Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 11

Chiết xuất CO2 siêu tới hạn sử dụng CO2 ở trạng thái siêu tới hạn làm dung môi. Ưu điểm lớn nhất là CO2 là dung môi không độc hại, dễ dàng loại bỏ sau chiết xuất (bằng cách giảm áp suất), và sản phẩm chiết xuất có độ tinh khiết cao, không chứa dư lượng dung môi hóa học độc hại. Điều này làm cho nó rất hấp dẫn trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.

Chất xơ thực phẩm chủ yếu là polysaccharides không tiêu hóa được bởi enzyme tiêu hóa của con người. Chúng bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin, lignin và các chất khác. Chúng đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe tiêu hóa.

Mặc dù nước không cung cấp calo, nhưng nó không chỉ là chất độn vô giá trị. Nước là dung môi quan trọng, tham gia vào nhiều phản ứng hóa học trong thực phẩm, ảnh hưởng đến cấu trúc, độ mềm, và cảm quan của thực phẩm. Nó không phải là 'chất độn không có giá trị dinh dưỡng′ theo nghĩa tiêu cực, mà là thành phần thiết yếu.

Vitamin C có tên khoa học là axit ascorbic. Đây là một vitamin tan trong nước, đóng vai trò quan trọng trong nhiều chức năng của cơ thể, bao gồm cả hệ miễn dịch và tổng hợp collagen.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo được tạo thành từ hai axit amin: axit aspartic và phenylalanine. Nó ngọt hơn đường sucrose khoảng 200 lần và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống 'ăn kiêng′ hoặc 'không đường′.

Chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng tia gamma (từ Cobalt-60 hoặc Cesium-137) hoặc chùm electron năng lượng cao. Các loại bức xạ này có khả năng xuyên thấu mạnh, diệt vi sinh vật, côn trùng và ức chế nảy mầm ngay cả bên trong thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng. Tia UV chỉ hiệu quả trên bề mặt, còn tia X và ánh sáng nhìn thấy không hiệu quả hoặc không kinh tế cho mục đích này.

Enzyme là protein và cấu trúc của chúng (và do đó hoạt tính) rất nhạy cảm với pH. Mỗi enzyme có một pH tối ưu mà tại đó hoạt động xúc tác của nó là cao nhất. pH quá cao hoặc quá thấp so với pH tối ưu có thể làm biến tính enzyme và giảm hoặc mất hoạt tính.

Caramel hóa là quá trình nhiệt phân đường, chỉ liên quan đến đường và nhiệt độ cao, tạo ra hương vị caramel đặc trưng. Phản ứng Maillard, ngược lại, là phản ứng giữa đường khử và axit amin, tạo ra hương vị phức tạp hơn và màu nâu sẫm.

Chất chống oxy hóa bảo vệ thực phẩm khỏi các gốc tự do và quá trình oxy hóa, đặc biệt là oxy hóa lipid gây ra sự ôi thiu. Chúng giúp kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Vitamin K là một trong các vitamin tan trong chất béo (cùng với vitamin A, D, E). Các vitamin tan trong chất béo được hấp thụ tốt nhất khi có mặt chất béo trong chế độ ăn và được lưu trữ trong cơ thể. Các vitamin B và C là vitamin tan trong nước.

Sucrose, hay đường mía (đường ăn thông thường), là một disaccharide (đường đôi) được tạo thành từ sự kết hợp của một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kết với nhau bằng liên kết glycosidic.

Amylase là enzyme phân giải tinh bột (amylose và amylopectin) thành đường đơn giản hơn như maltose và glucose. Nó được sử dụng trong sản xuất bia, bánh mì, siro ngô và nhiều ứng dụng khác để điều chỉnh độ ngọt, độ nhớt và các đặc tính khác của thực phẩm.

Cấu trúc bậc một của protein là trình tự tuyến tính của các axit amin. Các axit amin này được liên kết với nhau bằng liên kết peptide, tạo thành chuỗi polypeptide. Các liên kết khác (hydro, ion, disulfide) đóng vai trò trong cấu trúc bậc cao hơn (bậc hai, bậc ba, bậc bốn).

Gluten là một phức hợp protein được tạo thành từ gliadin và glutenin, có mặt chủ yếu trong lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch. Gluten tạo ra mạng lưới đàn hồi trong bột nhào, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì có cấu trúc xốp và dai.

Nitrit và nitrat được sử dụng trong thịt chế biến để tạo màu đỏ hồng hấp dẫn (do phản ứng với myoglobin) và quan trọng hơn, để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, ngăn ngừa ngộ độc thịt.

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật. Trong sản xuất nước ép trái cây, pectinase giúp phá vỡ pectin, làm giảm độ nhớt và làm trong nước ép, cải thiện độ trong và lọc.

