Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm – Đề 6

1. Điều gì KHÔNG đúng về bào tử vi khuẩn (bacterial spore) trong vi sinh thực phẩm?

A. Bào tử là dạng sinh sản của vi khuẩn

B. Bào tử có khả năng chịu nhiệt và hóa chất tốt hơn tế bào sinh dưỡng

C. Bào tử có thể tồn tại trong điều kiện môi trường khắc nghiệt

D. Quá trình nảy mầm bào tử tạo ra tế bào sinh dưỡng

2. Loại thực phẩm nào sau đây thường được bảo quản bằng cách hun khói, kết hợp tác dụng của nhiệt, hóa chất từ khói và giảm độ ẩm bề mặt?

A. Rau quả tươi

B. Thịt và cá

C. Sữa tươi

D. Bánh mì

3. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò gì?

A. Tạo màu sắc cho rượu vang

B. Chuyển đổi đường trong quả nho thành ethanol và carbon dioxide

C. Cung cấp hương vị chua cho rượu vang

D. Ổn định độ pH của rượu vang

4. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất khử trùng trong công nghiệp thực phẩm để vệ sinh bề mặt và thiết bị?

A. Đường sucrose

B. Axit citric

C. Hypochlorite (ví dụ: nước Javel)

D. Vitamin C

5. Điều gì xảy ra với tốc độ phát triển của hầu hết vi sinh vật khi nhiệt độ giảm xuống dưới nhiệt độ tối thiểu của chúng?

A. Tốc độ phát triển tăng lên

B. Tốc độ phát triển không đổi

C. Tốc độ phát triển giảm xuống và ngừng lại

D. Vi sinh vật chết ngay lập tức

6. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo độ chua và bảo quản sản phẩm?

A. Nấm mốc Aspergillus

B. Vi khuẩn lactic

C. Nấm men Saccharomyces

D. Vi khuẩn Bacillus subtilis

7. Thế nào là thực phẩm chức năng probiotic?

A. Thực phẩm chứa chất xơ hòa tan

B. Thực phẩm chứa vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe

C. Thực phẩm đã qua xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật

D. Thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất

8. Trong đánh giá rủi ro vi sinh vật trong thực phẩm, 'mối nguy' (hazard) được định nghĩa là gì?

A. Xác suất xảy ra sự cố an toàn thực phẩm

B. Mức độ nghiêm trọng của hậu quả do sự cố an toàn thực phẩm gây ra

C. Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng gây hại cho sức khỏe

D. Biện pháp kiểm soát để giảm thiểu rủi ro

9. Đâu KHÔNG phải là một biện pháp vệ sinh cá nhân quan trọng để ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm trong quá trình chế biến?

A. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch

B. Đeo trang sức khi chế biến thực phẩm

C. Sử dụng quần áo bảo hộ sạch sẽ

D. Che chắn vết thương hở trên da

10. Phương pháp pasteur hóa sữa tươi nhằm mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật

B. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng

C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của sữa

D. Thay đổi hương vị của sữa

11. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây bệnh tiêu chảy do ăn phải trứng hoặc thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ?

A. Clostridium botulinum

B. Staphylococcus aureus

C. Salmonella enterica

D. Bacillus cereus

12. Loại ngộ độc thực phẩm nào thường liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình, có thể gây liệt cơ và tử vong?

A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning)

B. Ngộ độc thịt (Botulism)

C. Ngộ độc Salmonella (Salmonellosis)

D. Ngộ độc E. coli (E. coli infection)

13. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh thực phẩm, 'vi sinh vật chỉ thị' (indicator organisms) được sử dụng để làm gì?

A. Định danh các vi sinh vật gây bệnh cụ thể

B. Đánh giá hiệu quả của quá trình tiệt trùng

C. Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm

D. Tăng cường hương vị cho thực phẩm

14. Điều gì KHÔNG phải là một phương pháp vật lý thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc kiểm soát vi sinh vật?

