Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 10

Chiếu xạ là phương pháp bảo quản thực phẩm hiện đại, sử dụng năng lượng ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Các phương pháp còn lại (làm khô, muối chua, lên men) là các phương pháp truyền thống đã được sử dụng từ lâu đời.

Protease là enzyme phân giải protein, giúp phá vỡ các liên kết protein trong thịt, làm cho thịt mềm hơn. Amylase phân giải tinh bột, Lipase phân giải chất béo, và Cellulase phân giải cellulose (chất xơ thực vật).

Vi khuẩn lactic trong sữa chua lên men đường lactose (đường sữa) thành axit lactic. Axit lactic làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa, tạo cấu trúc đặc trưng của sữa chua và tạo vị chua.

Sấy thăng hoa là phương pháp sấy cao cấp giúp giữ nguyên hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng của thực phẩm. Nó đặc biệt phù hợp cho các sản phẩm giá trị cao như cà phê hòa tan, thực phẩm cho phi hành gia, dược liệu, do chi phí cao hơn so với các phương pháp sấy khác.

Butylated hydroxytoluene (BHT) là một chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và dầu trong thực phẩm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và ngăn ngừa ôi thiu. Acid citric là chất điều chỉnh độ acid và chống oxy hóa yếu, Sodium benzoate và Calcium propionate là chất bảo quản chống nấm mốc và vi khuẩn.

Houblon (hoa bia) được thêm vào trong quá trình nấu bia để tạo vị đắng đặc trưng và hương thơm phức tạp cho bia. Ngoài ra, houblon còn có tính kháng khuẩn, giúp bảo quản bia tự nhiên.

Pasteur hóa là quá trình xử lý nhiệt nhẹ nhàng nhằm tiêu diệt hoặc giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật làm hỏng thực phẩm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản. Pasteur hóa không tiệt trùng hoàn toàn mà chỉ giảm số lượng vi sinh vật.

Nhựa PE (Polyethylene) có tính dẻo dai, chịu nhiệt độ thấp tốt, chống thấm nước và hơi ẩm, nên rất phù hợp để làm bao bì đóng gói thực phẩm đông lạnh. Giấy và thủy tinh dễ vỡ ở nhiệt độ thấp hoặc không chống thấm tốt. Kim loại có thể dẫn nhiệt tốt, không lý tưởng cho thực phẩm đông lạnh trong một số trường hợp.

Blanching (chần) là quá trình nhúng nhanh rau củ quả vào nước sôi hoặc hơi nước nóng rồi làm lạnh nhanh. Mục đích chính là vô hoạt enzyme peroxidase và polyphenoloxidase, là các enzyme gây biến đổi màu sắc, hương vị và chất lượng rau quả trong quá trình bảo quản. Chần cũng giúp làm mềm cấu trúc và giảm tải lượng vi sinh vật bề mặt.

Nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối. Protein trong cá được thủy phân (phân cắt) bởi enzyme tự nhiên có trong cá và vi sinh vật, tạo thành các axit amin và peptide, mang lại hương vị đặc trưng của nước mắm.

MAP (Modified Atmosphere Packaging) là công nghệ bao gói thực phẩm trong môi trường khí quyển đã được điều chỉnh thành phần (thường giảm O2 và tăng CO2, N2) để làm chậm quá trình hô hấp của thực phẩm tươi sống và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần nhưng lại chứa rất ít hoặc không chứa calo. Do đó, nó thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm 'light' hoặc 'diet' dành cho người ăn kiêng hoặc bệnh nhân tiểu đường. Sucrose, fructose và glucose là các loại đường tự nhiên chứa calo.

Lên men malolactic là quá trình lên men thứ cấp trong sản xuất rượu vang, trong đó vi khuẩn lactic chuyển hóa axit malic (một axit hữu cơ có vị chua gắt tự nhiên trong nho) thành axit lactic (một axit hữu cơ có vị chua mềm mại hơn). Quá trình này giúp rượu vang trở nên mềm mại và hài hòa hơn về hương vị.

Lò vi sóng sử dụng sóng vi ba (microwave) để làm nóng và nấu chín thực phẩm. Sóng vi ba làm rung động các phân tử nước trong thực phẩm, tạo ra nhiệt và làm chín thực phẩm từ bên trong.

Lecithin là một phospholipid tự nhiên, thường được chiết xuất từ đậu nành hoặc lòng đỏ trứng, có tính chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa giúp kết hợp và ổn định hỗn hợp của các chất không hòa tan vào nhau, ví dụ như dầu và nước trong mayonnaise hoặc sốt salad. Acid sorbic là chất bảo quản, Gellan gum là chất tạo đặc, Natri bicarbonate là chất tạo xốp.

Curing là quá trình bảo quản thịt bằng cách sử dụng muối nitrit và nitrat. Nitrit và nitrat ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum (gây ngộ độc botulism) và tạo màu hồng đặc trưng cho thịt cured do phản ứng với myoglobin trong thịt. Muối ăn cũng được sử dụng trong curing nhưng nitrit/nitrat là thành phần chính tạo màu và bảo quản đặc trưng.

Extrusion (đùn ép) là quá trình ép nguyên liệu (thường là bột ngũ cốc, tinh bột) qua khuôn dưới áp suất và nhiệt độ cao để tạo hình sản phẩm. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất mì ống, snack, ngũ cốc ăn sáng, thức ăn cho vật nuôi và nhiều loại thực phẩm khác.

