Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 8

1. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, thường áp dụng cho sữa và nước trái cây?

A. Làm lạnh

B. Sấy khô

C. Pasteur hóa

D. Đông lạnh

2. Trong quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp, công đoạn 'Bài khí' (Exhausting) có mục đích chính là gì?

A. Tăng cường hương vị sản phẩm

B. Loại bỏ không khí khỏi hộp trước khi ghép mí

C. Làm nguội nhanh sản phẩm sau khi tiệt trùng

D. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào

3. Chất nào sau đây thường được sử dụng như một chất tạo đông trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong các sản phẩm từ sữa và đồ tráng miệng?

A. Axit citric

B. Pectin

C. Gelatin

D. Muối ăn

4. Phương pháp sấy thăng hoa (Freeze-drying) được đánh giá cao trong bảo quản thực phẩm vì lý do chính nào?

A. Tiết kiệm năng lượng hơn sấy nhiệt

B. Giữ lại tối đa hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm

C. Tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm

D. Kéo dài thời gian bảo quản lâu nhất so với mọi phương pháp khác

5. Enzyme Pectinase được sử dụng trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây nhằm mục đích gì?

A. Tăng độ ngọt cho nước ép

B. Làm trong nước ép và tăng hiệu suất ép

C. Ổn định màu sắc của nước ép

D. Bảo quản nước ép lâu hơn

6. Trong sản xuất bia, 'Quá trình đường hóa' (Mashing) có vai trò chính là gì?

A. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia

B. Chuyển đổi tinh bột trong malt thành đường lên men được

C. Tiệt trùng dịch đường trước khi lên men

D. Tạo bọt cho bia

7. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa phổ biến, giúp ngăn chặn sự ôi thiu của chất béo và dầu?

A. Natri benzoat

B. Axit sorbic

C. Tocopherol (Vitamin E)

D. Kali nitrat

8. Nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào điều gì trong sản xuất thực phẩm?

A. Kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng

B. Phân tích mối nguy và kiểm soát tại các điểm tới hạn trong quá trình sản xuất

C. Đảm bảo vệ sinh cá nhân cho công nhân sản xuất

D. Kiểm tra định kỳ thiết bị sản xuất

9. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật mà ít ảnh hưởng đến hương vị và chất dinh dưỡng?

A. Chiếu xạ

B. Xử lý nhiệt độ cao (UHT)

C. Xử lý áp suất cao (HPP)

D. Sấy chân không

10. Trong công nghệ sản xuất sữa bột, công đoạn 'Sấy phun' (Spray drying) có vai trò gì?

A. Tách chất béo khỏi sữa

B. Tiệt trùng sữa

C. Cô đặc sữa thành dạng bột

D. Tăng cường vitamin vào sữa

11. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng ngăn chặn ánh sáng và oxy tốt nhất, thường được sử dụng cho các sản phẩm nhạy cảm như dầu ăn và cà phê?

A. Bao bì giấy

B. Bao bì nhựa PET

C. Bao bì thủy tinh trong suốt

D. Bao bì kim loại (lon, hộp nhôm)

12. Chỉ số 'Aw' (Water activity) trong thực phẩm thể hiện điều gì?

A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm

B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển

C. Độ ẩm tương đối của thực phẩm

D. Tỷ lệ nước liên kết trong thực phẩm

13. Phương pháp 'Blanching' (Chần) thường được áp dụng trước khi đông lạnh rau củ quả nhằm mục đích chính nào?

A. Tăng cường hương vị tự nhiên

B. Vô hoạt enzyme và giảm tải lượng vi sinh vật bề mặt

C. Làm mềm cấu trúc rau củ quả

D. Giữ màu sắc tươi sáng hơn sau khi đông lạnh

14. Trong sản xuất xúc xích, 'Muối nitrite' được sử dụng với vai trò chính nào?

A. Tạo vị mặn cho sản phẩm

B. Cải thiện cấu trúc và khả năng giữ nước

C. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum và tạo màu hồng đặc trưng

D. Tăng cường hương thơm cho xúc xích

15. Quy trình 'Làm nguội nhanh' (Cooling) sau khi tiệt trùng thực phẩm đóng hộp có ý nghĩa quan trọng nhất là gì?

A. Giảm chi phí năng lượng

B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt còn sót lại

C. Cải thiện màu sắc sản phẩm

D. Tăng độ giòn cho thực phẩm

16. Phương pháp 'Chiếu xạ thực phẩm' sử dụng loại năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản?

A. Vi sóng

B. Sóng siêu âm

C. Bức xạ ion hóa (gamma, tia X, electron)

D. Ánh sáng tử ngoại (UV)

17. Trong quá trình lên men lactic (ví dụ, sản xuất sữa chua), vi sinh vật nào đóng vai trò chính?

A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

B. Vi khuẩn lactic (ví dụ, Lactobacillus, Streptococcus)

C. Nấm mốc Aspergillus oryzae

D. Vi khuẩn acetic (Acetobacter)

18. Chất phụ gia thực phẩm 'MSG' (Monosodium glutamate) được sử dụng với mục đích chính nào?

A. Tạo màu sắc hấp dẫn

B. Tăng cường hương vị umami (vị ngọt thịt)

C. Bảo quản thực phẩm

D. Tạo độ sánh cho sản phẩm

19. Phương pháp 'Sấy nhiệt' (ví dụ, sấy bằng tủ sấy) có nhược điểm chính nào so với sấy thăng hoa trong bảo quản thực phẩm?

