Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 8

1. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí?

A. Kỹ thuật PCR

B. Kỹ thuật cấy đĩa

C. Kính hiển vi điện tử

D. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

2. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ ngộ độc *Staphylococcus aureus* cao nhất?

A. Rau sống

B. Thịt nguội, giăm bông

C. Nước ép trái cây

D. Bánh mì

3. Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. pH

B. Hoạt độ nước (Aw)

C. Thành phần dinh dưỡng

D. Màu sắc bao bì thực phẩm

4. Điều gì xảy ra với tốc độ phát triển của vi sinh vật khi nhiệt độ môi trường tăng lên trong khoảng nhiệt độ sinh trưởng tối ưu?

A. Tốc độ phát triển giảm dần

B. Tốc độ phát triển không đổi

C. Tốc độ phát triển tăng lên

D. Vi sinh vật ngừng phát triển

5. Loại vi sinh vật nào sau đây có kích thước nhỏ nhất?

A. Vi khuẩn

B. Nấm men

C. Virus

D. Nấm mốc

6. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách chiếu xạ hoạt động dựa trên cơ chế chính nào?

A. Gia nhiệt thực phẩm đến nhiệt độ cao

B. Tạo môi trường yếm khí

C. Phá hủy DNA của vi sinh vật

D. Giảm hoạt độ nước của thực phẩm

7. Trong sản xuất rượu sake (Nhật Bản), nấm mốc *Aspergillus oryzae* được sử dụng cho công đoạn nào?

A. Lên men đường glucose thành ethanol

B. Phân giải tinh bột gạo thành đường

C. Tạo hương vị đặc trưng cho sake

D. Làm trong rượu sake

8. Ngộ độc thịt (thường do độc tố botulinum) là do loại vi khuẩn nào gây ra?

A. *Escherichia coli*

B. *Salmonella enterica*

C. *Clostridium botulinum*

D. *Staphylococcus aureus*

9. Phát biểu nào sau đây KHÔNG ĐÚNG về bào tử vi khuẩn trong thực phẩm?

A. Bào tử vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt cao hơn tế bào sinh dưỡng

B. Bào tử vi khuẩn không có khả năng gây bệnh

C. Bào tử vi khuẩn có thể tồn tại trong điều kiện môi trường khắc nghiệt

D. Bào tử vi khuẩn có thể nảy mầm thành tế bào sinh dưỡng khi gặp điều kiện thuận lợi

10. Phát biểu nào sau đây là ĐÚNG về vi sinh vật chỉ thị trong thực phẩm?

A. Luôn gây bệnh cho người tiêu dùng

B. Chỉ tồn tại trong thực phẩm đã qua chế biến

C. Sự hiện diện của chúng cho thấy chất lượng vệ sinh thực phẩm có thể có vấn đề

D. Không bị ảnh hưởng bởi các phương pháp bảo quản thực phẩm

11. Quy trình thanh trùng Pasteur (pasteurization) thường được áp dụng cho thực phẩm nào?

A. Thịt hộp

B. Rau quả tươi

C. Sữa tươi

D. Gạo

12. Loại vi khuẩn nào thường được sử dụng làm probiotic trong sữa chua uống?

A. *Salmonella typhimurium*

B. *Escherichia coli* O157:H7

C. *Bifidobacterium lactis*

D. *Clostridium botulinum*

13. Để kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm, biện pháp 'GMP' (Good Manufacturing Practices) tập trung vào khía cạnh nào?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

B. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào

C. Kiểm soát quy trình sản xuất và môi trường sản xuất

D. Kiểm soát giá thành sản phẩm

14. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất nước mắm?

