Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 8

Iod là một khoáng chất vi lượng thiết yếu cần thiết cho sự tổng hợp hormone tuyến giáp, rất quan trọng cho sự phát triển và trao đổi chất. Thiếu iod có thể dẫn đến các vấn đề về tuyến giáp. Muối ăn thường được iod hóa để đảm bảo đủ lượng iod trong chế độ ăn uống.

Glucose là một monosaccharide và là một đường khử. Đường khử có khả năng cho điện tử, tham gia vào phản ứng Maillard với amino acid. Sucrose là disaccharide nhưng không phải đường khử (liên kết glycosidic ngăn nhóm aldehyde∕ketone tự do), cellulose và tinh bột là polysaccharide và cũng không phải đường khử theo nghĩa phản ứng Maillard trực tiếp.

Bromelain là một enzyme protease (phân giải protein) được tìm thấy trong dứa. Trong thực phẩm, nó được sử dụng chủ yếu để làm mềm thịt bằng cách phá vỡ các protein cấu trúc trong cơ thịt, giúp thịt mềm và dễ tiêu hóa hơn.

Pectinase là enzyme phá vỡ pectin, một polysaccharide cấu trúc chính trong thành tế bào thực vật. Sự suy giảm pectin trong quá trình chín của trái cây dẫn đến mềm đi và thay đổi kết cấu. Amylase phân hủy tinh bột, lipase phân hủy lipid, và protease phân hủy protein.

Khi trứng được nấu chín, nhiệt độ làm protein trong trứng bị biến tính (mất cấu trúc bậc cao) và sau đó đông tụ (liên kết lại với nhau thành mạng lưới ba chiều). Quá trình này làm thay đổi kết cấu của trứng từ lỏng sang rắn.

Chất nhũ hóa là các chất hoạt động bề mặt, giúp giảm sức căng bề mặt giữa pha nước và pha dầu, cho phép chúng trộn lẫn và tạo thành nhũ tương ổn định. Ví dụ phổ biến là lecithin trong lòng đỏ trứng, sử dụng trong mayonnaise để ổn định hỗn hợp dầu và giấm.

Axit béo omega-3 và omega-6 đều là axit béo không no, nhưng chúng khác nhau về vị trí của liên kết đôi đầu tiên tính từ đầu omega (methyl) của chuỗi carbon. Omega-3 có liên kết đôi đầu tiên ở carbon thứ 3, còn omega-6 có ở carbon thứ 6.

Việc thêm muối vào nước làm giảm áp suất hơi của nước. Áp suất hơi thấp hơn có nghĩa là cần nhiệt độ cao hơn để áp suất hơi của nước bằng với áp suất khí quyển, do đó làm tăng nhiệt độ sôi của nước. Tuy nhiên, mức tăng này thường rất nhỏ trong thực tế nấu ăn hàng ngày.

Chất béo trans chủ yếu được tạo ra thông qua quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật lỏng để tạo thành chất béo rắn hơn, thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến. Quá trình này tạo ra các đồng phân trans của axit béo, có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Chất chống oxy hóa là các hợp chất có khả năng ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa. Trong thực phẩm, chất chống oxy hóa bảo vệ lipid, protein và các phân tử khác khỏi bị tổn thương bởi các gốc tự do, giúp kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng thực phẩm.

Aspartame là một chất làm ngọt nhân tạo, có độ ngọt gấp khoảng 200 lần đường sucrose, nhưng lại cung cấp rất ít hoặc không calo. Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống 'ăn kiêng′. Axit citric là chất điều chỉnh độ axit, sodium benzoate là chất bảo quản, xanthan gum là chất làm đặc.

Curcumin là sắc tố màu vàng chính được tìm thấy trong củ nghệ (Curcuma longa). Nó là một chất tạo màu tự nhiên và cũng có đặc tính chống oxy hóa và chống viêm. Carotenoid tạo màu vàng đến cam, anthocyanin tạo màu đỏ đến tím, betanin tạo màu đỏ đến tím trong các nguồn khác nhau.

Chất xơ hòa tan (như pectin, beta-glucan) khi hòa tan trong nước tạo thành gel trong đường tiêu hóa. Gel này giúp làm chậm quá trình hấp thụ cholesterol và glucose, từ đó giúp giảm cholesterol trong máu và ổn định đường huyết. Chất xơ không hòa tan chủ yếu có vai trò cải thiện nhu động ruột.

Malolactic fermentation là quá trình vi khuẩn chuyển đổi axit malic (axit mạnh, có vị chua gắt) thành axit lactic (axit nhẹ hơn, có vị mềm mại hơn) trong rượu vang. Quá trình này làm giảm độ chua, làm mềm vị rượu và tạo ra hương vị phức tạp hơn.

