Đề thi, bài tập trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm – Đề 6

Làm lạnh (ở nhiệt độ trên điểm đóng băng, thường từ 0-8°C) làm chậm các quá trình sinh học và hóa học gây hư hỏng thực phẩm. Đông lạnh làm đóng băng sản phẩm. Sấy khô và chiếu xạ là các phương pháp bảo quản khác dựa trên nguyên lý khác.

Vi khuẩn lactic lên men lactose (đường trong sữa) thành axit lactic, làm giảm pH và gây đông tụ protein sữa, tạo thành cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Natri benzoat là một chất bảo quản hóa học phổ biến, hiệu quả trong việc ức chế nấm men và nấm mốc, đặc biệt trong môi trường axit. Axit citric và ascorbic là chất chống oxy hóa và điều chỉnh độ chua. Canxi propionat thường dùng để ức chế nấm mốc trong bánh mì.

UHT (xử lý nhiệt độ siêu cao) sử dụng nhiệt độ rất cao (khoảng 135-150°C) trong thời gian cực ngắn (2-5 giây), giúp tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả mà vẫn bảo toàn chất lượng thực phẩm tốt hơn so với tiệt trùng truyền thống. Pasteur hóa dùng nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn, chủ yếu giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh. Chần dùng nhiệt độ vừa phải, chủ yếu bất hoạt enzyme trước khi chế biến tiếp.

Thanh trùng (retorting) là quá trình gia nhiệt đồ hộp sau khi đóng kín để tiêu diệt hoặc giảm số lượng vi sinh vật, đặc biệt là Clostridium botulinum (gây ngộ độc thịt), đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản.

Bao bì kim loại (đặc biệt là lon) có khả năng ngăn chặn oxy và ánh sáng rất tốt, bảo vệ thực phẩm khỏi quá trình oxy hóa và các tác động từ môi trường. Bao bì thủy tinh cũng tốt về mặt ngăn oxy nhưng dễ vỡ và nặng. Bao bì giấy và nhựa PET có độ thẩm thấu oxy cao hơn.

Pectinase phá vỡ pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật, giúp giảm độ nhớt, làm trong nước ép và tăng hiệu quả ép do giải phóng dịch bào dễ dàng hơn.

Sấy thăng hoa loại bỏ nước bằng cách thăng hoa đá (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí) ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không, giúp bảo tồn cấu trúc tế bào, hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng tốt nhất so với các phương pháp sấy khác. Tuy nhiên, chi phí cao và thời gian sấy lâu là nhược điểm.

Hoa Houblon (hoa bia) chứa các hợp chất alpha-axit và tinh dầu, tạo vị đắng, hương thơm đặc trưng cho bia và có tính kháng khuẩn, giúp bảo quản bia tự nhiên.

Aw (Water activity) là thước đo lượng nước tự do trong thực phẩm, quyết định khả năng vi sinh vật phát triển và tốc độ các phản ứng hóa học xảy ra. Aw càng cao, thực phẩm càng dễ bị hư hỏng.

MAP (Modified Atmosphere Packaging) là công nghệ bao gói thực phẩm trong đó thành phần khí quyển bên trong bao bì được thay đổi (ví dụ: giảm oxy, tăng carbon dioxide hoặc nitrogen) để làm chậm quá trình hô hấp, oxy hóa và phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

Gluten là protein phức tạp có trong lúa mì và một số ngũ cốc khác. Khi nhào bột với nước, gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì nở xốp và có cấu trúc đặc trưng.

Sấy lạnh (hay còn gọi là sấy bơm nhiệt) là phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp, không sử dụng nhiệt độ cao để chế biến thực phẩm. Chiên, hấp và nướng đều là các phương pháp chế biến nhiệt.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên việc phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy đó, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Caramel hóa là quá trình phân hủy đường (sucrose hoặc các loại đường khử khác) khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 160-180°C), tạo ra các hợp chất có màu nâu và hương vị caramel đặc trưng. Phản ứng Maillard (lựa chọn 1) là phản ứng giữa đường khử và amino acid.

Aspartame là chất tạo ngọt nhân tạo không calo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần, thường được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống dành cho người ăn kiêng hoặc bệnh nhân tiểu đường. Đường sucrose, glucose và fructose đều là các loại đường có calo.

