Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 14

1. Chất làm dày (thickening agent) nào sau đây là polysaccharide có nguồn gốc từ tảo biển?

A. Xanthan gum

B. Guar gum

C. Carrageenan

D. Pectin

2. Chất nào sau đây là một loại acid béo omega-3 thường có trong dầu cá?

A. Acid oleic

B. Acid linoleic

C. Acid eicosapentaenoic (EPA)

D. Acid palmitic

3. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất tạo ngọt nhân tạo?

A. Acid citric

B. Sodium benzoate

C. Aspartame

D. Gellan gum

4. Vitamin nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?

A. Vitamin C

B. Vitamin D

C. Vitamin E

D. Vitamin K

5. Khoáng chất nào sau đây đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cân bằng chất lỏng và chức năng thần kinh?

A. Sắt

B. Kẽm

C. Natri

D. Canxi

6. Chất tạo ngọt nào sau đây không cung cấp calo?

A. Fructose

B. Sucrose

C. Stevia

D. Maltose

7. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây dựa trên việc giảm hoạt độ của nước?

A. Làm lạnh

B. Chiếu xạ

C. Sấy khô

D. Ủ muối

8. Loại tương tác nào sau đây là quan trọng nhất trong việc duy trì cấu trúc bậc ba của protein trong môi trường nước?

A. Liên kết peptide

B. Liên kết ion

C. Tương tác kỵ nước

D. Liên kết disulfide

9. Loại flavonoid nào sau đây thường được tìm thấy trong trà xanh và có đặc tính chống oxy hóa mạnh?

A. Anthocyanin

B. Catechin

C. Quercetin

D. Flavonol

10. Quá trình thanh trùng Pasteurization trong chế biến sữa nhằm mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng protein

B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

C. Làm tăng hàm lượng chất béo

D. Cải thiện hương vị

11. Hiện tượng 'cháy lạnh′ (freezer burn) trên thực phẩm đông lạnh là do nguyên nhân chính nào?

A. Oxy hóa lipid

B. Biến tính protein

C. Thăng hoa nước đá

D. Phản ứng Maillard

12. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong nước?

A. Vitamin A

B. Vitamin D

C. Vitamin E

D. Vitamin C

13. Chất chống oxy hóa trong thực phẩm có vai trò chính là gì?

A. Tăng cường hương vị

B. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn

C. Làm chậm quá trình oxy hóa và hư hỏng

D. Cải thiện màu sắc thực phẩm

14. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản, thường được gọi là đường đơn?

A. Tinh bột

B. Cellulose

C. Glucose

D. Glycogen

15. Chất xơ thực phẩm (dietary fiber) chủ yếu thuộc loại carbohydrate nào?

A. Đường đơn

B. Tinh bột

C. Polysaccharide không tiêu hóa

D. Oligosaccharide

16. Phản ứng Maillard trong thực phẩm tạo ra điều gì?

A. Màu xanh lá cây

B. Vị chua

C. Màu nâu và hương vị thơm ngon

D. Độ nhớt tăng

17. Loại lipid nào sau đây chiếm tỷ lệ lớn nhất trong dầu thực vật?

A. Phospholipid

B. Cholesterol

C. Triglyceride

D. Steroid

18. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong công nghiệp sản xuất phô mai?

A. Amylase

B. Lipase

C. Rennet (chymosin)

D. Protease

19. Trong công nghệ thực phẩm, 'HACCP′ là viết tắt của hệ thống quản lý chất lượng nào?

A. Hazard Analysis and Critical Control Points

B. Hygiene and Cleanliness Control Procedures

C. Health and Consumer Care Program

D. Handling and Cooking Control Practices

20. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum?

A. Acid sorbic

B. Acid benzoic

C. Nitrit và nitrat

D. Sulfur dioxide

21. Nguyên tố vi lượng nào sau đây là thành phần của vitamin B12?

A. Sắt (Fe)

B. Kẽm (Zn)

C. Cobalt (Co)

D. Đồng (Cu)

22. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng bảo quản thực phẩm tốt nhất khỏi ánh sáng và oxy?

A. Giấy

B. Nhựa trong suốt

C. Thủy tinh trong suốt

D. Kim loại

23. Phản ứng Fenton, liên quan đến ion kim loại nào, có thể thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm?

A. Canxi (Ca)

B. Natri (Na)

C. Sắt (Fe)

D. Kali (K)

24. Trong phân tích thực phẩm, phương pháp Kjeldahl được sử dụng để xác định hàm lượng chất nào?

A. Lipid

B. Carbohydrate

C. Protein

D. Vitamin

25. Protein trong thực phẩm bị biến tính bởi nhiệt thường dẫn đến sự thay đổi nào?

A. Tăng khả năng hòa tan trong nước

B. Mất cấu trúc bậc hai và bậc ba

C. Giữ nguyên hoạt tính sinh học

D. Tăng độ nhớt của dung dịch

26. Trong chế biến thịt, quá trình 'ủ' (aging) nhằm mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng chất béo

B. Làm mềm thịt

C. Tiêu diệt vi khuẩn

D. Tăng thời hạn bảo quản

27. Phương pháp phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) thường được sử dụng trong hóa học thực phẩm để làm gì?

A. Xác định hàm lượng protein tổng

B. Phân tích thành phần acid béo

C. Tách và định lượng các hợp chất trong hỗn hợp phức tạp

D. Đo độ ẩm thực phẩm

28. Loại liên kết hóa học nào kết nối các monosaccharide trong polysaccharide?

A. Liên kết peptide

B. Liên kết glycoside

C. Liên kết ester

D. Liên kết hydrogen

29. Loại màu thực phẩm nào sau đây là màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật?

A. Tartrazine (E102)

B. Sunset Yellow FCF (E110)

C. Annatto (E160b)

D. Brilliant Blue FCF (E133)

30. Trong quá trình sản xuất bia, enzyme amylase có vai trò gì?

A. Phân hủy protein

B. Phân hủy lipid

C. Phân hủy tinh bột thành đường

D. Tạo màu và hương vị