A. *Acetobacter aceti*

B. *Zymomonas mobilis*

C. *Aspergillus niger*

D. *Bacillus subtilis*

15. Loại độc tố nấm mốc nào thường được tìm thấy trong lạc (đậu phộng) và các loại hạt có dầu, gây nguy cơ ung thư gan?

A. Ochratoxin A

B. Zearalenone

C. Aflatoxin

D. Fumonisin

16. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây hoạt động dựa trên nguyên tắc ức chế hoạt động của vi sinh vật bằng cách giảm hoạt độ của nước?

A. Chiếu xạ

B. Làm lạnh

C. Sấy khô

D. Gia nhiệt

17. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là vi sinh vật gây bệnh thường gặp trong thực phẩm?

A. *Bacillus cereus*

B. *Lactobacillus acidophilus*

C. *Campylobacter jejuni*

D. *Listeria monocytogenes*

18. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng hóa chất để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

A. Làm lạnh

B. Sấy khô

C. Sử dụng chất bảo quản hóa học

D. Chiếu xạ

19. Trong sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* thực hiện quá trình lên men chính nào?

A. Lên men lactic

B. Lên men malolactic

C. Lên men alcoholic (lên men rượu)

D. Lên men acetic

20. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc sử dụng vi sinh vật có lợi trong sản xuất thực phẩm lên men?

A. Cải thiện hương vị và cấu trúc thực phẩm

B. Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

C. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

D. Giảm chi phí sản xuất thực phẩm

21. Vi sinh vật nào sau đây được xem là tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm?

A. Vi khuẩn

B. Virus

C. Vi tảo

D. Động vật nguyên sinh

22. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân gây bệnh tả?

A. *Shigella dysenteriae*

B. *Vibrio cholerae*

C. *Salmonella typhi*

D. *Clostridium perfringens*

23. Loại nấm men nào được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh mì?

A. *Penicillium roqueforti*

B. *Saccharomyces cerevisiae*

C. *Aspergillus oryzae*

D. *Rhizopus oligosporus*

24. Trong sản xuất nem chua, quá trình lên men lactic đóng vai trò quan trọng nhất trong việc nào?

A. Tạo màu đỏ đặc trưng cho nem

B. Ức chế vi sinh vật gây thối rữa và tạo vị chua đặc trưng

C. Làm chín thịt heo

D. Tăng hàm lượng protein trong nem

25. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn *Lactobacillus bulgaricus* và *Streptococcus thermophilus* đóng vai trò chính nào?

A. Phân hủy protein sữa thành peptide

B. Lên men đường lactose thành axit lactic

C. Tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua

D. Tổng hợp vitamin nhóm B

26. Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đông lạnh có thể kéo dài thời gian sử dụng?

A. Nhiệt độ đông lạnh tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật

B. Nhiệt độ đông lạnh làm chậm hoặc ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật

C. Nhiệt độ đông lạnh làm tăng hoạt độ nước trong thực phẩm

D. Nhiệt độ đông lạnh làm thay đổi pH của thực phẩm

27. Vi khuẩn *Escherichia coli* O157:H7 gây bệnh chủ yếu qua con đường nào?

A. Đường hô hấp

B. Tiếp xúc trực tiếp qua da

C. Tiêu thụ thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm

D. Qua vết thương hở

28. Trong sản xuất tương (tương hột, tương bần), loại nấm mốc nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình 'mốc tương'?

A. *Mucor indicus*

B. *Rhizopus oryzae*

C. *Aspergillus oryzae*

D. *Penicillium camemberti*

29. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh thực phẩm, chỉ tiêu 'Tổng số vi sinh vật hiếu khí' (TPC - Total Plate Count) thể hiện điều gì?

A. Số lượng vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm

B. Mức độ ô nhiễm phân trong thực phẩm

C. Tổng số vi sinh vật sống có khả năng phát triển trong điều kiện hiếu khí

D. Số lượng bào tử nấm mốc trong thực phẩm

30. Yếu tố nội tại nào của thực phẩm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật?

A. Nhiệt độ bảo quản

B. Độ ẩm môi trường

C. Thành phần hóa học

D. Kích thước bao bì