Tinh luyện dầu thực vật là quá trình loại bỏ các tạp chất như axit béo tự do, phosphatides, sắc tố màu, chất gây mùi,... giúp dầu trong hơn, ổn định hơn và có hương vị trung tính hơn. Quá trình này không làm tăng axit béo không no hay vitamin, và không tạo ra axit béo trans (mà quá trình hydro hóa có thể tạo ra).

Phân tích cảm quan (sensory evaluation) là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên cảm nhận chủ quan của con người thông qua các giác quan, để xác định các đặc tính như màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, âm thanh khi ăn,...

Quá trình lắng trong và lọc (clarification and filtration) trong sản xuất đường mía giúp loại bỏ các tạp chất rắn lơ lửng, chất keo và các chất màu, làm trong dịch đường trước khi cô đặc và kết tinh.

Nấm mốc, đặc biệt là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men đậu nành để sản xuất tương. Chúng sản sinh enzyme protease và amylase, phân giải protein và tinh bột trong đậu nành, tạo ra hương vị đặc trưng của tương.

Ướp muối (curing) là phương pháp bảo quản thịt truyền thống sử dụng muối, nitrit/nitrat, đường và gia vị. Muối giúp giảm hoạt độ nước, ức chế vi sinh vật. Nitrit/nitrat tạo màu hồng đặc trưng và hương vị, đồng thời ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum. Đường và gia vị góp phần vào hương vị.

Làm lạnh nhanh (blast chilling) giúp thực phẩm nhanh chóng hạ nhiệt độ xuống vùng nguy hiểm (khoảng 4-60°C) cho sự phát triển của vi sinh vật, từ đó giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm và giữ chất lượng thực phẩm (cấu trúc, hương vị, màu sắc) tốt hơn so với làm lạnh chậm.

Enzyme rennin (chymosin) là enzyme protease, có khả năng làm đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành khối đông (curd) trong quá trình sản xuất phô mai. Curd sau đó được tách whey, ép và ủ chín để tạo thành các loại phô mai khác nhau.

Công nghệ chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa như tia gamma, tia X hoặc chùm điện tử để tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng, kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm. Vi sóng và tia hồng ngoại chủ yếu dùng để gia nhiệt. Ánh sáng UV có thể diệt khuẩn bề mặt nhưng khả năng xuyên sâu hạn chế.

Lên men thứ cấp (malolactic fermentation) là quá trình chuyển hóa axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị chua mềm mại hơn) bởi vi khuẩn lactic, giúp rượu vang mềm mại và hài hòa hơn về vị chua, đặc biệt quan trọng trong sản xuất rượu vang đỏ.

Chỉ số peroxide (PV) đo lượng peroxide trong dầu mỡ, là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa chất béo. PV càng cao, dầu mỡ càng bị oxy hóa, ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

HPP (High Pressure Processing) sử dụng áp suất rất cao (lên đến 600 MPa) để tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzyme mà không cần sử dụng nhiệt độ cao, giúp bảo tồn chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn so với xử lý nhiệt truyền thống. Vì vậy còn được gọi là Pasteur hóa lạnh.

Bột nở (baking powder) và baking soda là các chất tạo nổi hóa học phổ biến nhất trong sản xuất bánh quy và nhiều loại bánh nướng khác. Chúng giải phóng khí CO2 khi gặp nhiệt hoặc axit, giúp bánh nở xốp. Muối ăn và đường có vai trò khác trong công thức bánh. Chất béo tạo độ mềm và cấu trúc cho bánh.

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hàm lượng nước (hoạt độ nước - Aw) xuống mức mà vi sinh vật không thể phát triển hoặc phát triển rất chậm. Chiếu xạ tiêu diệt vi sinh vật bằng bức xạ. Đông lạnh làm chậm hoạt động vi sinh vật bằng nhiệt độ thấp. Pasteur hóa giảm số lượng vi sinh vật bằng nhiệt.

Trong an toàn thực phẩm, 'mối nguy' (hazard) là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Các lựa chọn khác mô tả các vấn đề liên quan đến sản xuất hoặc chất lượng nhưng không trực tiếp định nghĩa 'mối nguy'.