Vi khuẩn lactic (như Lactobacillus, Streptococcus) sử dụng lactose (đường sữa) làm nguồn năng lượng và chuyển đổi nó thành axit lactic thông qua quá trình lên men lactic. Axit lactic làm giảm pH của sữa, gây đông tụ protein sữa và tạo ra cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Phương pháp Kjeldahl là một phương pháp kinh điển và phổ biến để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm và các mẫu vật khác. Phương pháp này dựa trên việc đo lượng nitơ tổng trong mẫu, sau đó tính ra hàm lượng protein dựa trên hàm lượng nitơ trung bình trong protein (thường sử dụng hệ số chuyển đổi).

Myoglobin là protein chứa sắt có trong cơ thịt và chịu trách nhiệm chính cho màu đỏ của thịt sống. Hemoglobin là protein vận chuyển oxy trong máu, nhưng myoglobin là protein sắc tố chính trong cơ.

Độ Brix (°Bx) là đơn vị đo lường hàm lượng đường sucrose trong dung dịch nước. 1 °Bx tương ứng với 1 gram sucrose trong 100 gram dung dịch. Nó thường được sử dụng trong ngành công nghiệp nước giải khát, nước ép trái cây, và sản xuất đường để kiểm soát chất lượng và độ ngọt.

Chất nhũ hóa là các chất hoạt động bề mặt giúp ổn định nhũ tương, là hỗn hợp của hai hoặc nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau (như dầu và nước). Chất nhũ hóa giảm sức căng bề mặt giữa các pha, cho phép chúng trộn lẫn và duy trì trạng thái ổn định, ngăn chặn sự tách lớp.

Anthocyanin là một phân nhóm của flavonoids, là nhóm hợp chất polyphenol tự nhiên. Anthocyanin là sắc tố tạo nên màu đỏ, tím, xanh lam trong nhiều loại trái cây (như quả mọng, nho, anh đào), rau củ (như bắp cải tím, củ cải đỏ) và hoa.

Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris thông qua quá trình lên men. Nó được sử dụng rộng rãi làm chất làm dày, chất ổn định và chất tạo huyền phù trong thực phẩm do khả năng tạo độ nhớt cao ngay cả ở nồng độ thấp và ổn định trong phạm vi pH và nhiệt độ rộng.

Chất béo trans được hình thành chủ yếu trong quá trình hydro hóa không hoàn toàn dầu thực vật. Quá trình này nhằm chuyển dầu lỏng thành chất béo rắn hoặc bán rắn (như margarine) nhưng có thể tạo ra đồng phân trans của axit béo, được liên kết với các vấn đề sức khỏe tim mạch.

Ethylene là hormone thực vật quan trọng kích thích và tăng tốc quá trình chín của trái cây. Nó gây ra một loạt các thay đổi sinh hóa và sinh lý, bao gồm làm mềm quả, thay đổi màu sắc, phát triển hương vị và mùi thơm đặc trưng của quả chín.

Sự ôi thiu của chất béo và dầu mỡ chủ yếu là do quá trình oxy hóa lipid. Oxy hóa axit béo không no tạo ra các sản phẩm phụ như aldehyde, ketone và axit béo tự do, gây ra mùi và vị khó chịu, làm giảm chất lượng thực phẩm.

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước, giảm hoạt độ nước (aW) xuống mức mà vi sinh vật không thể phát triển. Ướp muối cũng giảm aW, nhưng sấy khô là phương pháp *chủ yếu* dựa trên nguyên tắc này hơn so với đông lạnh (giảm nhiệt độ), chiếu xạ (diệt vi sinh vật).

Phản ứng Maillard là phản ứng hóa nâu phi enzyme xảy ra giữa đường khử (như glucose, fructose) và axit amin (từ protein) khi có nhiệt độ. Phản ứng này tạo ra màu sắc, hương vị và mùi thơm đặc trưng cho nhiều loại thực phẩm nấu chín.

Thử nghiệm Benedict là một phản ứng hóa học được sử dụng để phát hiện sự hiện diện của đường khử (reducing sugars) trong dung dịch. Đường khử có khả năng khử ion Cu2+ (màu xanh lam trong thuốc thử Benedict) thành Cu+ tạo ra kết tủa màu đỏ gạch (Cu2O). Glucose, fructose, maltose và lactose (trừ sucrose) là đường khử.

Glucose là một monosaccharide, hay đường đơn, là dạng carbohydrate đơn giản nhất. Tinh bột, cellulose và glycogen là các polysaccharide, tức là carbohydrate phức tạp hơn được tạo thành từ nhiều đơn vị đường đơn.