Độ Brix là đơn vị đo lường hàm lượng chất rắn hòa tan trong chất lỏng, thường được sử dụng để đo hàm lượng đường sucrose trong nước ép trái cây, đồ uống, mứt, v.v. 1 độ Brix tương đương với 1 gram sucrose trong 100 gram dung dịch.

Rennet (chymosin) là một enzyme protease, có vai trò quan trọng trong sản xuất phô mai. Nó đặc biệt hiệu quả trong việc đông tụ casein, protein chính trong sữa, tạo thành khối đông (curd) ban đầu, là bước quan trọng để sản xuất phô mai. Các enzyme khác và vi sinh vật tham gia vào các giai đoạn khác của quá trình sản xuất phô mai, như tạo hương vị và kết cấu.

Sous vide (nấu chậm chân không) là phương pháp nấu thực phẩm trong túi chân không ở nhiệt độ thấp và ổn định trong thời gian dài. Ưu điểm chính là kiểm soát nhiệt độ chính xác, giúp thực phẩm chín đều từ trong ra ngoài, giữ được độ ẩm tự nhiên, hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn so với các phương pháp nấu truyền thống ở nhiệt độ cao.

Curcumin là chất tạo màu tự nhiên chính được chiết xuất từ củ nghệ (Turmeric). Nó có màu vàng cam đặc trưng và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm để tạo màu vàng, ví dụ như trong bột cà ri, mù tạt, bún riêu... Caroten tạo màu vàng đến đỏ cam (trong cà rốt), Anthocyanin tạo màu đỏ, tím, xanh (trong quả mọng), Chlorophyll tạo màu xanh (trong rau xanh).

Gluten là một protein phức tạp có trong lúa mì và một số ngũ cốc khác. Khi nhào bột với nước, gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi. Mạng lưới này giữ khí CO2 sinh ra từ quá trình lên men của men nở, làm cho bánh mì nở xốp và có cấu trúc đặc trưng.

Osmosis (thẩm thấu) là cơ chế chính trong bảo quản thực phẩm bằng cách tăng nồng độ chất tan (đường trong mứt, muối trong cá muối). Nồng độ chất tan cao làm giảm hoạt độ nước (water activity) của thực phẩm. Hoạt độ nước thấp ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng và kéo dài thời gian bảo quản. Sấy khô cũng giảm hoạt độ nước nhưng bằng cách loại bỏ nước trực tiếp, không phải tăng chất tan.

Quá trình tẩy màu (bleaching) dầu thực vật sử dụng vật liệu hấp phụ (như đất sét hoạt tính) để loại bỏ các sắc tố màu tự nhiên (carotene, chlorophyll...), các tạp chất (xà phòng, phospholipid...), và các sản phẩm oxy hóa thứ cấp. Mục đích chính là cải thiện màu sắc, độ tinh khiết và độ ổn định của dầu, làm cho dầu trong và sáng hơn.

Vi khuẩn Coliform là nhóm vi khuẩn chỉ thị vệ sinh, thường có mặt trong phân và môi trường ô nhiễm. Sự hiện diện của Coliform trong thực phẩm thường cho thấy quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn. Vi khuẩn lactic, nấm men và một số loại nấm mốc được sử dụng trong lên men thực phẩm để tạo ra các sản phẩm như sữa chua, rượu, tương, chao, nem chua, v.v.

Tiệt trùng (sterilization) đồ hộp là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao (thường trên 100°C) trong thời gian đủ dài để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử vi sinh vật có khả năng phát triển trong điều kiện bảo quản kín khí ở nhiệt độ thường. Mục đích chính là đảm bảo an toàn thực phẩm (tránh ngộ độc botulism) và kéo dài thời gian bảo quản (shelf-stable) cho đồ hộp.

Carrageenan là một polysaccharide tự nhiên chiết xuất từ tảo biển đỏ, được sử dụng rộng rãi như chất ổn định, chất tạo đặc và chất tạo gel trong thực phẩm. Nó giúp duy trì cấu trúc, độ đồng nhất và ngăn ngừa sự tách lớp của sản phẩm, ví dụ như trong sữa, kem, nước sốt, thạch rau câu... Acid benzoic là chất bảo quản, MSG là chất điều vị, Sodium nitrite dùng trong curing thịt.

Ép lạnh (cold pressing) là phương pháp ép dầu cơ học mà không sử dụng nhiệt độ cao hoặc hóa chất. Phương pháp này đặc biệt phù hợp để sản xuất dầu ô liu nguyên chất (extra virgin olive oil) và các loại dầu cao cấp khác vì nó giúp giữ được tối đa hương vị, mùi thơm, màu sắc và các chất dinh dưỡng tự nhiên (vitamin, chất chống oxy hóa...) có trong nguyên liệu ban đầu. Các loại dầu khác như đậu nành, hướng dương, cọ thường được ép nóng hoặc chiết xuất bằng dung môi để tăng hiệu suất.

Giai đoạn kết tinh (crystallization) là giai đoạn quan trọng trong sản xuất đường mía. Sau khi cô đặc dịch đường mía, dung dịch đường quá bão hòa sẽ được đưa vào thiết bị kết tinh. Tại đây, các điều kiện (nhiệt độ, độ bão hòa, mầm tinh thể...) được kiểm soát để các phân tử sucrose kết tụ lại và tạo thành các tinh thể đường có kích thước và hình dạng mong muốn.

Vanillin là chất tạo hương liệu tổng hợp chính có mùi vani đặc trưng. Nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống để tạo hương vani cho kem, bánh kẹo, đồ uống, sô cô la... Limonene có mùi cam quýt, Eugenol có mùi đinh hương, Cinnamaldehyde có mùi quế.