A. Sử dụng chất bảo quản hóa học

B. Làm lạnh

C. Sấy khô

D. Chiếu xạ

15. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình lên men sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Staphylococcus aureus

C. Lactobacillus bulgaricus

D. Salmonella enterica

16. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ bảo quản

B. Độ ẩm tương đối của môi trường

C. Độ pH của thực phẩm

D. Thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm

17. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để tiệt trùng các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng, đặc biệt là sữa, trước khi đóng gói vô trùng?

A. Sấy thăng hoa

B. UHT (Ultra-High Temperature) - xử lý nhiệt độ siêu cao

C. Chiếu xạ gamma

D. Làm lạnh sâu

18. Loại nấm mốc nào được sử dụng trong sản xuất một số loại pho mát xanh (blue cheese), tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng?

A. Aspergillus niger

B. Penicillium roqueforti

C. Fusarium graminearum

D. Cladosporium herbarum

19. Vi khuẩn gây bệnh tả (Vibrio cholerae) thường xâm nhập vào cơ thể người qua đường nào phổ biến nhất?

A. Không khí

B. Tiếp xúc trực tiếp

C. Thực phẩm và nước bị ô nhiễm

D. Vết thương hở

20. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Clostridium perfringens?

A. Rau sống

B. Thịt gia cầm nấu chín để nguội ở nhiệt độ phòng

C. Trái cây tươi

D. Sữa chua

21. Khái niệm 'HACCP' (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong an toàn thực phẩm là gì?

A. Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện

B. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

C. Quy trình kiểm tra sản phẩm cuối cùng

D. Tiêu chuẩn về điều kiện vệ sinh nhà xưởng

22. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, kỹ thuật 'đếm khuẩn lạc' (plate count) được sử dụng để làm gì?

A. Xác định loại vi sinh vật

B. Định lượng tổng số vi sinh vật sống

C. Phát hiện độc tố vi sinh vật

D. Kiểm tra khả năng kháng kháng sinh của vi sinh vật

23. Trong môi trường thực phẩm, 'pha tiềm ẩn' (lag phase) trong đường cong sinh trưởng của vi sinh vật được đặc trưng bởi điều gì?

A. Sự sinh sản tế bào diễn ra nhanh chóng

B. Số lượng tế bào sống không tăng hoặc tăng rất chậm

C. Sự suy giảm số lượng tế bào sống

D. Sự tích lũy độc tố cao nhất

24. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc sử dụng vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm lên men?

A. Cải thiện hương vị và mùi thơm của thực phẩm

B. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

C. Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm

D. Loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật có hại trong thực phẩm

25. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

A. Chiếu xạ (Irradiation)

B. Sấy khô (Drying)

C. Làm lạnh (Refrigeration)

D. Pasteur hóa (Pasteurization)

26. Loại độc tố nào do vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ra thường gây ngộ độc thực phẩm nhanh chóng (trong vòng vài giờ sau khi ăn) với triệu chứng nôn mửa và tiêu chảy?

A. Nội độc tố (Endotoxin)

B. Ngoại độc tố ruột (Enterotoxin)

C. Neurotoxin (Độc tố thần kinh)

D. Cytotoxin (Độc tố tế bào)

27. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây bệnh lỵ trực khuẩn (Shigellosis)?

A. Escherichia coli

B. Shigella dysenteriae

C. Salmonella enterica

D. Campylobacter jejuni

28. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng nào sau đây?

A. Sinh độc tố bền nhiệt cao

B. Phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh)

C. Gây bệnh tiêu chảy cấp tính

D. Tạo bào tử chịu nhiệt

29. Trong bảo quản thịt, phương pháp 'MAP' (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển xung quanh sản phẩm như thế nào để ức chế vi sinh vật?

A. Tăng nồng độ oxy

B. Giảm nồng độ carbon dioxide

C. Tăng nồng độ carbon dioxide và giảm oxy

D. Tăng nồng độ nitơ

30. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân chính gây hư hỏng đối với trái cây tươi?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men và nấm mốc

C. Vi khuẩn Bacillus

D. Vi khuẩn Clostridium