Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm – Đề 8

1. Khoáng chất nào sau đây là vi lượng, cần thiết cho chức năng tuyến giáp và thường được bổ sung vào muối ăn?

A. Sắt

B. Kẽm

C. Iod

D. Canxi

2. Đâu là ví dụ về một loại đường khử phổ biến trong thực phẩm, tham gia vào phản ứng Maillard?

A. Sucrose

B. Cellulose

C. Glucose

D. Tinh bột

3. Đâu là vai trò chính của enzyme bromelain có trong dứa trong thực phẩm?

A. Làm mềm thịt

B. Tạo màu vàng

C. Chất bảo quản

D. Làm đặc

4. Enzyme nào chịu trách nhiệm chính cho quá trình chín của trái cây, gây ra sự mềm đi và thay đổi hương vị?

A. Amylase

B. Pectinase

C. Lipase

D. Protease

5. Điều gì xảy ra với protein trong trứng khi chúng được nấu chín?

A. Protein bị thủy phân

B. Protein bị biến tính và đông tụ

C. Protein chuyển hóa thành carbohydrate

D. Protein bị oxy hóa

6. Trong công nghệ thực phẩm, chất nhũ hóa được sử dụng để làm gì?

A. Tạo màu cho thực phẩm

B. Ổn định hỗn hợp của pha nước và pha dầu

C. Làm ngọt thực phẩm

D. Bảo quản thực phẩm

7. Axit béo omega-3 và omega-6 khác nhau chủ yếu ở điểm nào trong cấu trúc hóa học của chúng?

A. Chiều dài chuỗi carbon

B. Số lượng liên kết đôi

C. Vị trí của liên kết đôi đầu tiên tính từ đầu omega (methyl)

D. Loại nhóm chức carboxyl

8. Tại sao việc thêm muối (NaCl) vào nước sôi lại có thể làm tăng nhiệt độ sôi của nước?

A. Muối làm giảm áp suất hơi của nước

B. Muối tăng cường liên kết hydro giữa các phân tử nước

C. Muối cung cấp năng lượng nhiệt cho nước

D. Muối phản ứng với nước tạo ra nhiệt

9. Chất béo trans được tạo ra chủ yếu thông qua quá trình công nghiệp nào và thường gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe tim mạch?

A. Este hóa

B. Hydro hóa một phần

C. Sapon hóa

D. Polyme hóa

10. Chất chống oxy hóa trong thực phẩm có vai trò chính là gì?

A. Tăng cường hương vị

B. Ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid và các thành phần khác

C. Cải thiện kết cấu thực phẩm

D. Tạo màu sắc hấp dẫn

11. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất làm ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần và không cung cấp calo?

A. Axit citric

B. Aspartame

C. Sodium benzoate

D. Xanthan gum

12. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây có nguồn gốc từ củ nghệ và mang lại màu vàng đặc trưng?

A. Carotenoid

B. Anthocyanin

C. Curcumin

D. Betanin

13. Chất xơ hòa tan trong thực phẩm có lợi ích sức khỏe nào sau đây?

A. Cải thiện nhu động ruột và ngăn ngừa táo bón

B. Giảm cholesterol trong máu và ổn định đường huyết

C. Tăng cường hấp thụ vitamin và khoáng chất

D. Cung cấp năng lượng trực tiếp cho cơ thể

14. Trong sản xuất rượu vang, quá trình malolactic fermentation (lên men malolactic) chuyển đổi loại axit nào thành axit nào?

A. Axit citric thành axit lactic

B. Axit malic thành axit lactic

C. Axit tartaric thành axit malic

D. Axit acetic thành axit lactic

15. Loại polysaccharide nào là thành phần chính của thành tế bào thực vật và không tiêu hóa được bởi enzyme của con người, đóng vai trò quan trọng trong chất xơ?

A. Tinh bột

B. Glycogen

C. Cellulose

D. Pectin

16. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm đóng hộp, có khả năng chịu nhiệt tốt và bảo vệ thực phẩm khỏi ánh sáng và oxy?

A. Nhựa PET

B. Thủy tinh

C. Kim loại (thép, nhôm)

D. Giấy carton

17. Trong công nghệ thực phẩm, phương pháp 'ướp muối′ (curing) thịt có tác dụng chính nào?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng hương vị và bảo quản thịt

C. Tạo màu đỏ cho thịt

D. Loại bỏ chất béo trong thịt

18. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất bảo quản trong thực phẩm có tính axit, ví dụ như đồ uống có ga và dưa chua?

A. Sodium benzoate

B. BHA (Butylated hydroxyanisole)

C. EDTA (Ethylenediaminetetraacetic acid)

D. Carrageenan

19. Quá trình lên men trong thực phẩm được thực hiện bởi vi sinh vật nào chủ yếu?

A. Virus

B. Vi khuẩn và nấm men

C. Ký sinh trùng

D. Tảo

20. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennet được sử dụng để làm gì?

A. Phân hủy lactose

B. Đông tụ protein sữa (casein)

C. Tăng hương vị

D. Bảo quản pho mát

21. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong nước và đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu?

A. Vitamin A

B. Vitamin C

C. Vitamin D

D. Vitamin K

22. Loại lipid nào sau đây là phospholipid, thành phần chính của màng tế bào và cũng được sử dụng làm chất nhũ hóa trong thực phẩm?

A. Triglyceride

B. Steroid

C. Phospholipid

D. Sáp

23. Hợp chất nào trong ớt gây ra cảm giác cay?

A. Piperine

B. Capsaicin

C. Gingerol

D. Allicin

24. Liên kết peptide là loại liên kết hóa học nào liên kết các đơn vị cấu thành của protein trong thực phẩm?

A. Liên kết ion

B. Liên kết cộng hóa trị

C. Liên kết hydro

D. Liên kết glycosidic

25. Loại đường nào thường được gọi là đường sữa?

A. Glucose

B. Fructose

C. Lactose

D. Sucrose

26. Điều gì sẽ xảy ra với tốc độ phản ứng enzyme khi nhiệt độ tăng cao quá mức tối ưu?

A. Tốc độ phản ứng tăng lên liên tục

B. Tốc độ phản ứng giảm xuống do enzyme bị biến tính

C. Tốc độ phản ứng không thay đổi

D. Enzyme chuyển hóa thành chất khác

27. Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học giữa đường khử và hợp chất nào, tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho thực phẩm nấu chín?

A. Axit béo

B. Amino acid

C. Vitamin

D. Khoáng chất

28. Hiện tượng 'cháy tủ lạnh′ (freezer burn) xảy ra do quá trình nào và ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm đông lạnh như thế nào?

A. Oxy hóa lipid

B. Thăng hoa nước

C. Phân hủy protein

D. Đông tụ tinh bột

29. Quá trình pasteurization trong chế biến thực phẩm chủ yếu nhằm mục đích gì?

A. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật

B. Tiệt trùng thực phẩm

C. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng

D. Thay đổi hương vị thực phẩm

30. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản nhất, thường được gọi là đường đơn?

A. Tinh bột

B. Glucose

C. Cellulose

D. Glycogen