (như tia gamma, tia X, hoặc chùm điện tử) để phá hủy DNA của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng trong thực phẩm. Điều này giúp tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của chúng, kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Độ pH là một yếu tố nội tại rất quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Hầu hết vi khuẩn ưa pH trung tính hoặc hơi kiềm, trong khi nấm men và nấm mốc có thể phát triển tốt hơn ở pH axit hơn. Độ pH quyết định loại vi sinh vật nào có thể phát triển và tốc độ phát triển của chúng.

Vi khuẩn lactic, đặc biệt là các chi Lactobacillus và Streptococcus, là vi sinh vật chủ yếu thực hiện quá trình lên men lactic trong sản xuất sữa chua. Chúng chuyển đổi lactose (đường sữa) thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa và tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua.

Các phương pháp vật lý kiểm soát vi sinh vật bao gồm sử dụng nhiệt độ (làm lạnh, thanh trùng, tiệt trùng), giảm hoạt độ nước (sấy khô), chiếu xạ, lọc,... Sử dụng chất bảo quản hóa học là phương pháp hóa học, không phải vật lý.

Nấm men *Saccharomyces cerevisiae* là vi sinh vật chính trong quá trình lên men rượu vang. Chúng chuyển đổi đường (glucose và fructose) có trong nước ép nho thành ethanol (cồn) và carbon dioxide, tạo ra rượu vang.

Sấy khô làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm, từ đó giảm hoạt độ của nước (aw). Hầu hết vi sinh vật cần một lượng nước nhất định để phát triển, việc giảm aw sẽ ức chế sự phát triển của chúng và bảo quản thực phẩm.

Khoảng nhiệt độ nguy hiểm (temperature danger zone) là từ 5°C đến 60°C (hoặc 41°F đến 140°F). Trong khoảng nhiệt độ này, vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh chóng nhất. Thực phẩm nên được giữ lạnh dưới 5°C hoặc nóng trên 60°C để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo an toàn.

PCR là kỹ thuật sinh học phân tử khuếch đại DNA. Trong vi sinh thực phẩm, PCR được ứng dụng rộng rãi để phát hiện và xác định nhanh chóng các vi sinh vật gây bệnh cụ thể, ngay cả khi chúng có số lượng rất nhỏ trong mẫu thực phẩm. Điều này giúp chẩn đoán nhanh và chính xác các mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm.

Coliforms là nhóm vi khuẩn thường được sử dụng làm chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm và nước. Sự hiện diện của chúng cho thấy khả năng ô nhiễm phân hoặc vệ sinh kém trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Nisin là một bacteriocin (peptide kháng khuẩn) được sản xuất bởi vi khuẩn *Lactococcus lactis*. Cơ chế hoạt động chính của nisin là tạo lỗ trên màng tế bào vi khuẩn Gram dương, làm mất cân bằng áp suất thẩm thấu và dẫn đến tế bào bị ly giải.

Môi trường thạch (agar) là môi trường rắn được sử dụng rộng rãi trong vi sinh vật học để nuôi cấy và phân lập vi sinh vật. Nó cung cấp chất dinh dưỡng và bề mặt rắn cho vi sinh vật phát triển thành khuẩn lạc riêng biệt, dễ dàng quan sát và phân tích.

Trong sản xuất nước mắm, vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn chịu mặn và enzyme nội tại trong cá) đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân giải protein phức tạp trong cá thành các peptide và amino acid. Các amino acid tự do này tạo nên hương vị umami đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

HPP (High Pressure Processing) là phương pháp bảo quản thực phẩm không nhiệt, sử dụng áp suất rất cao (lên đến 600 MPa) để phá hủy cấu trúc tế bào vi sinh vật (ví dụ: làm biến tính protein, phá vỡ màng tế bào). Ưu điểm của HPP là tiêu diệt hiệu quả vi sinh vật mà vẫn giữ được tốt hơn hương vị, màu sắc, vitamin và các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt so với các phương pháp xử lý nhiệt truyền thống.

Quy trình lấy mẫu (sampling) *rất quan trọng* trong kiểm soát chất lượng vi sinh thực phẩm. Mẫu lấy phải đại diện cho toàn bộ lô sản phẩm cần kiểm tra. Nếu mẫu không đại diện, kết quả phân tích dù chính xác cũng không phản ánh đúng chất lượng của lô sản phẩm, dẫn đến đánh giá sai lệch.