Cellulose là polysaccharide cấu trúc chính của thành tế bào thực vật. Con người không có enzyme để tiêu hóa cellulose, do đó nó hoạt động như chất xơ trong chế độ ăn uống, rất quan trọng cho sức khỏe tiêu hóa.

Bao bì kim loại (thép, nhôm) thường được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp vì chúng có độ bền cao, chịu nhiệt tốt trong quá trình tiệt trùng, và bảo vệ thực phẩm khỏi ánh sáng, oxy và vi sinh vật xâm nhập, giúp kéo dài thời hạn sử dụng.

Phương pháp ướp muối (curing) thịt, thường sử dụng muối ăn (NaCl) và nitrit∕nitrat, có tác dụng chính là tăng hương vị đặc trưng cho thịt đã qua chế biến (như thịt xông khói, xúc xích) và bảo quản thịt bằng cách giảm hoạt độ của nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Sodium benzoate là một chất bảo quản thường được sử dụng trong thực phẩm có tính axit (pH dưới 4.5) như đồ uống có ga, nước ép trái cây, dưa chua, vì nó hiệu quả nhất trong môi trường axit. BHA là chất chống oxy hóa, EDTA là chất cô lập kim loại, carrageenan là chất làm đặc.

Quá trình lên men thực phẩm chủ yếu được thực hiện bởi vi khuẩn (như vi khuẩn lactic trong sữa chua, kim chi) và nấm men (như Saccharomyces cerevisiae trong bánh mì, bia). Các vi sinh vật này chuyển đổi carbohydrate thành axit, alcohol hoặc các sản phẩm khác, thay đổi hương vị, kết cấu và bảo quản thực phẩm.

Rennet là một hỗn hợp enzyme (chủ yếu là chymosin) được sử dụng trong sản xuất pho mát để đông tụ protein casein trong sữa. Quá trình đông tụ này tạo thành curd (đông sữa) và whey (váng sữa), là bước quan trọng để tạo ra cấu trúc rắn của pho mát.

Vitamin C (Acid ascorbic) là vitamin tan trong nước, quan trọng cho nhiều chức năng cơ thể bao gồm hệ miễn dịch và tổng hợp collagen. Vitamin K là vitamin tan trong chất béo, quan trọng cho quá trình đông máu. Vitamin A và D cũng tan trong chất béo nhưng không trực tiếp liên quan đến đông máu theo cách Vitamin K.

Phospholipid là loại lipid có chứa nhóm phosphate. Chúng là thành phần cấu trúc chính của màng tế bào sinh học và cũng có đặc tính nhũ hóa, do đó được sử dụng trong thực phẩm để ổn định nhũ tương (ví dụ: lecithin trong lòng đỏ trứng).

Capsaicin là hợp chất hóa học chính chịu trách nhiệm cho cảm giác cay nóng của ớt. Piperine gây cay trong hạt tiêu đen, gingerol trong gừng, và allicin trong tỏi.

Liên kết peptide là liên kết cộng hóa trị hình thành giữa nhóm carboxyl của một amino acid và nhóm amino của amino acid khác, tạo thành chuỗi polypeptide, thành phần cấu tạo của protein.

Lactose là một disaccharide được tìm thấy chủ yếu trong sữa và các sản phẩm từ sữa, do đó thường được gọi là đường sữa. Glucose là đường đơn phổ biến, fructose là đường trái cây, và sucrose là đường mía (đường ăn).

Enzyme hoạt động hiệu quả nhất ở nhiệt độ tối ưu. Khi nhiệt độ tăng cao quá mức tối ưu, cấu trúc bậc ba của enzyme bị phá vỡ (biến tính), làm mất trung tâm hoạt động và khả năng xúc tác, dẫn đến tốc độ phản ứng giảm xuống.

Phản ứng Maillard là một tập hợp phức tạp các phản ứng hóa học xảy ra giữa đường khử (như glucose, fructose) và amino acid (hoặc protein) khi có nhiệt. Phản ứng này tạo ra hàng trăm hợp chất hương vị và màu sắc khác nhau, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của thực phẩm nướng, chiên, rang.

Hiện tượng 'cháy tủ lạnh′ xảy ra khi nước trên bề mặt thực phẩm đông lạnh thăng hoa (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí) do tiếp xúc với không khí lạnh khô trong tủ đông. Điều này dẫn đến mất nước, làm thực phẩm bị khô, dai và giảm chất lượng hương vị, màu sắc.

Pasteurization là quá trình xử lý nhiệt nhẹ nhàng nhằm giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm (đặc biệt là sữa và các sản phẩm từ sữa) và enzyme gây hư hỏng, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng. Nó không loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật hoặc tiệt trùng thực phẩm.

Glucose là một monosaccharide, hay đường đơn, là dạng carbohydrate đơn giản nhất. Tinh bột, cellulose và glycogen là polysaccharide, hay carbohydrate phức tạp.