1. Trong quá trình sản xuất bia, enzyme amylase đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn nào?
A. Lên men
B. Nghiền malt và đường hóa
C. Lọc
D. Đóng chai
2. Phản ứng caramel hóa, tạo ra màu nâu và hương vị caramel đặc trưng, xảy ra khi đun nóng chất nào?
A. Protein
B. Lipid
C. Đường
D. Acid hữu cơ
3. Quá trình hydro hóa chất béo không bão hòa thường được thực hiện trong công nghiệp thực phẩm với mục đích chính nào?
A. Tăng hàm lượng vitamin
B. Giảm độ nhớt
C. Tăng độ ổn định và kéo dài thời hạn sử dụng
D. Cải thiện hương vị
4. Phương pháp xử lý nhiệt Pasteur chủ yếu nhằm mục đích gì trong công nghiệp thực phẩm?
A. Tiệt trùng hoàn toàn sản phẩm
B. Kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật
C. Cải thiện giá trị dinh dưỡng
D. Thay đổi cấu trúc protein để tạo ra sản phẩm mới
5. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng phổ biến như chất làm ngọt nhân tạo, nhưng cần kiểm soát lượng dùng do lo ngại về sức khỏe?
A. Acid citric
B. Aspartame
C. Sodium benzoate
D. Calcium propionate
6. Enzyme pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính nào?
A. Tăng độ ngọt của nước ép
B. Làm trong nước ép và tăng hiệu suất ép
C. Bảo quản nước ép
D. Tạo màu sắc cho nước ép
7. Chất nào sau đây là polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng?
A. Cellulose
B. Tinh bột
C. Glycogen
D. Chitin
8. Chất chống oxy hóa nào sau đây thường được tìm thấy trong trà xanh và được biết đến với khả năng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương gốc tự do?
A. Acid citric
B. Catechin
C. Acid ascorbic
D. Tocopherol
9. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành acid lactic. Acid lactic đóng vai trò gì trong quá trình này?
A. Tạo màu sắc cho sữa chua
B. Làm tăng độ ngọt
C. Làm đông tụ protein sữa và tạo vị chua đặc trưng
D. Tăng hàm lượng chất béo
10. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo, cần thiết cho quá trình đông máu?
A. Vitamin C
B. Vitamin B12
C. Vitamin K
D. Vitamin B1
11. Loại liên kết hóa học nào chịu trách nhiệm chính cho cấu trúc bậc hai (secondary structure) của protein, ví dụ như alpha-helix và beta-sheet?
A. Liên kết peptide
B. Liên kết ion
C. Liên kết hydro
D. Liên kết disulfide
12. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong nước và đóng vai trò quan trọng trong nhiều quá trình trao đổi chất, cũng như chức năng thần kinh?
A. Vitamin D
B. Vitamin E
C. Vitamin B1 (Thiamine)
D. Vitamin K
13. Hiện tượng `cháy lạnh′ (freezer burn) ở thực phẩm đông lạnh xảy ra do quá trình nào?
A. Oxy hóa lipid
B. Thăng hoa nước
C. Thủy phân protein
D. Phản ứng Maillard
14. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chức nào?
A. Acid béo và glycerol
B. Đường khử và amino acid
C. Vitamin và khoáng chất
D. Polysaccharide và enzyme
15. Enzyme nào sau đây chịu trách nhiệm chính trong quá trình làm mềm thịt, thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm?
A. Amylase
B. Lipase
C. Protease
D. Cellulase
16. Chất nào sau đây là một loại đường đơn (monosaccharide) phổ biến và là nguồn năng lượng chính cho tế bào?
A. Sucrose
B. Lactose
C. Glucose
D. Maltose
17. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây có nguồn gốc từ củ nghệ và mang lại màu vàng đặc trưng, đồng thời có đặc tính chống viêm và chống oxy hóa?
A. Chlorophyll
B. Carotenoid
C. Curcumin
D. Anthocyanin
18. Chất phụ gia thực phẩm nào được sử dụng như chất bảo quản trong nhiều loại thực phẩm đóng gói, đặc biệt là đồ uống có ga và thực phẩm ngâm chua, để ức chế nấm men và vi khuẩn?
A. Acid ascorbic
B. Sodium benzoate
C. Acid citric
D. Tocopherol
19. Chất gây dị ứng thực phẩm phổ biến nào sau đây có trong sữa bò và các sản phẩm từ sữa?
A. Gluten
B. Casein và whey protein
C. Soy protein
D. Histamine
20. Trong công nghệ thực phẩm, phương pháp đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì như thế nào?
A. Tăng hàm lượng oxy
B. Giảm hàm lượng carbon dioxide
C. Thay đổi tỷ lệ oxy, carbon dioxide và nitrogen
D. Loại bỏ hoàn toàn khí
21. Hiện tượng `oxy hóa lipid′ trong thực phẩm, đặc biệt là chất béo không bão hòa, dẫn đến hậu quả chính nào?
A. Cải thiện hương vị và màu sắc
B. Tăng giá trị dinh dưỡng
C. Sự ôi thiu và giảm chất lượng cảm quan
D. Tăng độ giòn của thực phẩm
22. Điều gì xảy ra với cấu trúc protein khi thực phẩm được nấu chín ở nhiệt độ cao?
A. Protein giữ nguyên cấu trúc ban đầu
B. Protein bị biến tính và thay đổi cấu trúc
C. Protein trở nên dễ tiêu hóa hơn
D. Cả 2 và 3
23. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp sấy khô, mục tiêu chính là gì?
A. Tăng hoạt động enzyme
B. Giảm hàm lượng chất dinh dưỡng
C. Giảm độ ẩm để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme
D. Làm thay đổi màu sắc thực phẩm
24. Loại chất béo nào thường được coi là có lợi cho sức khỏe tim mạch hơn và thường có nhiều trong dầu ô liu và cá béo?
A. Chất béo bão hòa
B. Chất béo trans
C. Chất béo không bão hòa đơn và đa
D. Cholesterol
25. Chất xơ thực phẩm (dietary fiber) chủ yếu thuộc nhóm carbohydrate nào và có vai trò gì trong dinh dưỡng?
A. Đường đơn
B. Đường đôi
C. Polysaccharide không tiêu hóa
D. Oligosaccharide
26. Sắc tố nào sau đây chịu trách nhiệm chính cho màu đỏ của cà chua và dưa hấu, đồng thời có hoạt tính chống oxy hóa mạnh?
A. Chlorophyll
B. Carotenoid
C. Anthocyanin
D. Lycopene
27. Điều gì xảy ra với vitamin C trong quá trình nấu nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao và thời gian dài?
A. Vitamin C trở nên mạnh hơn
B. Vitamin C rất bền vững và không bị ảnh hưởng
C. Vitamin C bị phân hủy và mất đi một phần
D. Vitamin C chuyển hóa thành vitamin D
28. Enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất pho mát để làm đông tụ protein sữa, tạo thành curd?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (chymosin)
D. Cellulase
29. Chất nào sau đây là một loại khoáng chất đa lượng (macromineral) quan trọng, tham gia vào cấu trúc xương và răng, cũng như chức năng cơ và thần kinh?
A. Sắt (Iron)
B. Kẽm (Zinc)
C. Calci (Calcium)
D. Iod (Iodine)
30. Quá trình lên men lactic trong thực phẩm được thực hiện bởi vi khuẩn lactic và tạo ra sản phẩm chính nào, ảnh hưởng đến hương vị và bảo quản?
A. Ethanol
B. Acid acetic
C. Acid lactic
D. Carbon dioxide