A. Chi phí đầu tư thiết bị cao hơn

B. Thời gian sấy kéo dài hơn

C. Dễ gây biến đổi chất lượng (mất hương vị, dinh dưỡng, biến đổi màu sắc, cấu trúc)

D. Khó kiểm soát độ ẩm cuối cùng của sản phẩm

20. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, 'Quá trình lên men thứ cấp' (Malolactic fermentation) có vai trò gì?

A. Tạo màu đỏ cho rượu vang đỏ

B. Chuyển đổi axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị chua mềm mại hơn)

C. Tăng nồng độ cồn của rượu

D. Làm trong rượu vang

21. Loại vật liệu nào sau đây KHÔNG phù hợp để làm bao bì thực phẩm tiếp xúc trực tiếp do nguy cơ thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm?

A. Thủy tinh

B. Nhựa PET

C. Nhựa PVC (Polyvinyl chloride)

D. Kim loại (nhôm, thép không gỉ)

22. Thuật ngữ 'FSSC 22000' liên quan đến hệ thống quản lý nào trong ngành công nghiệp thực phẩm?

A. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001

B. Hệ thống quản lý môi trường ISO 14001

C. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

D. Hệ thống quản lý năng lượng ISO 50001

23. Trong quá trình sản xuất bánh mì, 'Gluten' đóng vai trò quan trọng như thế nào?

A. Tạo vị ngọt cho bánh mì

B. Cung cấp chất xơ cho bánh mì

C. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 và tạo độ xốp cho bánh mì

D. Tạo màu vàng đẹp mắt cho vỏ bánh mì

24. Phương pháp 'Đông lạnh nhanh' (IQF - Individually Quick Frozen) có ưu điểm gì so với đông lạnh chậm trong bảo quản thực phẩm?

A. Tiết kiệm chi phí năng lượng hơn

B. Thời gian đông lạnh ngắn hơn

C. Hình thành tinh thể đá nhỏ hơn, ít gây phá vỡ cấu trúc tế bào và giữ chất lượng tốt hơn

D. Dễ dàng thực hiện tại hộ gia đình

25. Enzyme 'Amylase' được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm (ví dụ, sản xuất siro, bánh kẹo) với mục đích chính nào?

A. Phân giải protein

B. Phân giải lipid

C. Phân giải tinh bột (polysaccharide) thành đường (disaccharide, monosaccharide)

D. Phân giải cellulose

26. Nguyên tắc 'FIFO' (First-In, First-Out) được áp dụng trong quản lý kho thực phẩm nhằm mục đích gì?

A. Tiết kiệm không gian kho

B. Giảm chi phí nhân công

C. Đảm bảo thực phẩm nhập kho trước được sử dụng trước, giảm nguy cơ hết hạn và lãng phí

D. Dễ dàng kiểm kê hàng hóa trong kho

27. Phương pháp 'Sấy tầng sôi' (Fluidized bed drying) thường được sử dụng để sấy các loại thực phẩm nào?

A. Thực phẩm dạng lỏng như sữa, nước ép

B. Thực phẩm dạng hạt, bột hoặc miếng nhỏ rời rạc (ví dụ, ngũ cốc, rau củ quả cắt hạt lựu)

C. Thực phẩm dạng miếng lớn như thịt, cá nguyên con

D. Thực phẩm dạng dẻo như mứt, kẹo dẻo

28. Trong kiểm soát chất lượng nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm, chỉ tiêu 'Tổng số vi sinh vật hiếu khí' (Total Plate Count - TPC) thể hiện điều gì?

A. Số lượng vi sinh vật gây bệnh có trong nước

B. Tổng số lượng vi sinh vật (cả hiếu khí và kỵ khí) có trong nước

C. Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí (có khả năng phát triển trong môi trường có oxy) có trong nước

D. Nồng độ chất hữu cơ hòa tan trong nước

29. Phương pháp 'Đông khô' (Cryoconcentration) được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm gì?

A. Sấy khô thực phẩm

B. Cô đặc chất lỏng thực phẩm (ví dụ, nước ép trái cây, cà phê)

C. Làm lạnh nhanh thực phẩm

D. Tiệt trùng thực phẩm

30. Trong công nghệ sản xuất phô mai, enzyme 'Rennet' có vai trò quan trọng nào?

A. Phân giải lactose thành glucose và galactose

B. Đông tụ protein casein trong sữa để tạo thành curd (đông sữa)

C. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai

D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong quá trình ủ chín phô mai